Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА ДРУГИМ МАНЕРОМ. Выньте кости из кусков зайчатины, нашпигуйте ее кусочками сала, посыпанными солью, перцем, специями, мелко нарезанными луком-шалотом и петрушкой, зажарьте до полу-готовности на сливочном масле. Мелко нарежьте печенку вместе с одним ливром толстого сала, добавьте одну луковицу-репку, одну луковицу лука-шалота, четверть зубчика чеснока, петрушку, тимьян и лавровый лист, нарезанные отдельно, специи, перец, соль, небольшой стакан водки. Приготовьте компактную массу, положив вниз фарш, затем ветчину и другое мясо и птицу, тушите два часа или положите в керамическую посудину, по вашему усмотрению.
ПАШТЕТ ИЗ МОЛОДОЙ ЗАЙЧАТИНЫ. Выньте кости из молодого зайца и отрежьте все куски филе. Нарежьте их очень мелко, добавьте петрушку, лук-татарку, шампиньоны, зубчик чеснока, один ливр мелко нарезанного сала и 10 яичных желтков. Приготовьте фарш из трех квартеронов свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, ветчины, нарезанной так же, полулитра сливок, с добавлением смешанных пряных трав и соли. Смешайте все вместе, удалите жир, положите на дно шкурку от сала, на него — мясо, покройте снова шкуркой от сала и сверху — снова такой же мясной пастой. Запекайте около двух часов.
ЗАЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО РЕЦЕПТУ МЕЛ-ВИЛЛА (рецепт г-на Легоге, бывшего шеф-повара лорда Мелвилла, английского морского министра). «Если я и даю рецепт этого блюда, — говорит этот великолепный кулинар, — то не потому, что я его изобрел и не потому, что эти котлеты носят имя достопочтенного сеньора, которому я неоднократно имел честь подавать их. Оставив в стороне чужое самолюбие, что заячьи котлеты, как я их опишу, заслуживают возможности появиться на хорошем столе и именно в таком качестве они совершенно естественно занимают свое место в этой книге. И не следует думать, что для приготовления этого блюда потребуется пожертвовать пятью или шестью зайцами, как я читаю, например, в книге по изысканной кулинарии, где сказано, что для рагу из молодой зайчатины требуется филе от десяти зайцев. Нет, нам понадобятся только две половинки зайца; правда, это должны быть две передние половинки, так что придется все-таки раздобыть двух зайцев; но их задние половинки тоже не пропадут, о чем мы расскажем чуть ниже». Вернемся теперь к нашим котлетам.
Сдерите шкуру с двух зайцев, выпотрошите их и сохраните кровь. Проведите ножом вдоль спинного хребта до бедра, после чего, вставляя пальцы вдоль спинного хребта, между ним и филейными кусками, отделите филе, не отрывая от бедра тот большой кусок, который на бедре держится. Воткните кончик ножа под этот кусок, нажимая большим пальцем на кожу с жилками. Действуйте так, как если бы вы тянули филе на себя. Кожа при этом останется на месте, а филе отделится и одновременно очистится от жил и пленок. Когда вы таким способом отделите все четыре куска филе, разложите их на столе и разделите каждый из них на три части. Разрежьте их наискосок, чтобы у каждого куска был большой конец и другой конец, более тонкий и вытянутый. Слегка расплющите эти куски и очистите их от пленок и пр., придавая им форму котлет, что будет не трудно, поскольку вы отрезали куски наискось. Возьмите маленькие косточки, находящиеся в крыльях курицы, заострите их концы и воткните в котлеты. Если у вас не найдется куриных косточек, возьмите мелкие кости — ребра зайца, которые достаточно похожи на настоящие косточки в бараньих котлетах или в котлетах из ягненка.
Посыпьте солью и перцем приготовленные таким образом котлеты из зайчатины, легко проведите по каждой из них перышком, смоченным во взбитом яичном желтке, панируйте мелкими хлебными крошками (панировочными сухарями). Подготовьте очень горячее растопленное сливочное масло, обмакните в него котлеты, панируйте их еще раз, легонько проведите по ним обратной стороной ножа, чтобы сделать гладкими; влейте растопленное сливочное масло в сотейник. Положите в него котлеты и тушите, как обычные котлеты.
Соус, который подходит для таких котлет, готовится следующим образом. Положите на дно кастрюли ломтики репчатого лука и моркови. Возьмите обрезки тушки, с которой вы сняли филе, топориком разрубите слишком крупные куски и положите их в кастрюлю. Залейте стаканом белого вина и добавьте зубчик чеснока, две гвоздики и пучок пряной зелени. Когда выделится и выпарится жидкость, влейте половник бульона, чтобы получить сок, который следует варить полчаса, а затем процедить через сито, готовя испанский соус. Если вы не готовите испанский соус, влейте больше жидкости на куски заячьей тушки и приготовьте мучную заправку. Перед подачей на стол добавьте и в тот, и в другой соус для загустения кровь, которая у вас хранилась отдельно.
Как мы уже сказали, четыре бедрышка, которые остались от двух наших зайцев, не пропадут: мы приготовим из них рагу, паштет или ка-кое-нибудь другое блюдо, и вы убедитесь, что наше блюдо, состоящее из двенадцати котлет, приготовленных по рецепту Мел вилл а, можно приготовить без излишних расходов. Впрочем, мы как раз и хотим, чтобы в нашей кухне все было как можно более вкусным, при самых простых способах приготовления и наименьших расходах.
