Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ЖАРКОЕ ИМПЕРАТРИЦЫ. Поросенок по-троянски, внутрь которого кладут мухоловок и овсянок, устриц и дроздов — все в больших количествах и политое хорошим вином и великолепным мясным соком — и которого за дороговизну римский сенат вынужден был запретить законом против роскоши и чрезмерных расходов, должен уступить свое место сытному и обильному жаркому, коего рецепт приводится ниже.
Из маслины вынимают ядрышко и заменяют его анчоусным филе. Такую ягоду с начинкой кладут внутрь полевого жаворонка, а его, в свою очередь, помещают внутрь перепела, которого закладывают в куропатку, а ее — внутрь фазана. В свою очередь, фазан оказывается внутри крупной индейки, а та найдет свое убежище в молочном поросенке. Из всего вместе делают жаркое. Когда это жаркое готово, оно представляет вам квинтэссенцию кулинарного искусства, шедевр гастрономии. Не думайте, однако, что это блюдо должно быть подано целиком: гурманы едят только маслину и анчоусное филе, и стоит эта маслина не дешевле пятисот франков.
ЖАСМИН
Жасмин употребляется в кулинарии лишь для изготовления шербетов, фруктового мороженого и драже (см. соответствующие статьи).
ЖЕЛЕ
Желе готовят из сока зрелых фруктов, уваренного с сахаром до нужной консистенции.
Фруктовые желе освежают и обладают несомненными достоинствами, которые заставляют рекомендовать их и больным, и здоровым. Они очень полезны для выздоравливающих после болезни и занимают достойное место среди десертов.
Интересующихся фруктовыми желе мы отсылаем к статье <<Варенья», где мы подробно обсудили эту тему; здесь мы остановимся только на мясных желе.
МЯСНОЕ ЖЕЛЕ. В основе мясного желе лежит желатин, особенно образуемый рыбьим клеем или нарубленными оленьими рогами. Раствор этих желатинообразующих веществ дает жидкость, которая легко застывает в прозрачное желе. Для его получения обычно употребляются телячьи ножки. Их кипятят более или менее длительное время с белым мясом, например, с курицей или телятиной, иногда даже с рыбой. Получаемый при этом бульон осветляют яичным белком. Довольно быстро он застывает в желе и приобретает форму посудины, в которую вылит. Мясное желе часто дают выздоравливающим из-за большого количества питательных веществ, которые в нем содержатся и происходят из мясных соков, добавленных к желатину. Мясное желе используют также при различных хронических болезнях, особенно при заболеваниях кишечника и хронической диарее.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Возьмите телячьи ножки в количестве, зависящем от объема желе, которое вы собираетесь приготовить, и хорошего петуха.
Все хорошо промойте, освободите от шерсти и перьев, положите в кастрюлю с соответствующим количеством воды. При закипании тщательно снимите пену. Когда заметите, что ваше желе достаточно загустело, возьмите кастрюлю и влейте в нее полученное желе, пропустив его предварительно через холст и аккуратно сняв жир. Добавьте достаточное количество сахара, палочку корицы, 2–3 гвоздики, кожу двух или трех лимонов, сок которых следует сохранить. Варите желе со всеми ингредиентами, затем добавьте 4 или 5 яичных белков, взбитых в крепкую пену, и сок одного лимона. Время от времени перемешивайте то, что готовите, а затем оставьте на огне до тех пор, пока бульон не поднимется над кастрюлей. После этого вылейте желе в мешок для фильтрования. Пропустите 2 или 3 раза через фильтр, чтобы стало совсем прозрачным, и подавайте на стол. Желе можно окрасить во многие цвета: его едят натурального цвета, окрашивают в белый цвет размельченными миндальными орехами, в желтый — яичным желтком и т. д.; впрочем, относительно различных цветов см. статью «Подрумянивание».
ЖЖЕНЫЙ САХАР (КАРАМЕЛЬ)
Возьмите сахарную пудру или сахар-сырец, нагрейте без воды, размешайте, удалите то, что пригорит, и разбавьте водой.
ЖУРАВЛЬ
Поэты называют его птицей Паламеда, утверждая, что во время Троянской войны Паламед узнал от журавля четыре греческих буквы (ψ, ξ, χ, ω), план битвы и пароль.
Журавль принадлежит к семейству голенастых. Ростом он с индейку, имеет очень длинные ноги и шею. Подобно аисту, журавль уничтожает множество пресмыкающихся, червей, насекомых, которыми он питается. Ест он также лягушек и мелких рыб. Калмыки из Кулагены считают эту птицу одной из самых чистых на свете и никогда не убивают.
