Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Порядок и приемы соединения пены разного рода влияют на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или, наоборот, сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание видов пены и затем непрерывное растягивание ее в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, — также важнейшая операция при производстве халвы, требующая большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении "поведения” пенообразной тягучей массы.
После застывания халва, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобразную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекая ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как должно быть наоборот.
В некоторых странах и районах, например на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге (см.), представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты.
ХАЛТАМА. Галушки из кукурузной заварной муки, сваренные в мясном супе с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.
ХАМРАШИ. Вид среднеазиатского супа, основные компоненты которого — лапшу, фасоль и фрикадельки из баранины с луком — готовят отдельно, затем засыпают в жирный бульон из баранины, заправляют пряностями (в том числе шафраном) и доводят до готовности в течение 15 минут.
ХАРУ. Вершки (полусметана, по-лусливки), снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой (взятых поровну). Пропорция вершков к муке — 2:1. Употребляется
как еда для детей у осетин и других народов Северного Кавказа, иногда под другими названиями.
ХАРЧО. Грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его первый отличительный признак. (Встречающееся нередко "харчо из баранины” искажает представление о национальном грузинском блюде) Характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи. Харчо без него — просто мясной суп. Третий признак: как многие другие грузинские супы и блюда, харчо приготавливается с добавлением тертых грецких орехов (0,5 стакана на 2 л бульона). Перечисленные компоненты не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характерный вкус блюда.
Рецепт харчо
Состав: упитанная говяжья грудинка (реже рулька), 0,5 стакана риса, 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 столовая ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.
Приготовление. Состоит из трех операций.
1. Мясо, нарезанное на куски, кладут в холодную воду и варят
на умеренном огне 2–2,5 часа.
2. В бульон, из которого мясо временно вынимают, кладут рис, варят его вместе с кореньями. В конце варки вынимают коренья, засыпают орехи. Варят до готовности риса.
3. Закладывают тклапи и все остальные пряности и зелень. Варят не более 5 минут, закрывают харчо крышкой на 3–5 минут.
ХАСИП. Узбекское и таджикское колбасное изделие, приготавливаемое из рубленой сырой начинки, состоящей из баранины, курдючного сала, бараньей требухи (печень, селезенка, почки), риса и лука, сдобренных черным перцем и зирой (см.).
Набивают начинку в жирные бараньи кишки, после чего варят их в подсоленной горячей воде на слабом огне не менее 2 часов. Если кишки слишком вздуваются, то, чтобы они не лопнули, их прокалывают в нескольких местах вилкой и продолжают варить нужное время. Хаскп едят как горячим, так и холодным.
ХАЧАПУРИ. Грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки. Внешне напоминает ватрушку, только крупнее ее и приготавливается как закрытым, так и полуоткрытым.
Тесто замешивается на мацони с добавлением соды, не круто.
Хачапури, приготовленное на воде или молоке или с использованием прессованных дрожжей, — нельзя считать национальным мучным изделием.
Состав теста: 0,5 л мацони, 2 стакана молока, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соды, 0,25 чайной ложки соли, мука добавляется до образования теста, способного чуть-чуть держать форму.
Состав начинки: сыры типа чанах, имеретинский и брынза, предварительно отмоченные от из-
лишней соли в эмалированной посуде с холодной водой в течение 5 часов, а затем размятые ложкой до консистенции пасты и смешанные с сырыми яйцами и топленым или сливочным маслом. На полкило сыра 1–2 яйца, по 25–50 г масла.
Приготовление. Закрытое хачапури кладут на сковороду швом вниз, сверху накрывают крышкой и выпекают 10 минут, переворачивают на другую сторону, снимают крышку, смазывают маслом и яйцом и выпекают до готовности.
Тесто для хачапури улучшает свои вкусовые качества, если его сделать слоеным, то есть перед закладкой начинки два-три раза раскатать и промазать маслом, но для этого нужно сделать его более плотным.
ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью.
На хаш идут отходы от забоя скота — ножки и рубцы, в лучшем случае — телячьи, в большинстве же — говяжьи, взрослых животных: волов, быков, буйволов, коров.
Ножки опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль, вымачивают сутки-двое, меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду).
После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокис-ляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.
Рубцы также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха. Выливают навар, снова моют их в горячей и холодной воде, скоблят и, наконец, нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ножкам, когда те начинают закипать.
Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы не станут совершенно мягкими. Тогда его сдабривают чесноком (тертым) и подают с лавашом (см.), базиликом и тертой редькой, а также с другой пряной зеленью.
ХВОРОСТ. Полукондитерское изделие из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре. Было· характерно для народов, населявших юг России до XVIII в. (Новороссию), заимствовавших его из греческой кухни. Со второй половины XVII в. изделие распространилось на Украине, где получило немало местных вариантов и под названием вергуны (см.) вошло в XVIII— начале XIX в. в общеукраинскую национальную кухню. В России, собственно в русских областях и в петербургской кухне, вергуны известны со второй половины XIX в., были популярны в городской среде в конце XIX— начале XX в. как быстро приготавливаемое, непритязательное изделие. В это же время появилось и русское название его — хворост, по хрустящему эффекту, то есть по чисто внешнему, а не вкусовому признаку.
Вергуны-хворост готовили обычно в среде мелкого городского люда — мещан, лавочников, служащих, на студенческих пирушках, в артелях — где можно было на равных правах принять участие в быстром, не требующем посуды и не дорогом пиршестве.
С 30-х годов XX в. хворост перестает быть популярным кондитерским домашним изделием в связи с появлением и удешевлением промышленных кондитерских изделий и, в первую очередь, — печенья в пачках и карамельных конфет (подушечек), ставших недорогим массовым лакомством.
После второй мировой войны хворост стали изготавливать в домашней кухне еще реже, причем часто под другими названиями.
Хворост картофельный. Белорусский вариант хвороста и вергунов (см.). Овоще-яичное изделие. Приготавливается из картофельного пюре, пшеничной муки и взбитых яиц. Компоненты смешивают до образования эластичной массы, способной, как тесто, раскатываться скалкой до толщины 2–3 мм. Полученный сочень режут на полоски 2x4 см и обжаривают, как обычный хворост, во фритюре. Едят обычно со сметаной или с молоком.
ХИМЭ. Бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входит мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, добавляемые для вязкости. Солится и перчится произвольно. Начиняют химэ только в толстые кишки длиной не более 10–15 см, отваривают в подсоленной воде. Употребляют преимущественно как мясное горячее блюдо.
ХИНКАЛ. Блюдо, распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане. Представляет собой обыкновенную лапшу (с разными, незначительными вариациями в составе теста), нарезанную кусками (3x5 см), что и является отличительным внешним признаком всех хинкалов. Лапшу отваривают в разных бульонах и подают со сметаной, катыком, красным перцем, цывзы-цахтоном (см.), тертым рассольным сыром, маслом или топленым бараньим салом, с чесноком, пряной измельченной зеленью, луком и т. д. и т. п. Муку для хин-кала чаще всего берут пшеничную, но к ней иногда делают небольшие добавки из кукурузной или ячменной, увеличивая при этом и норму яиц, чтобы тесто не потеряло способности связываться.
