Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ДОРАДА
Рыба, название которой происходит от золотистого оттенка ее чешуи.[47] Дорада водится во всех морях. Она периодически поднимается вверх по рекам. Мясо ее белое, плотное и очень вкусное. Эту рыбу едят чаще в запеченном виде или отваренную в бульоне с кореньями, под белым соусом с каперсами. Можно также подавать ее зажаренной в масле или с томатным пюре.
ДОФИН
(сыр)
Фламандский сыр, который едят хорошо созревшим и который вызывает жажду.
ДРАЖЕ
Это название принадлежит одному из произведений кондитерского искусства. Драже представляет собой разновидность конфет, середина которых заполнена мелкими или крупными фруктами либо кусочками душистых коры или корней, чаще всего сладким миндалем. Это ядро конфеты окружено сахарным патом или кристаллическим сахаром. Также делают драже, середина которых заполнена ликером, который вам захочется туда поместить. Драже окрашивают в розовый, красный или другой цвет. Поскольку это лакомство готовят в основном профессиональные кондитеры и лишь в немногих домах драже делают, предпочитая покупать готовое, мы не будем говорить здесь о его составе.
ДРОЖЖИ, ЗАКВАСКА
Дрожжи — это пена, которую дает пиво, когда начинает бродить. Ее снимают, отжимают, превращают в пасту, и она хранится очень долго. Такую пасту очень часто используют для изготовления выпечки.[48]
Закваска — кусок скисшего или пропитанного какой-либо кислотой теста, которое заставляет подходить, разбухать и подниматься другое тесто, с которым закваску смешивают. Обычный хлеб обязан закваске своей пышностью.
ДРОЗД-НАБАТНИК
Так называются два вида дроздов за то, что их крик напоминает звук колокола, который бьет тревогу.
Они обитают в Гвиане. Мясо их по вкусу похоже на мясо других дроздов и имеет те же пищевые свойства. Готовят его такими же способами.
ДРОЗДЫ И ИХ РОДСТВЕННИКИ
Везде во Франции известна пословица: «За неимением дроздов, едят их родственников».[49]
И только Корсика, боровшаяся за свое политическое самоопределение, более успешно вела, на самом деле, борьбу за свое кулинарное самоопределение. Среди наших департаментов Корсика — единственный, где упрямо утверждают: «За неимением дроздовых родственников, едят дроздов».
В действительности корсиканские дрозды имеют совершенно особый вкус, которым они обязаны можжевеловым ягодам, плодам плюща, мирта, крушины, рябины, шиповника, семенам омелы.
Так что Корсика не только сама поедает своих дроздов, но еще и рассылает их по всему свету в керамической посуде. Чтобы сохранить дроздов, достаточно налить в керамическую посудину растопленное свиное сало и положить в это сало дроздов прямо в перьях. У птиц надо удалить только зоб. Сало пропитывает их, покрывая слоем, через который воздух не может проникнуть, и дрозды сохраняются так годами.
Монсеньор кардинал Феш давал прекрасные обеды, на которых главной гастрономической достопримечательностью были корсиканские дрозды.
Из сала желательно доставать столько дроздов, сколько собираются съесть. Птиц обмывают горячей водой, чтобы удалить слой жира, после чего их готовят, как овсянок, славок и мухоловок и всех прочих мелких певчих птичек.
Что касается свежих дроздов, к ним применимы те же способы приготовления, как и к их родственникам.
Всех этих птиц можно есть лишь в конце ноября. Они сначала жиреют, питаясь на полях и виноградниках, а затем их мясо приобретает аромат, когда птицы на лесных опушках поедают можжевеловые ягоды. Если вы слишком поторопитесь и убьете их раньше времени, вы не найдете в них того особого терпкого запаха, который столь ценится истинными гурманами.
Вся ценность дроздов и близких к ним птиц была известна Горацию, Марциалу и даже Галльену.
«Nil melius turdo (Нет никого чернее дрозда)», — говорит Гораций.
Фаворит Августа и Мецена ел дроздов сколько хотел не потому, что был настолько богат, чтобы покупать их ежедневно, но для него везде устраивали праздники.
Напротив, бедный Марциал нередко жил впроголодь, и когда его неожиданно приглашали на обед, в его глазах вспыхивала радость, и он говорил: «Может, подадут дроздов».
Лукус Апикус и все великие гурманы Рима весьма ценили дроздов и родственных им птиц. Они откармливали их в обширных вольерах, где дрозды и их родственники были представлены поровну. В каждой из вольер находилось три или четыре тысячи птиц. Они были лишены возможности видеть леса и поля, чтобы ничто не отвлекало их от желания наедаться и жиреть.
