Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Мясо индейки, особенно холодное, великолепно, прекрасно на вкус и превосходит куриное, но есть гурманы-знатоки, которые едят у индейки только кусочек, называемый «архиерейским носом» (нежное мясо с двух сторон возле гузки).
Однажды Гримо де ля Реньер, дядюшка знаменитого графа д’Орсэ, бывшего в течение двадцати лет законодателем мод во Франции и в Англии, во время командировки по финансовым делам был застигнут ночью то ли ненастьем, то ли каким-то другим непреодолимым препятствием, которые способны заставить эпикурейца остановиться в деревенской гостинице. Он спросил у хозяина гостиницы, что он может дать ему на ужин.
Хозяин со стыдом и огорчением признался, что его кладовая совершенно пуста.
Большой огонь, пылающий за стеклянной дверью помещения, оказавшегося кухней, привлек взгляды знаменитого гурмана, с удивлением увидевшего семь индеек, вращавшихся на одном вертеле.
— Как же вы смеете говорить мне, — воскликнул Гримо де ля Реньер, — что вам нечего дать мне на ужин, если я вижу на одном вертеле семь великолепных индеек, достигших одинаковой степени готовности?
— Это правда, мой господин, — ответил ему хозяин гостиницы, — но их заказал господин из Парижа, который приехал раньше вас.
— А этот господин один?
— Совсем один.
— Но он что же, какой-нибудь гигант?
— Нет, месье, — он не выше вас ростом.
— О, тогда скажите мне номер комнаты этого молодца, и держу пари, что он уступит мне одну из этих семи индеек.
Гримо де ля Реньер велел посветить и проводить его в комнату путешественника, которого он нашел сидящим в кресле у камина и занятого точкой друг об друга двух ножей.
— Черт меня побери, — воскликнул Гримо де ля Реньер, — да этот господин — мой сын!
— Да, отец, — ответил молодой человек, почтительно кланяясь.
— Так это вы велели нанизать на вертел семь индеек себе на ужин?
— Господин мой, — ответил ему любезно молодой человек, — я понимаю, что вы неприятно поражены, увидев, как я демонстрирую столь вульгарные чувства, так мало соответствующие моему благородному происхождению, но мне не из чего было выбирать, в доме не было никаких других продуктов.
— Проклятье! Я не упрекаю вас в том, что вы собираетесь есть индейку за неимением курицы или фазана. Во время путешествия приходится есть, что найдешь; но я упрекаю вас в том, что для себя одного вы велели надеть на вертел сразу семь индеек.
— Господин мой! Я постоянно слышал, как вы говорили своим друзьям, что по-настоящему хороши в индейке только кусочки, называемые «архиерейским носом». Вот я и велел зажарить на вертеле семь индеек, чтобы иметь четырнадцать «архиерейских носов».
— Это, — был вынужден признать отец, — кажется мне несколько расточительным для восемнадцатилетнего юноши, и я не могу сказать, что нахожу такой подход неразумным.
Авиньон всегда был известен, как город, где прекрасно едят. Эта старая традиция сохранилась еще с тех времен, когда в Авиньоне находился папский престол.
Один уважаемый председатель суда этого города очень ценил достоинства индеек.
Однажды он рассказывал:
— Право, мы только что съели великолепную индейку. Она была прекрасна, начинена трюфелями до самого клюва, нежная, как цыпленочек, жирная, как овсянка, ароматная, как дрозд. Вижу, что мы оставили от нее только кости.
— Сколько же вас было? — спросил любопытный.
— Нас было двое, месье, — прозвучал ответ.
— Двое?..
— Да. Индейка и я.
Однажды Людовик XV, желая посетить зверинец в Версале, отправился туда по дороге в Сент-Юбер, но по пути был вынужден остановиться, так как путь ему преградила стая индеек. Наверняка это были индейки из Версальского зверинца, убежавшие оттуда.
— Кому поручены эти птицы? — спросил король.
— Капитану Ля Рошу, сир, — ответили ему.
— Ну что ж, пошлите сказать капитану Ля Рошу, что если от него еще раз убегут индейки, я уволю его с поста во главе этого птичьего воинства.
Красный цвет вызывает у индюков гнев, как у быков. Индюк бросается на того, кто одет в красное, и атакует его ударами клюва. Это послужило причиной случая, произошедшего со знаменитым Буало.
Когда Буало был еще ребенком, он однажды играл во дворе, где вместе с другими птицами находился индюк. Вдруг ребенок упал, курточка его распахнулась. Индюк, заметивший ненавистный цвет, кинулся в атаку и ударами клюва так покалечил бедного Николя, что тот не смог стать эротическим поэтом, а стал впоследствии поэтом сатирическим и всегда ругал женщин.
