Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
ХИМЭ. Бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входит мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, добавляемые для вязкости. Солится и перчится произвольно. Начиняют химэ только в толстые кишки длиной не более 10–15 см, отваривают в подсоленной воде. Употребляют преимущественно как мясное горячее блюдо.
ХИНКАЛ. Блюдо, распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане. Представляет собой обыкновенную лапшу (с разными, незначительными вариациями в составе теста), нарезанную кусками (3x5 см), что и является отличительным внешним признаком всех хинкалов. Лапшу отваривают в разных бульонах и подают со сметаной, катыком, красным перцем, цывзы-цахтоном (см.), тертым рассольным сыром, маслом или топленым бараньим салом, с чесноком, пряной измельченной зеленью, луком и т. д. и т. п. Муку для хин-кала чаще всего берут пшеничную, но к ней иногда делают небольшие добавки из кукурузной или ячменной, увеличивая при этом и норму яиц, чтобы тесто не потеряло способности связываться.
ХЛЕБНЫЙ СУП. Сладкое холодное блюдо северогерманской кухни, широко распространенное среди народов Балтики — датчан, шве-. дов, немцев, финнов. Входит в повседневное меню эстонцев, латышей. Основа блюда — хлеб, обычно только ржаной, испеченный с ферментными добавками — солодом, патокой, придающими ему кисло-эато-сладковатый вкус (московский ржаной, бородинский, рижский, тартуский, карельский, минский). Свежий хлеб нарезают тонкими ломтями и осторожно высушивают в духовке с открытой дверцей, следя, чтобы сухари не подгорели, а лишь зарумянились. Толкут из них крошку и используют ее как полуфабрикат для быстрого приготовления хлебных супов.
Сухари замачивают в горячей кипяченой воде, добавляют к ним сахар и мед, крошка должна вобрать всю воду и превратиться при этом в однородную киселе- образную массу. Когда эта основа готова, ее подогревают и вносят. добавки: фруктовую — сваренные в жидком сахарном сиропе дольки яблок, еще не успевших превратиться в варенье, и сливочную (верхнюю) — взбитые и слегка подслащенные сахарной пудрой сливки или, наоборот, несладкие (для контраста со сладкой фруктовой добавкой). Хлебные супы можно варьировать — яблоки заменять грушами, изюмом, курагой или использовать их все вместе. Вместо меда в сухари добавляют сахар, сироп от варенья и даже шоколад, разведенный в сахарном сиропе, в этом случае необходимо изменить и молочную добавку — увеличить долю неподслащенных сливок или ввести вместо них взбитую сметану или цедру, корицу или ванилин.
Как сладкое десертное блюдо хлебные супы чрезвычайно полезны. Они сытны, легко усваиваются и, как правило, не приедаются.
ХОЛОДНИК. Холодный суп белорусской и западнорусской кухонь. Напоминает русскую окрошку, а отчасти и ботвинью, но отличается от них по составу основных продуктов и внешнему виду. Холодник готовят на свекольном отваре, добавляют свекольный квас, огуречный рассол, лимонный сок или лимонную кислоту, а также щавель (см.).
Нашинкованная свекла, молодая бланшированная ботва ее составляют основную массу густой части холодника, к ней добавляют зеленый лук, укроп, щавель, мелко нарезанные свежие огурцы, бораго (см.) для усиления огуречного аромата, а также крутые яйца, но не измельченные, как в окрошке, а разрезанные пополам, и сметану.
Блюдо должно подаваться очень холодным. Поэтому, приготовив и посолив, его охлаждают в холодильнике, а заправляют яйцом и сметаной во время подачи к столу.
ХОВКУЛ. Армянское сыроподобное изделие, приготавливаемое из смеси различных молочных продуктов: сузьмы (см.) и створоженного сгустка, полученного в результате кипячения. Эти два молочных, разных по структуре продукта не могут быть равномерно перемешаны и поэтому в их массе создаются мельчайшие прослойки одного и другого. Ховкул быстро забра-живает и прогоркает на воздухе, поэтому его хранят в больших кувшинах для вина — карасах, заливая сверху маслом вместо пробки.
Ховкул трудно транспортировать, употребляют его только там, где и производят, чаще всего в сельских хозяйствах. Но его можно приготовить домашним способом и за пределами Армении.
ХОЕГУШТ. Национальное блюдо татов, чрезвычайно напоминающее по своей технологии еврейский кугель (см.).
Хоегушт — название, относящееся исключительно к технологии, поскольку хоегушты могут быть совершенно различными по составу продуктов — мясными, рыбными, овощными. Основной продукт варят до готовности, затем по возможности дробят (но не режут). Так, например, отваренную рыбу разделяют, расщипывают по волокнам; мясо, очень хорошо сваренное, также отщипывают кусочками и, наконец, отварные овощи ломают ложкой на куски.
Основной отваренный продукт после дробления смешивают с жареным луком и пряной зеленью так, что они составляют по объему примерно равные части, и заливают эту смесь в кастрюле взбитыми яйцами: сначала взбитым белком, а когда он застынет — желтком, но не наоборот. Смесь быстро запекается на небольшом огне.
ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ. Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.
1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Название блюда распространено в основном в южной и юго-восточной части русских областей. На севере и северо-западе РСФСР слово студень употребляют, имея в виду обязательно говяжий, а свиной называют холодцом.
2. Холодцом, в отличие от мясного студня, в северных и центральных областях России называют отварную рыбу, застывшую в собственно уваренном бульоне. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо из рыбы называют также холодное.
3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными.
Для приготовления таких холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости.
ХОЛОДНЫЙ СТОЛ (закусочный стол, буфетный стол, шведский стол). Применение блюд и изделий, которые в холодном виде имеют наилучшие гастрономические качества. Холодный стол исключает любые супы. Блюда этого стола делятся на два разряда: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), которые подают самостоятельно (не смешивая с другими продуктами), и холодные блюда, то есть приготовленные в результате тепловой обработки и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные.
К первому разряду относятся: копченая и соленая красная рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых, вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы — крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т. п. Все эти продукты — промышленного производства поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке (см.), что входит в обязанности буфетчика, а не повара — отсюда и еще одно название холодного стола — буфетный стол.
Второй разряд блюд включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, студни (см.), языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы (см.), заливные (см.) из дичи и птицы, то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и потому удобными для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда.
В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов — сэндвичи, канапе (см.), всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности — красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться.
Шведский холодный стол предусматривает также молоко, сметану, маринованную сельдь, салаку и к ним отварной горячий картофель. Поэтому "шведский стол” в известной мере можно считать самостоятельным термином.
ХРЕН. Пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья — в солении огурцов, помидоров. Для приготовления хрена как приправы хорошо очищенный и промытый корень натирают на мелкой терке, доливают чуть-чуть воды до образования кашицеобразной массы и добавляют к ней соль, сахар, лимонный сок вместе с цедрой. Вместо воды хрен можно разводить и сметаной, особенно если его употребляют сразу после приготовления, поскольку сметана смягчает его остроту.
