Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Вот как мы заказывали их приготовить, в соответствии с рецептом, который был нам прислан с Явы. Хорошо отмыв гнезда, мы замачивали их для размягчения разделявших их волокон. Затем клали их под какую-нибудь жареную птицу, соком которой они пропитывались, либо варили вместе с каплуном на медленном огне в течение суток, в герметично закрытом глиняном горшке. Мы делали из этих гнезд также бульоны, супы и рагу очень быстрого приготовления и очень питательные.
ЗМЕИНЫЙ ГОРЕЦ
Один из видов растений рода горец. Дословно его французское название bistorte (перекрученный) обусловлено тем, что корни этого растения перекручены и согнуты в форме латинской буквы «S».
Хотя на вид это растение не кажется способным давать муку, оно тем не менее весьма питательно и в случае неурожая и голода могло бы использоваться в пищу: в этом нам пришлось бы всего лишь воспользоваться примером самоедов, которые едят его вместо хлеба.
ЗОБ
Зоб — это желудок у птиц. Мясо его жесткое и совершенно лишено вкуса.
ЗУБЫ
Челюсть человека снабжена тридцатью двумя (или менее) зубами. Передние зубы откусывают пищу, а боковые пережевывают ее. Отсутствие зубов затрудняет пищеварение тем, что пища недостаточно размельчается, отчего возникают спазмы, колики и т. п.
ЗУЁК
Существует два вида этих птиц: золотистый (золотистая ржанка), с желтым оперением, и серый зуек, с серым оперением. Многие авторы путают зуйка с чибисом, потому что эти две птицы живут в одних и тех же местах, питаются тем же кормом, и мясо их сходно по вкусу и по воздействию, которое оно оказывает. Тем не менее мясо зуйка более нежное.
Зуйки — птицы общественные, перелетные, питаются преимущественно земляными червями. Говорят, что зуйки заставляют земляных червей покидать свои убежища, постоянно ударяя по земле ногами. Зуйки едят также жесткокрылых насекомых и некоторых моллюсков. Как правило, они не строят гнезд. Самка выбирает на земле или в песке небольшое углубление и откладывает туда 3–6 яиц, цвет который у разных видов различный. Зуек вызывает аппетит и легко переваривается, но, поскольку это еда слишком легкая, люди, привычные к тяжелой физической работе, не смогли бы прожить на такой пище.
«И сказали они Гаргантюа, что зуек — это мясо для пьяных зубов и известен своим несытным мясом».
Зуйка готовят по-разному. Приведем несколько рецептов.
ЗУЁК С ТРЮФЕЛЯМИ. Опалите, выпотрошите, ощипайте трех или четырех зуйков, положите их в кастрюлю с дюжиной хороших трюфелей, с которых надо предварительно снять пленки, и с пучком пряных трав, добавьте немного базилика, соль, перец, стакан вина из Шампани, шесть ложек уваренного испанского соуса и варите до готовности. Затем снимите жир, переложите их в другую кастрюлю вместе с трюфелями, соус процедите через сито, выложите зуйков на блюдо, положите трюфели сверху горкой, на уваренный соус вылейте лимонный сок и подавайте на стол.
ЗУЁК НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Выньте из четырех золотистых ржанок кишки, приготовьте из них фарш, добавив мелко нарезанное свиное сало, перец, соль, петрушку, лук-шалот. Положите этот фарш внутрь птиц и наденьте их на маленькие вертелы. Покройте их шкуркой от сала, заверните в бумагу, положите сверху на большой вертел и жарьте. Затем снимите бумагу и сало, выложите на блюдо и полейте рагу из трюфелей.
ЗУЙКИ ЗАЖАРЕННЫЕ. Готовятся так же, как голуби.
И
ИКРА
Добавим здесь только, что для любителей икра своей способностью располагать желудок к приему пищи заменяет суп и бульоны. По крайней мере, таково мнение знаменитого Мейербера.
ИКРА БАРАБУЛЬКИ
Икру барабульки готовят во Франции, на островах Мартиг и в Террене, а также в Италии (в Генуе и в Порто-Ферраго).
ИМПЕРАТОРСКАЯ СЛИВА
Слива, созревающая только в августе. Она удлиненная, фиолетового цвета. Существуют еще три сорта: императорская белая, ранняя зеленая и поздняя желтая.
ИНДЕЙКА
В орнитологии говорят «индейка» и «индюк» о самке и о самце этой птицы. В кулинарии индейкой называют обычно и самку, и самца.
