Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Применять уксус при приготовлении хрена нельзя (хотя это часто практикуется). Уксус превращает его в лишенную запаха и вкуса клетчатку.
ХРУСТИКИ. Название хвороста (вергунов) (см.) в ряде областей России, особенно в степных на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворостом непонятно.
ХУАЦЗЕЯ. Китайская составная пряная приправа, порошок из четырех специй — лука, имбиря, черного перца и бадьяна. Последний обязателен в любой из приправ китайской национальной кухни.
ХУРУНГА (хурунгэ). Бурятский напиток молочнокислого брожения, напоминающий кумыс, приготавливаемый из пахты, оставшейся от. сбивания в масло коровьего молока. Заквашивают хурунгу, как и все подобные молочнокислые продукты, грибками старого напитка. При их отсутствии заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщевом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга очень кислая на вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.
ХУРУШ. Закваска, приготавливаемая в таджикской кухне из бараньего гороха (нута) и употребляемая вместо дрожжей при выпечке лепешек ширмоль (см.) и других мучных изделий.
ХУШАН. Таджикское национальное блюдо, представляющее собой манты (см.) с начинкой из баранины и нута (см.). В отличие от мантов имеет ромбовидную или треугольную форму.
ХУШУР. Круглые, как маленькие ватрушки, закрытые пирожки с фаршем из баранины и лука, обжариваемые во фритюре (см.).
Ц
ЦАХАРАДЖИН. Осетинское соление, приготавливается из отварных и сырых овощей.
В цахараджин входят: свекла, недозрелые помидоры, сладкий перец в соотношении 5:2:1 (в кг), стручковый красный перец (обычно треть сладкого), пряности — чеснок, лавровый лист, ямайский или черный перец, соль (из расчета 6 % рассола).
Перец обоих видов и помидоры бланшируют, свеклу — отваривают, нарезают дольками или кусками любой формы. Заливают холодный рассол из кипяченой воды. Принцип этого соления — сбалансирование вкуса острых и пахучих овощей (перцев) сладковато-нейтральной свеклой. Цахараджин — хорошая закуска или гарнир к мясным блюдам.
ЦВИКЛЕНЯ. Белорусский борщ и рассольник из квашеной свеклы с чесноком и зеленым луком.
ЦЕДРА. Внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого рыхлого подстилающего ее слоя. Цедру снимают обычно острым ножом спиралью и затем просушивают в сухом помещении на открытой поверхности, прикрыв бумагой (для втягивания лишней влаги). После сушки смалывают цедру в порошок (или толкут) и в таком виде хранят. Применяют в основном в кондитерских изделиях и сладких блюдах.
ЦЕДРАТ. Цитрусовый плод, напоминающий цветом и формой лимон, но больший по весу (0,5–1 кг), с очень толстой бугристой коркой (2,5–3 см) и неплотной подстилающей цедру белой мякотью. В цедратах ценится корка, ибо сочной мякоти у них почти нет. Из корки приготавливают цукаты, цитронаты (см.).
ЦЕПЕЛИНАЙ (в поваренных книгах встречается также — цепе-лины, что неверно). Литовское национальное блюдо из картофеля с мясной или творожной начинкой. Сходно с некоторыми белорусскими картофельными блюдами. Основа цепелинай — масса из сырого тертого картофеля и пюре из отварного в соотношении 3:1. Перед соединением обеих частей сырой картофель отжимают и все хорошо перемешивают. Делают широкую оладью (по форме), в которую кладут начинку. Отваривают "пирожок” в круто посоленной воде в течение 20 минут. Затем цепелинай обливают подливкой из сметаны, жареного лука с салом. Мясную начинку нередко приготавливают из тертой печенки, обжаренной с луком и салом, творожную — из творога, сырых яиц, лука и сала.
Цепелинай — быстро приготавливаемое блюдо, но оно вкусно только горячим, свежеприготовленным. Разогревать или оставлять его на другой день нельзя.
ЦЕМАРТ. Мордовское национальное блюдо: кусочки жирной свинины с луком, завернутые в шарики из теста, вроде галушек.
ЦИКОРИЙ. Двулетнее растение, корни которого используются в сушеном виде как суррогат или добавка к натуральному кофе. Цикорий бывает дикорастущий и садовый. Используется тот и другой. Урожай собирают осенью, чистят, моют корни, дают им просохнуть, разрезают вдоль на 4–6 частей и крошат поперек в виде кубиков (длина ребра которого 0,5 см), сушат на сковороде в легком тепле. Перед употреблением подрумянивают в духовке, после чего заваривают как обычный кофе. Если цикорий используется как примесь, то лучшая норма его по отношению к кофе не более 1/5.
