Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
ГУСИНЫЕ КРЫЛЬЯ И БЕДРЫШКИ ПО-БАЙОНСКИ. Возьмите крылья и ножки от нескольких гусей, выньте кости из бедрышек, натрите их и крылья солью, смешанной с 15 г растолченной селитры. Положите крылья и бедрышки в керамическую миску. Переложите их лавровым листом, тимьяном, базиликом, накройте чистой белой тканью, оставьте на сутки. Выньте, дайте стечь, полностью удалите жир, зажарьте на умеренном огне. Когда зажарятся, дайте стечь соку, остудите и разложите по горшочкам как можно плотнее. Залейте на 3/4 растопленным салом и в конце дня герметично закройте бумагой или пергаментом. Поставьте в прохладное, но не сырое место и используйте по мере необходимости.
ГУСИНЫЕ БЕДРЫШКИ ИЛИ ЧЕТВЕРТУШКИ ПО-ЛИОНСКИ. Разогрейте или слегка зажарьте в собственном жире четыре четвертушки гуся, нарежьте колечками шесть крупных луковиц, обжарьте их в части гусиного жира, в котором жарилась гусятина; когда лук подрумянится, слейте с него и с гусятины лишний жир, выложите мясо на блюдо, сверху положите жареный лук и подавайте с каким-нибудь соусом.
ГУСИНЫЕ БЕДРЫШКИ С ПЮРЕ. Это горячая закуска. Приготовьте и разогрейте бедрышки, как описано в предыдущем рецепте, выложите на блюдо и покройте сверху пюре из зеленого горошка или из каштанов, а на пюре положите кусок сливочного масла.
ГУСЬ ДИКИЙ. Дикие гуси готовятся так же, как молодые домашние гуси, утки и дикие утки. Из диких гусей можно делать кровяную колбасу и рагу по старинным рецептам, а также эскалопы с кровью.
Пролет диких гусей продолжается около двух месяцев, если только зима не оказывается слишком теплой, — в таком случае они остаются еще на месяц.
ГУСЬ ДИКИЙ ЛОМТИКАМИ. Зажарьте на вертеле трех гусей. Перед подачей на стол срежьте с них филе, уварите испанский соус до густоты и влейте в него сок от жарки гусей; добавьте в горячий, но не кипящий соус немного апельсиновой или лимонной цедры и крупного перца.
ГУСЬ МАЛЫЙ. Готовится в виде рагу с каштанами и овощами.
Д — Е
ДАМПИНАРСКИЙ СЫР
Сыр с фермы Дампинар из департамента Эн, делается из козьего молока в форме шариков диаметром около 8 см. Ценится знатоками.
ДАМПЛИНГ
Относится к иностранной кухне, так называются английские блюда, которые подают перед десертом (антреме).
ДАМПЛИНГ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ СЛИВАМИ. Тонко раскатайте горячее тесто, положите сверху очищенные яблоки или сливы сорта Да-мас, смочите края теста и слепите их вместе, варите в течение часа, завернув в ткань; влейте растопленное масло, посыпьте сахаром и подавайте на стол.
ДАМПЛИНГ ЗАКРЫТЫЙ. Приготовьте тесто из муки и подсоленной воды. Скатайте из него шарики размером с кулак, заполните изюмом-коринкой, заверните в ткань, варите в кипящей воде полчаса, полейте хересом, посыпьте сахаром и подавайте на стол.
ДАМПЛИНГ ПО-НОРФОЛКСКИ. Это блюдо имеет честь быть обязанным своим названием герцогу Норфолкскому, который очень любил его. Готовится следующим образом:
Влейте в достаточно густое тесто большой стакан молока, добавьте 2 яйца и немного соли, варите 2–3 минуты в бурно кипящей воде, выньте на сито, дайте стечь и подавайте со свежим, немного присоленным маслом.
ДАРИОЛЬ
Выпечка для антреме. Вот как она готовится. Сделайте нижнюю корку из слоеного теста толщиной в 1 см. Разрежьте ее специальным ножом на куски, превосходящие по размеру формочки для дариолей, и острием ножа придайте этим кускам нужную форму. Положите их в смазанные сливочным маслом формочки, отрежьте тесто, выступающее наружу. Добавьте в кастрюлю, в которой собираетесь готовить дариоли, 1–2 столовые ложки муки, в зависимости от количества дариолей, которые вы хотите приготовить, а также 8—10 хорошо растолченных печений, соль, апельсиновый цвет и сырые яичные желтки, разбавьте стаканом сливок, хорошо перемешайте и вылейте эту смесь в формочки; запеките в духовке, после чего выньте дариоли из формочек, выложите на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте как можно более горячими.