Журавли живут преимущественно в умеренном климате; отсюда — их регулярные перелеты. Как только в районах Севера или Востока, которые они посещают, начинают заметно ощущаться холод или жара; журавли объединяются в стаи, чтобы предпринять самые отдаленные и самые рискованные путешествия, и выбирают вожака, который поведет их и крик которого будет предупреждать стаю о пути, которым она должна следовать. Чтобы легче рассекать воздух, журавли выстраиваются треугольником и даже кругом, если ветер чересчур силен. На земле у них есть часовые, которые следят за безопасностью стаи во время сна и которые, чтобы не погибнуть, держат навесу одну ногу, сжимая в ней камень, падение которого разбудит часового, если ему случится заснуть от усталости и выронить камень. Это то, что мы называем «томиться ожиданием», «стоять на одной ноге, как журавль», когда чего-то долго ждем, оставаясь на ногах.
Варрон рассказывает, что римляне заботливо разводили и откармливали журавлей в вольерах, чтобы затем съесть, поскольку ценили нежное журавлиное мясо. Еще в наши дни в некоторых восточных частях Европы, где часто встречаются эти птицы, их мясо подают к столу. Арно де Вильнёв находил большое удовольствие в поедании этого мяса. Его также любят индейцы, но я думаю, что речь при этом может идти лишь о молодых журавлях или журавлятах, потому что мясо старых птиц жесткое, твердое, безвкусное и трудно переваривается.
ЖЮЛЬЕН
Это название принадлежит супу, который готовят с добавлением множества трав и овощей, в частности очень мелко нарезанной моркови. Сейчас научились высушивать нарезанные овощи, что позволяет сделать жюльен в любое время.
В рецептах Марка Элиота можно прочитать, что раньше жюльен не состоял исключительно из овощей: в его состав входило зажаренное до полуготовности баранье плечо, которое клали в кастрюлю вместе с куском говядины, телячьим ссеком, каплуном и четырьмя дикими голубями. Все это вместе варили 5 или 6 часов, до получения очень крепкого бульона. Из этих рецептов видно также, что на кусочки резали три моркови, шесть реп, два пастернака, три луковицы, два корня петрушки, два сельдерея, три спаржи, четыре горсти щавеля, четыре головки белого салата-латука, хорошую щепоть кервеля и, если позволяет время года, 1 литрон зеленого горошка, который варили отдельно от мяса в большом количестве бульона, куда добавляли также хлебные корки, входившие в состав этого старинного супа.
З
ЗАВТРАК
Дословно (во франц. яз.) — «еда, прерывающая голод». Ее едят утром или в полдень. В полдень завтрак должен подаваться без скатерти и без строгого соблюдения этикета.
ЗАЙЦЕКРОЛИК
Наверное, на протяжении уже не менее шести тысяч лет ученых упрекают в том, что они выступают против Господа Бога, а сами до сих пор не сумели создать никакого — даже самого маленького животного.
Утомившись от упреков, ученые принялись за труды и в благословенном 1866 г. создали зайцекролика. На этот раз они сыграли шутку не только с Господом Богом, но и с самим г-ном де Бюффоном.
Наблюдая отсутствие симпатии между зайцами и кроликами, несмотря на их внешнее сходство, г-н де Бюффон говорил: «Эти индивиды никогда не сближаются».
Г-н де Бюффон ошибался. Существовавшая между зайцем и кроликом антипатия была не расовой антипатией, а антипатией характеров. Физически нет ничего более сходного, чем заяц и кролик, морально нет ничего более различного. Заяц — мечтатель, а вернее — созерцатель. Он живет на поверхности земли, а покидает свое убежище со всеми возможными предосторожностями, предварительно повернув во всех направлениях подвижные воронки своих ушей. Он отправляется в свои экспедиции преимущественно днем и не возвращается больше в свое жилище, если был дважды или трижды оттуда изгнан (или обнаружен охотником).
В отличие от него, кролик ищет покой в длинном подземелье, которое выкопал самостоятельно, и бесчисленные повороты которого знает лишь он один. Он выходит оттуда без опаски, не беспокоясь о шуме, который поднял при этом. На свои неосторожные прогулки он выходит почти всегда с наступлением ночи. Большой любитель клевера, неспелой пшеницы и душистого тимьяна, кролик отправляется на равнину искать свои благородные закуски, которых ему так не хватает в лесу. Именно в лесу его подкарауливает охотник, и здесь кролику приходится расплачиваться за свою неосторожность. Говорят, что антипатия между зайцами и кроликами столь сильна, что зайцы немедленно оставляют садок, занятый кроликами, и наоборот. Это истинная правда! Но это вызвано тем, что шумный буян кролик спит днем и бодрствует ночью, а заяц спит ночью и бодрствует днем. Ясно, что такая разница в привычках должна делать невозможным совместное обитание существ, столь отличающихся между собой по образу жизни.
