Анастасия Красичкова - Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты
Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу петрушку, посолить и приправить по вкусу.
Подлива с морковью и сельдереем
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 300 мл говяжьего бульона, 2 моркови, 2 луковицы, 2 стебля сельдерея, 1 пучок зелени петрушки и сельдерея, 40 мл оливкового масла, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Стебли сельдерея вымыть, нарезать маленькими кубиками. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, нарубить.
Лук, стебли сельдерея и морковь выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу зелень, посолить и приправить по вкусу.
Подлива с вялеными помидорами по-итальянски
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 300 мл говяжьего бульона, 50 г томатной пасты, 50 г вяленых помидоров, 50 мл красного сухого вина, 20 г сливочного масла, 30 г муки, сушеный базилик, соль.
Способ приготовления
Вяленые помидоры нарезать небольшими кусочками. Муку спассеровать в разогретом сливочном масле, добавить томатную пасту, тщательно перемешать.
Влить в сковороду мясной сок, вино и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, положить помидоры и готовить 3–4 минуты. Готовую подливу приправить сушеным базиликом, посолить.
Подлива с солеными огурцами
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 250 мл говяжьего бульона, 50 мл огуречного рассола, 2–3 соленых огурца, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 30 мл оливкового масла, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи.
Способ приготовления
Огурцы промыть холодной водой, очистить, нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить.
Лук выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить огурцы и сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу огуречный рассол, зелень укропа и петрушки, приправить по вкусу.
Подлива с каперсами и горчицей
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 250 мл говяжьего бульона, 50 г каперсов, 2 луковицы, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 30 мл оливкового масла, 30 г сладкой горчицы, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи и соль по вкусу.
Способ приготовления
Морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками или натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить. Каперсы нарубить.
Морковь и лук выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить до светло-золотистого цвета, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу каперсы, зелень укропа и петрушки, приправить и посолить по вкусу.
Подлива с красным вином
Ингредиенты
150 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл крепкого говяжьего бульона, 70 мл красного вина.
Способ приготовления
Влить в сотейник мясной сок, добавить бульон, довести до кипения и проварить. Добавить красное вино, снова довести до кипения и снять с огня.
Подлива с оливками и белым вином
Ингредиенты
130 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 250 мл говяжьего бульона, 70 г оливок без косточек, 70 мл сухого белого вина, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка крахмала, зелень тимьяна.
Способ приготовления
Зелень тимьяна вымыть, обсушить, мелко нарезать. Оливки нарезать тонкими колечками.
Мясной сок и бульон вылить в сотейник, довести до кипения. Добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, вино и лимонный сок. Готовить подливу на слабом огне при постоянном помешивании до загустения, затем добавить оливки и тимьян, перемешать и снять с огня.
Подлива по-венгерски
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл говяжьего бульона, 200 мл основного красного соуса, 50 мл красного сухого вина, 100 г маринованного красного болгарского перца, 1 луковица, 30 мл растительного масла, молотая паприка, красный молотый перец.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Маринованный перец нарезать небольшими кусочками.
Мясной сок соединить с бульоном и основным красным соусом, довести до кипения, добавить лук, маринованный перец и вино, готовить на слабом огне при постоянном помешивании 2–3 минуты. Приправить подливу паприкой и перцем, перемешать и снять с огня.
Подлива по-китайски
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл говяжьего бульона, 50 мл соевого соуса, 1 чайная ложка крахмала, 2 стручка зеленого болгарского перца, 30 мл растительного масла, зелень петрушки.
Способ приготовления
Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кусочками квадратной формы. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Болгарский перец выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить 3–4 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Мясной сок смешать с бульоном и соевым соусом, довести до кипения. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, болгарский перец и петрушку, варить на слабом огне при постоянном помешивании до загустения.
Грибная подлива
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 50 г сухих грибов, 30 г муки, 2–3 луковицы, 500 мл говяжьего бульона, 50 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать на сковороде в разогретом сливочном масле (30 г).
Муку пассеровать на оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7–10 минут.
Затем добавить грибы и лук, влить сок, образовавшийся при запекании мяса, бульон, посолить и варить подливу до готовности.
Подлива со сметаной и зеленью
Ингредиенты
140 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл говяжьего бульона, 60 г сливочного масла, 80 г густой сметаны, 50 г муки, по 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г зелени эстрагона, белый молотый перец, соль.
Способ приготовления
Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.
На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.
Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.
Добавить мясной сок, сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, тщательно перемешать. Варить подливу еще 1–2 минуты, снять с огня.
Подлива со сметаной и маринованными грибами
Ингредиенты
140 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл говяжьего бульона, 120 г маринованных грибов, 60 г сливочного масла, 70 г сметаны, 50 г муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать. Маринованные грибы промыть холодной водой и нарезать маленькими кусочками.
На сковороде растопить 50 г сливочного масла, выложить лук и корень петрушки, посыпать мукой и жарить до золотисто-желтого цвета, периодически перемешивая.
Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5 минут.
Добавить мясной сок, сметану, маринованные грибы, оставшееся сливочное масло, зелень петрушки и перец, перемешать. Варить подливу еще 1–2 минуты, снять с огня.
Подлива с томатом и грибами
Ингредиенты
150 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл говяжьего бульона, 100 мл основного красного соуса, 2 столовые ложки томатной пасты, 200 г белых грибов или шампиньонов, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа.