ДАРИОЛИ ГЕРЦОГИНИ. Готовятся так же, но с добавлением в тесто обсахаренного апельсинового цвета, лимонной цедры, полной ложки изюма-коринки, хорошей щепотки мелко нарубленного дягиля и нескольких цукатов из дикой вишни; тесто так же кладется в формочки и запекается, как описано выше.
АРИОЛИ С КОФЕ МОККО. Вскипятите нужное количество двойных (дважды отсепарированных) сливок, добавьте в них три унции кофе «Мокко» и вскипятите до появления слабой окраски. Дайте настояться 15 минут; взбейте крем, а в остальном поступайте так, как описано в предыдущих рецептах.
Дариоли с шоколадом, ромом, чаем делаются таким же манером; дариоли с сыром бри называются Ватрушками с сыром.
ДЕГУСТАЦИЯ
Оценка собственного вкуса пищевых продуктов при помощи языка, а не нёба, как напрасно утверждают некоторые. Хороший дегустатор встречается редко.
ДЕЛЕССЕРИЯ
Водоросли из семейства тайнобрачных. Ирландцы едят их, сваренные в молоке или в бульоне.
ДЕЛЬФИН
Млекопитающее из отряда китообразных и семейства Афалин. Во время моих путешествий я пробовал печень и язык дельфина — это весьма достойные блюда. Мясо дельфина по вкусу напоминает тунца и сильно пахнет болотом: есть его невозможно.
ДЕСЕРТ
Последняя часть обеда, состоящая из легких кушаний. Хороший десерт должен быть приятен на вид и на вкус. Так что позаботьтесь о том, как будут расставлены тарелки и об общей гармонии подаваемых блюд.
ДИАБЛОТЕНЫ
Это название дают разным вещам: во-первых, это блюдо-антреме, которое представляет собой яичный крем, разделенный на порции, охлажденный и запеченный; затем под тем же названием известны мелкие неаполитанские драже (см. Драже) и, наконец, так называют шоколадные конфеты в обертке.
ДИКАЯ СВИНЬЯ
(самка дикого кабана)
Я почти могу сказать, подобно Ипполиту, что на диких кабанах я учился охотиться. В двенадцать лет я умел найти следы и сказать, прошла ли здесь самка, была ли она супоросая и на каком месяце. Я уже рассказывал множество достаточно драматических историй из этого первого периода своей жизни.
Когда дикая свинья опоросилась, ее мясо готовят так же, как и мясо ее сына-поросенка или ее супруга-кабана.
Достойны всяческого уважения сосиски из потрохов дикой свиньи. Их почти всегда подают с мелко нарезанными трюфелями в собственном соку или с пюре из каштанов со сливками и белым вином.
ДИКАЯ УТКА
(молодняк)
Молодняком называют уток выводка этого года, на которых охотятся в конце августа. В сентябре их называют молодыми утками, а в октябре они становятся просто дикими утками. Молодняк по сравнению с обычной уткой выглядит, как перепелка рядом с курицей. Таких уток жарят на вертеле и подают на поджаренных кусках хлеба, хорошо пропитанных утиным соком, к которому добавляют сок померанца (горького апельсина), немного индийской сои и семена пряного растения, называемого миньонетт. Это очень нежное и изысканное жаркое. Автор «Мемуаров маркизы де Креки» оказал честь этому блюду в таких строках:
«Когда охотники или поставщики дичи приносят утиный молодняк в больших количествах и когда из этих птиц хотят приготовить горячую закуску, можно сделать из них рагу под названием сальми или рагу с оливками, либо подать их под соусом бешамель с пластинчатыми грибами. Мы не можем допустить, чтобы их варили с репой, как советует «Альманах гурманов». Это слишком вульгарный способ приготовления, чтобы применять его к молодым диким уткам разного возраста и даже к взрослым диким уткам. Он годится только для домашних уток и их молоди. В этом мы следуем рекомендации и решению нашего знаменитого предшественника г-на Брийа-Саварена:
«Добавление такого овоща к этой благородной дичи было бы неуместным и даже оскорбительным для молодняка дикой утки, создавая чудовищное сочетание и приводя к позорной деградации».
ДИЧЬ
Слово «дичь» применяется ко всему, что добывается на охоте и используется охотником в пищу. Дикие кабаны, олени, лани, косули и другие подобные им животные представляют то, что называется крупной дичью; к мелкой дичи относятся более мелкие животные: кролики, зайцы, куропатки и т. п. Дичь, рыба и птица очень хорошо сохраняются, если их завернуть в тонкую ткань. Их можно поместить в ящик для угля или покрыть мелким древесным углем. Можно также выпотрошить дичь, которую собираются хранить, и набить пшеницей, зашить и положить в кучу пшеничного зерна так, чтобы зерно полностью закрывало тушку.
