Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Зажаренные в тонких ломтиках сала, жаворонки превосходны, но только после обильного обеда. По мнению Гримо де ля Реньера, самый жирный жаворонок, как и самая лучшая малиновка, для человека, обладающего хорошим аппетитом, не более, чем пачка зубочисток, и годится скорее для того, чтобы чистить рот, нежели для того, чтобы его наполнить.
Знаменитый утонченный гурман добавляет:
«Пироги с жаворонками из Питивье — одно из вкуснейших блюд, которое может испробовать благородный человек. Корка такого пирога превосходна, а приправы неповторимы».
Ощипанный, подготовленный к надеванию на вертел для жарки, со связанными лапками и крылышками, жаворонок меняет свое название и становится «мовиетом». Листер, врач-гурман королевы-гурманки, установил за принцип, что если каждый из двенадцати «мовиетов» не весит 30 г, их есть нельзя. Если они достигают такого веса, они годятся в пищу. А если их общий вес достигает 400 г, то они великолепны.
Так что, перед тем как готовить жаворонков к вертелу, позаботьтесь о том, чтобы их предварительно взвешивали.
ЖАВОРОНКИ В КАСТРЮЛЕ. Возьмите дюжину-другую жаворонков, в зависимости от количества приглашенных, ощипайте их (жаворонков, а не ваших гостей!), выпотрошите и опалите. Затем положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла и варите до полуготовности. После этого снимите с огня, дайте стечь, выньте все изнутри, достаньте из каждой птицы зоб и выбросьте.
Все оставшееся растолките и перемешайте, добавив несколько птичьих печенок или печенок специально откормленных гусей и несколько трюфелей. Приготовьте из этого очень нежный фарш, добавив достаточное количество соли, перца, мускатного ореха и т. п. Набейте животы ваших жаворонков этим фаршем. Положите их на дно серебряного блюда так, чтобы они были едва видны, накройте шкуркой от сала и промасленной бумагой. Поставьте блюдо на горячую золу и варите в течение получаса. Непосредственно перед подачей на стол снимите промасленную бумагу и шкурку от сала, посыпьте очень мелкими панировочными сухарями — и будьте спокойны за результат. Это божественное блюдо можно есть с любым соусом. Я нередко наслаждался им с желе из красной смородины, каждый раз набивая рот наполовину желе, а наполовину — жаворонками (метод Элеазара Блаза).
ЖАРЕНЫЙ МИНДАЛЬ
ЖАРИТЬ
Готовить мясо, рыбу или овощи в кипящем сливочном или растительном масле либо в растопленном свином сале (во фритюре).
Известно, что в жирах продукты готовятся намного быстрее, чем варятся в воде. Действительно, температура воды может достигать лишь 100°, тогда как температура расплавленных жиров вдвое выше. Этот страшный жар мог бы быстро высушивать те компоненты, которые подвергаются его воздействию, если бы перед погружением в кипящий жир их, как правило, не покрывали защитным слоем теста, которое берет на себя часть тепла.
ЖАРКА, ЖАРЕНИЕ
Брийа-Саварен мог сказать о специалисте по жарке продуктов то же, что он говорил о специалисте по изготовлению жаркого на вертеле или в духовке: «Можно стать поваром, но изготовителем жаркого надо родиться». Тот, кто жарил для него во фритюре, получал от него отдельные инструкции. Сам Брийа-Саварен рассказывает со свойственным ему юмором о допросе, который он устроил однажды своему повару, мэтру Лaпланшу. Сидя в большом уютном кресле, профессор велел позвать к себе того, кому собирался дать советы, а может, в чем-то и упрекнуть его.
Строгий знаток кулинарии рассказывает об этом настолько торжественно, насколько рассказ этого заслуживает. Его правая нога упиралась в пол, левая была вытянута и образовывала безупречную диагональ. Спина опиралась на спинку кресла, а руки покоились на львиных головах, которыми заканчивались подлокотники этого достопочтенного кресла, в котором он обычно принимал посетителей. Его чело свидетельствовало о любви к серьезным исследованиям, а рот — о склонности к приятным развлечениям.
Устроившись таким образом, профессор велел позвать своего главного повара, который вскорости явился, готовый получить советы, уроки или приказы.
ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО. «Мэтр Лапланш, — произнес профессор самым серьезным голосом, проникающим в глубь сердец, — все, кто садится за мой стол, объявляют вас первоклассным изготовителем супов, что весьма похвально, поскольку суп — первое утешение для нуждающегося в еде желудка; но я с сожалением замечаю, что в жарке вы чувствуете себя еще не вполне уверенно.
Вчера я слышал, как вы стонали над великолепной камбалой, которую подали на стол неподжарившейся, дряблой и бледной. Мой друг Река-мье взглянул на вас неодобрительно; г-н Ришеран повернул к западу свой нос гнома, а президент Сегье выразил по этому поводу такое же сожаление, как по поводу общественного бедствия.
Это несчастье случилось с нами потому, что мы пренебрегли теорией, всей важности которой вы просто не ощущаете. Вы немного упрямы, мэтр Лапланш, и мне трудно убедить вас в том, что процессы, происходящие в вашей лаборатории, — это всего лишь проявление законов природы, а некоторые вещи, которые вы проделываете, не обращая на это внимания и лишь потому, что видели, как это делают другие, на самом деле происходят из высочайших научных абстракций. Так что слушайте внимательно и учитесь, чтобы впредь вам не пришлось больше краснеть за ваши произведения».
ХИМИЯ. «Жидкости, которые вы подвергаете воздействию огня, не могут поглотить одинаковое количество тепла, поскольку природа создала их различными. Это порядок вещей, тайну которого природа хранит, а мы называем теплоемкостью.
Вы можете безнаказанно опустить палец в кипящий винный спирт, но сразу же выдернете его из кипящей водки, еще быстрее — из воды, а погружение пальца в кипящий жир вызовет у вас серьезный ожог, поскольку жир способен нагреться втрое сильнее воды. В связи с этим жидкости действуют различно на погруженные в них продукты. Те продукты, которые погружены в воду, размягчаются, растворяются и превращаются в кашу — так получаются бульоны или экстракты. Продукты, погруженные в жир, сжимаются, приобретают более или менее темную окраску и в конце концов обугливаются. В первом случае вода растворяет и уносит с собой внутренние соки пищевых продуктов, которые погружены в воду. Во втором случае, соки остаются внутри, потому что жир не может их растворить, а сжимаются эти продукты оттого, что тепло в конце концов выпаривает из них жидкости.
Эти два метода имеют различные названия. Жаркой называют кипячение продуктов, предназначенных в пищу, в масле или жире. Мне кажется, я уже говорил вам, что с точки зрения фармацевтической, это почти синонимы: жиром называют конкретное масло, а маслом — жидкий жир».
ПРИМЕНЕНИЕ. «Зажаренные продукты хороши для праздничных трапез. Они вносят в них пикантное разнообразие, приятны на вид, сохраняют свой первоначальный вкус, их можно есть руками, что всегда нравится дамам.
Жарка также дает поварам много способов замаскировать то, что подавалось накануне, и при необходимости приходит им на помощь в непредвиденных случаях, потому что для жарки карпа весом в четыре ливра требуется не больше времени, чем для того, чтобы сварить яйцо всмятку.
Главное для хорошей жарки — то, как «схватится»: речь идет о том, насколько хорошо кипящая жидкость, которая обугливает и подрумянивает, пропитываает наружную поверхность помещенного в нее продукта в первый момент его погружения.
Именно за счет этого образуется нечто вроде панциря, под которым находится продукт, который препятствует дальнейшему проникновению жира и концентрирует соки, которые таким образом способствуют варке продукта, что позволяет полностью сохранить присущий ему вкус.
Чтобы хорошо «схватилось», кипящая жидкость должна приобрести достаточно теплоты, тогда ее воздействие на продукт было быстрым и непрерывным. Но жидкость достигает этой степени нагрева только после того, как длительное время подвергается действию сильного огня.
Существует следующий способ установить, нагрелся ли кипящий жир (фритюр) до нужной степени: отрежьте ломтик хлеба такой формы, как обмакивают в суп, кофе и т. п., опустите его в сковородку на 5–6 секунд. Если вы достанете его оттуда затвердевшим и подрумяненным, — немедленно погружайте во фритюр ваши продукты. В противном случае надо усилить огонь и снова сделать такую же пробу.
Когда «схватится», убавьте огонь, чтобы процесс не был слишком быстрым и чтобы соки, которые вы как бы заперли в жарящемся продукте, за счет продолжительного воздействия тепла претерпели изменения, которые их объединяют и значительно улучшают вкус продукта.