Поэт пострадал на всю жизнь. Несомненно, в этом причина тайного отвращения, которое он всегда питал к иезуитам: ведь в соответствии с общепринятым мнением, он считал, что это иезуиты ввезли индеек во Францию.
ИНДЕЙКА С ТРЮФЕЛЯМИ (рецепт де Куршана). Возьмите хорошую молодую индейку, жирную и белую; ощипайте ее, опалите, выпотрошите, стараясь не проткнуть желчный пузырь и не повредить кишки.
Если такая неприятность все же произойдет, промойте тушку изнутри водой. Возьмите четыре ливра трюфелей, тщательно очистите, отбросьте испорченные, мелко порежьте горстку наиболее поврежденных; растолките в ступке ливр толстого свиного сала, положите его в кастрюлю с нарезанными и целыми трюфелями, посолите, добавьте перец горошками, специи и один лавровый лист. Пассируйте все на медленном огне и тушите в течение 45 минут, после чего снимите трюфели с огня, хорошо перемешайте и начините ими тушку вашей индейки до бородки. Зашейте кожу, чтобы трюфели не вываливались, обложите шкурками от свиного сала и оставьте пропитываться ароматами в течение трех-четырех дней, если время года позволяет. После этого наденьте индейку на вертел, оберните плотной бумагой и жарьте примерно 2 часа, затем разверните бумагу и дайте индейке подрумяниться. Подавайте с соусом, приготовленным из сока от жарки, куда следует добавить немного мелко нарезанных тех же самых трюфелей.
В своей «Физиологии вкуса» Брийа-Саварен имеет несчастье назвать индейку с трюфелями жарким — или вернее, он совершает такую ошибку. Такая кулинарная ересь приводит в отчаяние г-на де Куршана, старого друга Лораке и Хименесов, который бывал на ужинах у Софи Арну и маршала де Ришелье. Он сильно отругал Брийа-Саварена в следующих нескольких строчках, в которых можно ощутить ненависть, скажем даже, — презрение, которое аристократия шпаги всегда питала к аристократии одежды.
Так вот, под рецептом, который мы только что привели, он написал следующее.
«У нас нет необходимости предупреждать, что индейку следует подавать только в виде крупных кусков, как первое горячее блюдо. Ничего нет более грубо буржуазного, выглядящего настолько в стиле «Шоссе д’Антет, чем подать или даже показать индейку с трюфелями в качестве жаркого! Невозможно понять, как автор «Физиологии вкуса» смог так ошибиться. Со стороны г-на Брийа-Саварена здесь либо странное легкомыслие, либо огромное заблуждение. Этим сильно поколеблено уважение, которое он заслужил в других вопросах, и сама ценность его труда».
РЕЦЕПТ ИНДЕЙКИ С ТРЮФЕЛЯМИ, ПРЕДЛОЖЕННЫЙ Г-НОМ МАРКИЗОМ ДЕ КЮССИ. Пассируйте трюфели с мелко нарезанным свиным салом, посыпьте перцем, солью, специями; тушите трюфели в течение 20 минут, затем положите внутрь индейки, которую только что забили и выпотрошили. Оставьте индейку подвешенной за лапы в прохладной кладовке, через трое суток ощипайте и опалите ее и замените первые трюфели свежими, подготовленными таким же способом.
Как видите, г-н де Кюсси, подобно Гримо де ля Реньеру, не хочет, чтобы ощипывали индейку, заполненную трюфелями. «Обратите внимание, — говорит он, — что когда птица не ощипана, все поры остаются закрытыми, испарение не происходит. Горячие трюфели сочетаются с мясом, и их ароматы впитываются более активно, интенсивно и равномерно. Но в подобной комбинации трюфели теряют то, что отдают». С этих пор мы и подумали, что следует заменять их свежими.
Мы признаем, что оба эти рецепта великолепны; но, поскольку не каждый способен истратить 40 франков на то, чтобы начинить индейку трюфелями, приведем здесь наш собственный рецепт. Мелко нарубите телятину, курицу, куропатку, если они у вас есть, добавьте кварту сосисочного фарша; варите в хорошо посоленной воде, куда положите лист сельдерея, 15–20 хороших лионских каштанов, растолченных в ступке и растертых вместе с вашим нарубленным мясом. Прибавьте хорошую кровяную колбасу, которую следует мелко порубить и смешать с остальными компонентами. Положите в середину этого фарша пучок петрушки и нафаршируйте вашу индейку. Уменьшите насколько возможно отверстие в брюхе индейки, через которое закладывали фарш, вложив в него кусок посыпанного солью и перцем сливочного масла. Наденьте индейку на вертел и не снимайте, пока из индейки, как из вулкана, не начнут выходить струйки пара, которые укажут, что она совсем готова.