ЦИМЕС. Блюда еврейской кухни, сочетающие морковь и сухофрукты, загущенные какой-нибудь яично-мучной или масляно-мучной заправкой или даже жидковатой кашицей (чаще всего — манной).
Морковь по объему составляет половину цимеса. Другая половина — обычно изюм, чернослив, инжир. Сливочное масло составляет 0,1 массы моркови; сахар, соль добавляют по вкусу, пряности почти не применяются. Манная крупа, яйцо применяются для связи частей. Цимес — быстроприготавливаемое блюдо. Время необходимо по сути дела только на варку моркови (первоначально обжаренную), затем в кастрюлю засыпают все остальные компоненты. Блюдо слегка тушат и перед самой подачей на 3–5 минут заливают кашицу с вбитым в нее яйцом, тщательно перемешивают, после чего оставляют на огне до прочного соединения частей. Используется цимес как горячее сладкое блюдо либо как антреме (см.).
ЦИТРОНАТ. Вид цуката или цукатообразных глазированных фруктов. По консистенции значительно мягче цуката, приготавливается из цедрата (см.), который используется обычно не совсем дозревшим.
Перед кандированием (см.) цедрат обрабатывают следующим образом: разрезают пополам вдоль и засаливают в 2–3 %-ном растворе соли примерно на неделю. Затем вымачивают, освобождают от косточек, уплотненных и поврежденных мест и бланшируют. Кандируют цитронат, не измельчая. После готовности глазируют, если хотят употребить в целом виде, например в тортах как украшение. Не глазируют, если цитронат предназначается для применения в измельченном виде в тесто пряников, кексов, куличей, коврижек.
ЦИТРУСОВЫЕ. Субтропические плоды, к которым относятся лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмусы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты, лиметта. Все они используются в пищу в свежем, консервированном, кандированном виде, а также в виде цедры или масла (бергамоты, лйметта).
Цитрусовые имеют разные оттенки кислоты и вкуса, различную величину плодов и цвет кожицы. Желтый или оранжевый цвет не всегда бывает единственно верным показателем зрелости плода. Лимоны, мандарины могут быть снаружи зелеными, но совершенно спелыми. Показателем зрелости для всех цитрусовых является блеск кожуры.
ЦУКАТЫ. Плотные, кандированные фрукты, овощи или корки арбузов и дынь. Непременное условие приготовления цукатов — выдержка растительного сырья (например, корок огурцов, арбузов, дынь, с которых снята верхняя плотная кожица) в известковой воде или известковом молочке в течение суток или двух.
Затем заготовки промывают, варят, обсушивают и, наконец, кан-дируют для получения цукатов. Так же, как цукаты, обрабатывают зеленые, незрелые овощи и фрукты (например, сливы с неразвивши-мися косточками, зеленые орехи и т. п.), когда из них хотят сварить варенье.
Цукаты разного цвета (зеленые — арбузные, желтые — дынные, беломатовые — огуречные и т. п.) используют для украшения кондитерских изделий. Некоторым изделиям, особенно кексам, куличам, цукаты придают характерный вкус. Цукаты нарезают довольно мелко. Перед введением в тесто их обваливают в муке — это предотвращает концентрацию цукатной крошки в каком-нибудь одном месте кекса или кулича.
ЦЫВЗЫ-ЦАХТОН. Осетинская заправка-приправа из молодых стручков красного жгучего перца. Еще зеленые стручки вместе с молодыми листьями бланшируют, сильно отжимают рукой, заливают холодной водой и варят 5 минут. Горячую воду сливают, массу промывают, слегка отжимают и, посолив, плотно укладывают в стеклянную или глиняную посуду. При подаче к столу цывзы-цахтон заливают небольшим количеством сметаны или катыка. Употребляют в мясных, яичных блюдах или с хлебом.
ЦЫПЛЯТА. Курочки и петушки 4—6-месячного возраста. Один из самых удобных видов пищевого сырья, хорошо приспособленный ко всем способам тепловой обработки (отвариванию, жаренью, грилированию, тушению, запеканию на решетке и в фольге), из которого быстро (от 15 до 30 минут) получается готовое вкусное блюдо. По этой причине цыплята во всех видах, в том числе в двух особых — запеченные в тесте и табака — излюбленные блюда в меню предприятий общественного питания и особенно — ресторанов.
Число названий блюд с цыплятами достигает не менее полусотни. Все они, по сути дела, — одинаковы: мясо цыпленка, сменный гарнир (рис, помидоры, картофель, пюре, морковь, сельдерей, петрушка, лимон) и острый соус (красный, перечный, чесночный, кетчуп, кисло-сладкий).
