Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Число названий блюд с цыплятами достигает не менее полусотни. Все они, по сути дела, — одинаковы: мясо цыпленка, сменный гарнир (рис, помидоры, картофель, пюре, морковь, сельдерей, петрушка, лимон) и острый соус (красный, перечный, чесночный, кетчуп, кисло-сладкий).
Иногда мясо цыпленка обрабатывается дополнительно — отбивается и панируется или обжаривается вначале кусками, а затем тушится более длительное время. Лучшая приправа к цыпленку — сочетание пряностей (красный перец, чеснок, корица).
ЦЯ. Калмыцкий чай, приготавливаемый из плиточного зеленого на воде, молоке с добавлением соли, масла и перца.
Ч
ЧАЙ. Продукт, представляющий собой молодые листья постоянно вегетирующего растения (кустарника или дерева), прошедшие сложную механическую и биохимическую обработку (завяливание, скручивание, ферментацию, обжаривание, сушку), в результате которой получается сухой чай нескольких типов — черный, зеленый, красный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный. Последние два типа получаются в результате иной ферментации и дополнительной операции прессования. Основные производители чая в мире: Китай, Индия, СССР, Индонезия, Шри Ланка.
Чай всех типов превращается в напиток путем заваривания свежевскипяченной водой. Для его правильного приготовления необходимо качественное сухое сырье, свежая, без солей и взвешенных примесей, мягкая вода не выше 4 мг/экв., специальная фарфоровая посуда (чайники с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара), необходимая экспозиция заваривания — не превышающая 5 минут; и, наконец, правильный разлив готового чая (с постепенным добавлением кипятка через чайник, а не к заварке в чашку).
На преобладающей части территории СССР, независимо от национального состава населения, исторически сложилось так, что основным типом потребляемого чая стал черный. Он является преимущественным национальным напитком русских, татар, башкир, казахов, азербайджанцев, якутов. В некоторых районах Средней Азии национальным напитком является зеленый чай — в основном у узбеков, отчасти — у таджиков, которые большую часть года пьют черный.
Прессованный калмыцкий, или кирпичный зеленый чай, — национальный напиток калмыков, бурятов, тувинцев, шорцев, хакасов, а за рубежом — монголов.
К народам, практически не употребляющим чай в быту, в нашей стране относятся прибалты, молдаване, армяне, большая часть украинцев.
Чай не только безвредный, но и чрезвычайно полезный стимулирующий напиток. Всевозможные опасения насчет его "вредности”, распространявшиеся особенно в XIX в. кое-где все еще появляющиеся в литературе, необоснованны. Даже очень крепкий чай полезен. Его надо, однако, употреблять в основном утром и днем и не позже 20 часов. При заваривании грузинского чая, более слабого по концентрации экстрактивных веществ, чем, скажем, индийский, его следует брать в два-полтора раза больше, чем индийского. Чай можно пить и с молоком, но обязательно наливая в горячее молоко чай, а не наоборот.
ЧАК-ЧАК. Кондитерское изделие татарской и башкирской кухонь. Представляет собой мелкие, как кедровые орехи, кусочки сдобного пресного теста на соде, вначале испеченные, как печенье, в духовке, а затем сваренные в сахаре или иногда в меду.
ЧАЛ. Естественно сброженное в условиях высокой температуры туркменской пустыни верблюжье молоко. Получают его, соединяя парное молоко, еще не остывшее, с остатком чала от предыдущего дня. Таким образом, верблюжье молоко сбраживают непрерывно и естественно, без посева чистых культур соответствующих грибков.
В другой обстановке, и особенно в ином температурном режиме, получение чала — сложная биохимическая задача, сопряженная со значительными трудностями,
В естественных условиях чал сквашивается через 4 часа, а через 6–8 часов приобретает свои специфические свойства в полной мере и, пройдя этот пик качества, начинает ухудшаться: повышается его кислотность, а спустя сутки он становится невкусным, если только не понизить температуру его хранения до 5 °C, что практически невозможно без холодильников. Следовательно, чал надо использовать в течение суток. Это обстоятельство сдерживает распространение его за пределами Туркмении.
ЧАЛОП. Узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, приготовленный на смеси катыка (см.) с водой (соотношение 3:2). Предварительно катык слегка отцеживают от лишней сыворотки, смешивают с водой, кладут перец, лук, чеснок, ставят на лед для сильного охлаждения. Измельчают свежие огурцы, зеленый лук, укроп, иногда добавляют немного маргеланской редьки, натертой на крупной терке. Заправляют жидкую часть чалопа овощами. Подают через 5—10 минут (за это время овощи пропитываются жидкостью и запахом пряностей).
