Анастасия Красичкова - Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты
Способ приготовления
Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и нарубить. Белые грибы или шампиньоны перебрать, промыть, нарезать тонкими ломтиками и жарить на сковороде в разогретом сливочном масле до готовности.
Основной красный соус подогреть, добавить мясной сок и бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 2–3 минуты, помешивая.
Затем положить в подливу томатную пасту и грибы, перемешать и готовить еще 3–4 минуты.
Подливы для блюд из свинины
Подлива с мадерой
Ингредиенты
130 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл бульона из свинины, 50 мл мадеры, 5 г картофельного крахмала.
Способ приготовления
В сотейнике смешать мясной сок и бульон, довести до кипения, добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды.
Варить подливу на слабом огне до загустения при постоянном помешивании. В конце приготовления добавить мадеру.
Подлива с яблоками
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл бульона из свинины, 2 кислых яблока, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, очистить и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить.
Лук пассеровать на сковороде с разогретым сливочным маслом 2–3 минуты, добавить яблоки, перемешать, накрыть сковороду крышкой и тушить все на слабом огне 5 минут.
Добавить мясной сок и бульон, перемешать, довести до кипения и варить 2–3 минуты. В конце приготовления добавить в подливу петрушку.
Подлива с белым вином и шампиньонами
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл бульона из свинины, 70 мл сухого белого вина, 130 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки.
Способ приготовления
Шампиньоны перебрать, промыть, нарезать тонкими ломтиками и выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Посыпать грибы мукой, жарить до готовности, периодически перемешивая.
Влить мясной сок и подогретый бульон, перемешать и довести до кипения. Готовить на слабом огне 4–5 минут при постоянном помешивании, затем добавить вино, довести до кипения и снять с огня.
Подлива со сметаной и болгарский перцем
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 г шиитаке, 2 стручка болгарского перца, 1 луковица, 200 мл основного белого соуса, 50 мл бульона из свинины, 70 г густой сметаны, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Шиитаке перебрать, промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать короткой соломкой. Зелень петрушки вымыть, мелко нарубить.
Сливочное масло разогреть на сковороде, выложить шиитаке, лук и перец, жарить 3–4 минуты, затем посолить, добавить бульон и тушить под крышкой на слабом огне до готовности.
После этого добавить основной белый соус, мясной сок и сметану, прогреть при постоянном помешивании, всыпать в подливу петрушку, перемешать и снять с огня.
Винная подлива с пряностями
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл крепкого мясного бульона, по 20 г измельченного лука, кореньев петрушки и сельдерея, зелень петрушки и базилика, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, красный и черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук и коренья выложить в сотейник, посолить, залить красным вином, добавить пряности, варить на слабом огне под крышкой 5–7 минут.
Добавить мясной сок, основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15 минут.
За 1–2 минуты до окончания варки добавить в подливу зелень петрушки и базилика.
Сладкая апельсиновая подлива
Ингредиенты
130 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл бульона из свинины, 100 мл свежевыжатого апельсинового сока, 50 мл сухого красного вина, 50 г апельсинового джема, 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры, 0,5 чайной ложки крахмала, зелень эстрагона и петрушки.
Способ приготовления
Зелень эстрагона и петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать.
Мясной сок вылить в сотейник, добавить горячий бульон, сок, вино с разведенным в нем джемом. Довести все до кипения, добавить апельсиновую цедру и крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, варить подливу при постоянном помешивании до загустения.
Добавить в подливу зелень эстрагона и петрушки и снять с огня.
Подлива с орехами и курагой
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 250 мл основного красного соуса, 100 г кураги, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 50 мл сухого красного вина, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Курагу промыть, залить 200 мл воды и варить 10 минут. Отвар слить, курагу нарезать небольшими кусочками. Орехи нарубить.
Смешать мясной сок с основным красным соусом, добавить вино, перец и лавровый лист, варить 10 минут, процедить.
Затем добавить сливочное масло, орехи, курагу, сахар и соль, довести до кипения, всыпать зелень петрушки, перемешать и снять с огня. Если подлива получилась слишком густой, можно добавить в нее немного отвара из-под кураги.
Подлива по-китайски с ананасами
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл бульона из свинины, 50 мл соевого соуса, 1 чайная ложка крахмала, 100 г ананасов, консервированных кусочками, 50 мл апельсинового сока, 30 мл растительного масла, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, нарубить. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Ананасы нарезать очень маленькими кусочками.
Чеснок выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить 1–2 минуты на слабом огне, периодически перемешивая. Затем положить ананасы, добавить мясной сок, бульон, апельсиновый сок и довести все до кипения.
После этого добавить в подливу соевый соус, крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, и петрушку, варить на слабом огне при постоянном помешивании до загустения.
Подлива с курагой и апельсином
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл бульона из свинины, 50 мл полусладкого белого вина, 1 апельсин, 50 г кураги.
Способ приготовления
Курагу промыть, замочить на 10 минут в теплой кипяченой воде, нарезать маленькими кусочками.
Апельсин вымыть, срезать цедру и нарезать ее тонкими полосками. Из мякоти выжать сок.
Смешать мясной сок с бульоном и апельсиновым соком, положить курагу, довести все до кипения и варить на слабом огне 5–7 минут. Затем добавить в подливу вино, довести до кипения и снять с огня.
Подлива с сыром
Ингредиенты
130 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл белого вина, 100 мл бульона из свинины, 100 г мягкого сливочного сыра, зелень петрушки.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарубить. Мясной сок смешать с вином и бульоном, довести до кипения, варить 2–3 минуты на среднем огне. Добавить сыр и готовить, помешивая, до получения однородной подливы. Добавить в подливу петрушку и снять с огня.
Подлива с шампиньонами и горгонзолой
Ингредиенты
130 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл белого вина, 150 мл бульона из свинины, 100 г шампиньонов, 100 г горгонзолы, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарубить. Горгонзолу нарезать небольшими кусочками. Шампиньоны перебрать, промыть, нарезать небольшими ломтиками и жарить на сковороде на сливочном масле 5–7 минут.
Мясной сок смешать с вином и бульоном, довести до кипения, положить шампиньоны, варить 4–5 минут на среднем огне. Добавить горгонзолу и готовить, помешивая, до получения однородной подливы. Добавить в подливу петрушку и снять с огня.
Подлива с горчицей и зеленью
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл белого вина, 150 мл бульона из свинины, 2 чайные ложки сладкой горчицы, 1 чайная ложка крахмала, зелень петрушки и эстрагона.
Способ приготовления
Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.
Мясной сок смешать с бульоном, вином и горчицей, довести до кипения, варить на среднем огне 2–3 минуты.