Самка всегда меньше и имеет более нежное мясо, чем самец. Индейки были известны грекам, которые называли их мелеагридами, поскольку македонский царь Мелеагр завез их в Грецию в 3559 г. до н. э. Некоторые ученые опровергают этот факт, утверждая, что это были цесарки; однако Плиний (книга 37, гл. II) описывает индейку так, что сомнений не остается. Софокл в одну из своих утерянных трагедий вводит хор индеек, оплакивающих смерть Мелеагра.
Римляне питали к индейкам особое уважение: они разводили их в своих птичниках. Как же исчезли индейки? Какая эпидемия их унесла? История ничего не говорит нам об этом.
Только они сделались настолько редкими, что в конце концов их начали держать в клетках, как в наши дни держат попугаев.
В 1432 г. корабли Жака Кёра, который начал с того, что стал одним из первых купцов в мире, а закончил личным секретарем и командующим артиллерией у короля Карла VII, — так вот, в 1432 г. корабли Жака Кёра привезли из Индии первых индеек. Так что мы не обязаны этой драгоценной птицей отцам-иезуитам, как принято считать, поскольку орден иезуитов был основан Игнатием де Лойолой только в 1534 г. и одобрен папой Павлом III лишь в 1540 г.
Уверенность широкой публики, что именно сподвижники Лойолы завезли индюшек из Америки, привела к тому, что некоторые любители дурных шуток взяли в привычку называть индюшек иезуитами. Индюшки имеют такое же право обижаться на подобное изменение своего имени, какое имели бы иезуиты, если бы их стали называть индюками.
Так что наша точка зрения отличается от мнения большинства ученых, считающих, что индюшка родом из Америки. Америка, открытая Христофором Колумбом в 1492 г., не могла в 1450 г., то есть за 42 года до этого, снабжать провиантом корабли Жака Кёра, хотя девизом его было: «Для смелого сердца нет ничего невозможного». Само название «индейская курица», от которого произошло и название «индюшка», «индейка», казалось бы более естественным, если бы эта птица происходила из Индии, чем из Америки, хотя в ту эпоху и было принято называть Америку Западной Индией.
В наши дни в Америке, особенно в Иллинойсе, индейку встречают в диком состоянии. Брийа-Саварен в своей книге «Физиология вкуса» рассказывает, как стал героем охоты, на которой ему посчастливилось убить индейку. Один канадский охотник уверял меня, что однажды убил такую птицу, весившую около пятидесяти ливров.
Мясо индейки, особенно холодное, великолепно, прекрасно на вкус и превосходит куриное, но есть гурманы-знатоки, которые едят у индейки только кусочек, называемый «архиерейским носом» (нежное мясо с двух сторон возле гузки).
Однажды Гримо де ля Реньер, дядюшка знаменитого графа д’Орсэ, бывшего в течение двадцати лет законодателем мод во Франции и в Англии, во время командировки по финансовым делам был застигнут ночью то ли ненастьем, то ли каким-то другим непреодолимым препятствием, которые способны заставить эпикурейца остановиться в деревенской гостинице. Он спросил у хозяина гостиницы, что он может дать ему на ужин.
Хозяин со стыдом и огорчением признался, что его кладовая совершенно пуста.
Большой огонь, пылающий за стеклянной дверью помещения, оказавшегося кухней, привлек взгляды знаменитого гурмана, с удивлением увидевшего семь индеек, вращавшихся на одном вертеле.
— Как же вы смеете говорить мне, — воскликнул Гримо де ля Реньер, — что вам нечего дать мне на ужин, если я вижу на одном вертеле семь великолепных индеек, достигших одинаковой степени готовности?
— Это правда, мой господин, — ответил ему хозяин гостиницы, — но их заказал господин из Парижа, который приехал раньше вас.
— А этот господин один?
— Совсем один.
— Но он что же, какой-нибудь гигант?
— Нет, месье, — он не выше вас ростом.
— О, тогда скажите мне номер комнаты этого молодца, и держу пари, что он уступит мне одну из этих семи индеек.
Гримо де ля Реньер велел посветить и проводить его в комнату путешественника, которого он нашел сидящим в кресле у камина и занятого точкой друг об друга двух ножей.
— Черт меня побери, — воскликнул Гримо де ля Реньер, — да этот господин — мой сын!
— Да, отец, — ответил молодой человек, почтительно кланяясь.
— Так это вы велели нанизать на вертел семь индеек себе на ужин?