ЧАЛПАК. Узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные, как пышки, с обеих сторон на масле в казанке.
ЧАМЧАРАК. Армянское блюдо, фруктовый суп. Приготавливается из кураги, изюма, тута. Сахара практически не добавляется: всего 1 кусочек рафинада. Варят не более 25 минут, чтобы фрукты не стали безвкусными. Подают холодным.
ЧАНАХ. Северокавказский и грузинский рассольный сыр. Приготавливается в горшке "чанах”. Отсюда и название.
ЧАНАХИ. Грузинское блюдо. Названо по посуде, в которой приготавливается. Для чанахи используется только баранина. Жирное молодое баранье мясо составляет 1/5 или 1/4 объема чанахи. Остальное — овощи. Баклажаны, помидоры, картофель или лук берут примерно в равных долях. Баклажаны солят и перчат сильнее других овощей. Из пряностей обязательны петрушка, кинза, базилик, красный и черный перец.
Крупные куски мяса кладут в горшок или чугунок, на него — овощи, пересыпанные пряностями, и ставят на 2 часа в духовку. Спустя час можно добавить немного риса поверх овощей или в углубление, сделанное в них. Все компоненты блюда должны быть уложены плотно, доверху. В этом — залог особого вкуса. Сверху чанахи кладут кусочек курдючного сала или масла и заливают кипятком, чтобы вытеснить воздух в промежутках между продуктами. Крышку плотно закрывают или придавливают.
ЧАПАДЫ. Тонкие туркменские лепешки из пресного простого теста, выпекаемые в тандыре. Сторона, прилепляемая к стенкам тандыра, смачивается предварительно водой.
ЧАХОХБИЛИ. Грузинское мясоовощное блюдо, приготавливаемое из баранины или из домашней птицы (индейки, курицы). Для чахохбили используют жирное мясо. Нарезают его небольшими кусочками, как для гуляша. Затем обжаривают без дополнительного жира в казанке в течение 15 минут, варят "сухим способом”, то есть без воды, с овощами за счет имеющейся в них жидкости. Поэтому для чахохбили выбирают овощи, содержащие много влаги, в первую очередь помидоры — их ошпаривают и закладывают без кожицы.
Этот прием, характерный для всех средиземноморских и черноморских кухонь, заимствован, по-видимому, с Древнего Востока. Добавляют лук, уже обжаренный в масле в другой посуде (чтобы он не впитал влагу других овощей и мяса и не превратился во время обезвоженного тушения в безвкусную вываренную массу). Тушат в течение получаса.
Затем обязательно кладут пряности: красный перец, кинзу, базилик, чеснок. Дополнительными пряностями могут быть: эстрагон, укроп, хмели-сунели, мята, имеретинский шафран. Тушат еще 15 минут.
Помимо помидоров можно добавлять в чахохбили картофель (почти готовый, обжаренный вначале в другой посуде). Кладут его в блюдо вместе с пряностями в конце приготовления.
При недостатке жидкости в чахохбили можно в процессе приготовления добавить кипятка (не более 0,5 стакана на 0,5 кг мяса), но лучше — увеличить долю помидоров.
ЧЕКТЫРЬМЕ. Туркменское блюдо. Густой суп из молодой говядины, сваренной с большим количеством лука, помидоров, чеснока, лебеды и петрушки. В качестве пряностей используют красный перец, мяту, шафран.
ЧЕЛЬПЕК. Татарское яичное кондитерское изделие (10 яиц на 100 г молока или сливок) с небольшим содержанием сахара (3 чайные ложки в тесто и 100 г сахарной пудры для обсыпки). Муки добавляют столько, чтобы вышло крутое пресное тесто, соды — щепотку (см.). Тесто раскатывают тонко, до 2 мм, нарезают по ободу тарелки (диаметром 20–25 см). Жарят чельпеки в большом количестве топленого масла в глубоких сковородах. Чтобы края их не загибались и не вздувались при жаренье, их обжимают все время деревянными спицами. Готовые чельпеки должны быть оранжевого цвета. При остывании их посыпают сахарной пудрой.
ЧЕМКВА. Грузинское блюдо из молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
В кипящее молоко (0,75 л) всыпают натертый сыр (0,5 кг), варят 5 минут, затем постепенно всыпают кукурузную муку (2 стакана), постоянно размешивая, готовят на умеренном огне до консистенции густой каши.
ЧЕПАЛГАШ. Лепешки с творогом из пресного теста на соде, приготавливаемые в Дагестане. Муку и кефир в равных долях (по 1 стакану) и соду замешивают в мягкое легкое тесто, добавляют воду до нужной консистенции.