Варрон рассказывает об одном деревенском доме, где за год откормили пять тысяч птиц. Их подавали к самым великолепным столам и давали выздоравливающим для восстановления сил.
Помпей однажды заболел, и когда он уже выздоравливал, его врач прописал ему есть дроздов, но у Помпея не было вольера. «Попросите ее у Лукулла, он вам не откажет», — сказал ему врач. «Вот это да! — воскликнул Помпей. — Значит, Помпей не остался бы в живых, не будь Лукулл гурманом!»
Дядюшка Наполеона, кардинал Феш, архиепископ лионский, выписывал дроздов с Корсики на протяжении всей зимы. К его преосвященству ходили на обеды ради его благородных манер, прекрасного приема и особенно ради его дроздов.
Лучшие моменты для поимки и поедания дроздов — сезон уборки винограда, потому что птицы питались виноградом и их мясо от этого стало особенно вкусным и нежным.
ДРОЗДЫ ЖАРЕНЫЕ. Ощипайте дроздов, вымойте, не потроша, зажарьте на вертеле и подавайте, как полевых жаворонков, положив на куски обжаренного хлеба.
РАГУ ИЗ ДРОЗДОВ. Подготовьте дроздов соответствующим образом, пассируйте в кастрюле с растопленным свиным салом, к которому добавьте небольшое количество муки. Чтобы соус хорошо загустел, стакан белого вина, соль, перец, пряную зелень; немного потушите все вместе и подавайте с лимоном.
ДРОЗДЫ В ВОДКЕ. Хорошо ощипайте дроздов, слегка расплющите их со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, двумя маленькими луковицами, шампиньонами, трюфелями, несколькими кусочками зобной железы теленка. Перемешайте все круговыми движениями, влейте два стакана водки, варите на сильном огне. Подожгите водку, которую влили в кастрюлю. Когда она погаснет, добавьте немного подливки, закончите варку на медленном огне, снимите жир и подавайте на стол.
ЗАКУСКА ИЗ ДРОЗДОВ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ. После того как дрозды ощипаны и очищены, покройте их шкуркой от свиного сала и промасленной бумагой, наденьте на вертел и зажарьте. Влейте в кастрюлю немного сока от жарки и подливки, стакан белого вина и вскипятите, добавьте лимонный сок и десяток можжевеловых ягод, которые следует предварительно промыть.
Когда дрозды зажарятся, снимите шкурку от сала и промасленную бумагу, положите их в подливку и тушите на медленном огне, затем выложите на блюдо, снимите жир и подавайте как горячую закуску.
ДРОЗДЫ ПО-ПОЛЬСКИ. Очистите дроздов, расплющите их со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, пятью или шестью маленькими луковицами, пучком пряной зелени, одной зобной железой теленка, ломтиком ветчины. Затем влейте стакан вина из Шампани и немного подливки, добавьте соль и перец, тушите на медленном огне, снимите жир. Когда дрозды будут готовы, добавьте лимонный сок, выньте пучок зелени и ветчину, подавайте с небольшим количеством соуса.
ГОРЯЧИЙ ПИРОГ С ДРОЗДАМИ. Выпотрошите дроздов, оставив печенку, расплющите их, побив по брюшку скалкой, нашпигуйте толстым салом и ветчиной, посыпьте солью, перцем, пряной зеленью и специями, разрежьте вдоль спины. Затем растолките печенки с мелко нарезанным салом, шампиньонами, трюфелями, луком-татаркой, петрушкой, солью и перцем, пряной зеленью и специями. Этим растолченным и хорошо перемешанным фаршем начините тушки ваших дроздов.
Мелко нарежьте и растолките в ступке еще некоторое количество сала. Для приготовления пирога возьмите одно яйцо, хорошее сливочное масло, муку и немного соли; сделайте две формы из теста (как бы корки для пирога), выложите одну из них на промасленную бумагу; возьмите свиное сало, растолченное в ступке, разложите его по дну этой формы, сверху положите ваших фаршированных дроздов, добавьте несколько трюфелей, шампиньоны, один лавровый лист, покройте шкуркой от свиного сала, сверху положите вторую форму из теста, сделайте бортики, смажьте яйцом и поставьте в духовку. Когда поджарится, выньте пирог из духовки, снимите бумагу, подготовьте хорошую подливку, несколько кусков сладкого мяса теленка, шампиньоны и трюфели, снимите крышку из теста, удалите шкурку от сала, которая лежит сверху. Перед тем как подавать на стол, положите поверх дроздов рагу, которое только что приготовили, выжав на него сок лимона. Подавайте очень горячим как закуску.