ШПИГОВАННОЕ ЗАЯЧЬЕ ФИЛЕ (Рецепт того же автора). Отделив филе, как описано выше, нашпигуйте его, придайте кускам закругленную или удлиненную форму и разложите их в кастрюле на тонкие шкурки от сала. Положите вокруг в качестве гарнира ломтики моркови и лука, посыпьте их немного тимьяном, добавьте лавровый лист, две гвоздики, перец и соль. Полейте бульоном, накройте листом промасленной бумаги и тушите на медленном огне, который должен гореть снизу и сверху в течение 45 минут. Если необходимо, глазируйте и подавайте на стол под соусом пуаврад или пикантным, либо поверх какого-либо гарнира (грибов или цикорного салата).
ЗАЯЧЬЕ ФИЛЕ МАРИНОВАННОЕ И ТУШЕНОЕ. Нашпиговав филе, положите его на неделю в маринад, приготовленный следующим образом: соль, перец, два лавровых листа, тимьян, петрушка целыми веточками, нарезанная луковица, четыре гвоздики, стакан сухого белого вина и полстакана уксуса с эстрагоном. Когда вы захотите использовать это филе, дайте ему стечь и обсушите на чистом полотне, после чего тушите, как тушеные котлеты.
ЗЕЛЕНЫЕ БУЛОЧКИ
Налейте полбутылки кипящего молока на мякиш двух небольших хлебцев. Оставьте так примерно на час. Затем налейте на него для придания большего вкуса сок пижмы; добавьте сок шпината для окрашивания в приятный зеленый цвет, затем ложку водки; натрите туда же корку одного лимона, взбейте четыре яичных желтка, смешайте все вместе и добавьте сахар по вкусу. Затем поместите получившуюся смесь в кастрюлю со 125 г свежего сливочного масла, поставьте на слабый огонь и перемешивайте, пока не загустеет. Снимите с огня, дайте постоять два или три часа и влейте по ложке в кипящее свиное сало. Когда ваши булочки будут готовы, растолките сахар и посыпьте сверху; подавайте с белым вином с очень сладким ромом, в горячей сахарнице (рецепт барона де Мюльбахера).
ЗЕМЛЯНИКА
Земляника лесная, ананасная, сортов Капрон, Времена года, Калабрийская мускатная.
ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ДЕРЕВО
Называется также Земляничник, или Древовидная земляника, широко распространено в Южной Европе, на Канарских островах, в Северной Америке, Мексике и Чили. Это вечнозеленое дерево с сочными плодами округлой формы, в зрелом состоянии красивого красного цвета, размером с вишню, имеющими форму земляники, с очень приятным кисловатым вкусом. Выращивается также в Лангедоке. Его белые и розовые цветы, расположенные поникшими гроздями на концах ветвей, очень красиво выглядят в садах.
ЗИМОРОДОК
Немногие знают, что эта птичка с нежным французским названием Alcyon, которое напоминает о несчастных влюбленных по имени Цекс и Алкион, на самом деле прибрежная ласточка из Индокитая, называемая саланганой, гнезда которой китайцы поедают с таким наслаждением.[51] Эта птица встречается на колониальных островах Франции и на Бурбоне, на Молуккских островах и на Филиппинах. Она делает студенистые гнезда в форме маленькой раковины-тридакны, которые состоят из полупрозрачного белого материала, твердого, как рог, и внутри смешанного с тонкими слоями ваты. Снаружи этот материал напоминает очень белый студень, пронизанный тщательно прилаженными волокнами. Эта птица, которую по-гречески зовут Алкионом, называется Шим в Тонкине и Салангана — на Манильских островах, которым она приносит богатство одной только продажей своих гнезд. Эти гнезда состоят из неизвестной в Европе смолы, которую называют каламбак. Смола эта, называемая индейцами тимбак, представляет собой вещество, которое хрустит на зубах и обладает замечательным вкусом. В Китае его продают на вес золота, благодаря присущему ему запаху. Его сжигают на угольях в самых знаменитых пагодах, по торжественным случаям, у великих людей Поднебесной. Цена этих гнезд необыкновенно высока; их называют сакаипука. В наши дни известно, что несколько видов ласточек делают такие студневидные гнезда; наибольшим спросом пользуются белые. С Суматры в Кантон посылают многочисленные подделки, от которых китайцы в восторге. Их находят в горных местностях, где они прикреплены к маленьким сосудам, привязанным вдоль стен. Гнезда собирают дважды в год; ласточкам требуется больше месяца на постройку гнезда. Долгое время считалось, что эти гнезда представляют собой не что иное, как морскую пену, смешанную с икрой рыб. Я видел множество таких гнезд. Должен сказать, что я даже съел их больше, чем кто-либо другой во Франции, может быть, потому, что был знаком с зятем губернатора Явы, который получал их каждый год целыми ящиками. Он заставлял собирать их в пещере, выдолбленной неподалеку от Явы, посреди утесов, обкатанных морем. Вещество, из которого они состояли и которое мы пытались анализировать, было похоже на крепкий клей, разбавленный наполовину. Гнезда имели 2 или 3 дюйма в диаметре, в некоторых из них еще находились яйца. Они весили не более 10 граммов. Там эти гнезда стоят 8—10 пиастров за 0,5 кг.
