Вильям Похлебкин - О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Принцип фондю, то есть приготовление тут же, за столом, а не заранее на кухне какого-нибудь блюда, присущ не только швейцарской национальной кухне.
Он использовался тысячелетиями и используется до сих пор в китайской кухне, где, например, в сосуде наподобие самовара подают на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе заправки — крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и т. д. и доваривают их в жаровне, наполненной углями.
ФОРЕЛЬ. Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, озер, ручьев. Используется в западноевропейских и закавказских кухнях. Варится в сухом виноградном вине или смеси воды (бульона) с виноградным вином (особенность кулинарной обработки). Фаршируется несвойственными рыбе приправами: орехами, фруктами, кислыми соками (гранатовым, лимонным). При отваривании форели в армянской кухне применяются также квасцы.
ФОРМЫ. Общее наименование вспомогательных кухонных и кондитерских приспособлений, облегчающих стандартизацию внешнего вида кулинарных изделий. Формы изготавливаются обычно из жести (черной или белой), алюминия, а также керамики и жаропрочного стекла, нередко покрываются новыми синтетическими материалами, облегчающими их чистку.
Формы подразделяются по своему назначению и конструкции на следующие виды:
1. Выемки (см.), при помощи которых придается определенная форма мелким изделиям из теста (печенью), кусочкам овощей, пред^ назначенных для канапе (см.), хлебу — до их тепловой обработки, в холодном виде.
2. Формы, не имеющие дна и представляющие собой лишь стенки, ограничивающие изделие в момент выпекания. Используются при выпечке запеканок, фаршей, шарлоток, творожных изделий, обладающих значительной влажностью в сыром виде. Отсутствие дна способствует испарению избыточной влаги, а не превращению ее в кипящую жидкость, которая может испортить внешний вид и вкус изделия.
3. Выпечные формы со съемным дном для куличей, тортов, кексов.
4. Выпечные формы с дном, обычно в форме опрокинутого срезанного конуса (из которых изделие вынимается посредством опрокидывания), предназначенные для выпечки бабок, баб, соложеников, драчен, десертных омлетов, воздушных пирогов и т. п.
5. Фигурные формы в виде разного рода тарелочек, ванночек, предназначенные для заливных, желе, плотных киселей, маседуанов, бланманже, форшмаков.
Выпечные формы перед помещением в них теста обычно смазывают изнутри сливочным маслом, а затем подпыляют мукой или панировочными сухарями. Иногда же дно таких форм и края (стенки) обкладывают промасленной бумагой, на которую и наливается затем тесто.
Формы для желе ничем не смазывают, но для лучшего извлечения из них блюд, достав их из холодильника, ставят на мгновение в тарелку с горячей водой — это дает возможность вынуть изделие не повредив.
ФОРШМАК. Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке илй чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляют белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутого яйца — все это также в растертом состоянии. Белки крутого яйца мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом и половина ее используется для селедочной массы форшмака, а другая половина — для обмазки его снаружи. При помощи жестяной формы форшмаку придают вид параллелепипеда.
ФРАППИРОВАНИЕ. Международный поварской термин, означает охладить перед употреблением то или иное уже готовое блюдо, изделие или напиток с целью улучшения его вкуса.
Фраппируют также некоторые кондитерские изделия из теста перед посадкой их в печь.
ФРИКАДЕЛЬКИ. Изделия из мясного и рыбного фарша (см.) в виде небольших шариков (обычно с вишню или грецкий орех). Фрикадельки быстро, за несколько минут, варятся, и поэтому их удобно использовать особенно В супах. К фаршу фрикаделек нередко добавляют муку, крупу (чаще всего рис), пряные травы (укроп, петрушка, сельдерей), перец, лук, чеснок и т. п.
ФРИКАНДО. Название блюд, приготовленных из задней части туши теленка, чаще всего кусок мяса запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо имеет две стадии: в первой — мясо шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипятив на плите, ставят на час в духовку под крышкой·, во второй — полуготовое илц фактически готовое блюдо вынимают из духовки, обравнивают, зачищая сверху от жира, пленок и неровностей, жил, и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования.
Фрикандо разрезают на порционные куски, но оставляют их вместе, подают с овощными гарнирами, соусами.
ФРИКАСЕ. Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят) с косточками. Так, на фрикасе из телятины идет грудинка с косточками. Цыплята для фрикасе делятся на четвертушки или половинки в зависимости от величины. Мясо вначале обжаривают в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводят до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами.
ФРИТЮР. Название жира, в котором жарят кулинарные изделия или продукты: Обычно это растопленное внутреннее свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду — фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения. Фритюр предварительно процеживают, перед тем как в нем что-либо жарят. Минимальная доза фритюра — 1 кг сала или 1 л растопленного жира. При жаренье пищевое изделие или продукт опускаются во фритюр целиком до полного погружения (либо специальной ложкой, либо на особой сетке) на 1–2 минуты, а иногда и меньше.
ФУРШЕТ. Открытый стол, за которым не сидят, а около которого стоят. Стол а ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по составу продуктов является холодным столом (см.). На нем, помимо еды, на особом приставном столике помещаются стопками тарелки, ложки и вилки (иногда и ножи). Обедающие подходят, берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще всего вилку, и выбирают на общих блюдах приглянувшуюся им закуску, после чего сразу же отходят, чтобы не мешать другим и чтобы фуршет был хорошо виден из любой точки зала, в котором он поставлен. Это необходимо и для обслуживающего персонала, который, заметив издали, что то или иное блюдо опорожнено, немедленно убирает его, заменяя новым.
ФЫДЧИН. Осетинский пирог из пресного теста с мясной начинкой, выпекаемый в духовке. Формируется непосредственно на сковороде, а не на разделочной доске, как обычные пироги. По размеру должен быть такой же, как сковорода.
Фыдчин — закрытый пирог, его верхняя корка накладывается, как лепешка, точно поверх сковороды, чтобы тесто заподлицо входило в нее; лишнее срезается скалкой, проведенной по верхнему краю сковороды. Края тщательно защипываются и заделываются, чтобы не вытек сок из начинки.
ФЮМЕ. Термин французской ц международной ресторанной кухонь для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.
Х
ХАЛВА. Восточная сладость, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. По-видимому, иранского происхождения, известная с глубокой древности (с эпохи греко-персидских войн, то есть с пятого века до нашей эры). Мастера по изготовлению халвы в Иране — кандалатчи — до сих пор особая профессиональная группа. Это свидетельствует о том, что приготовление лакомства требует основательной подготовки. Имеются сотни видов халвы. Ее различные рецепты передаются устно безграмотными кандалатчами. Индивидуальное производство ее сохранилось лишь в Иране, Афганистане и Турции. Халва ручного приготовления значительно лучше, чем промышленного производства (в основном это халва двух-трех видов, которая быстро сохнет, сваливается, выделяет жир и горкнет).
Основные компоненты халвы: сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (один-два вида) ореховое сырье. Обычно это орехи или семена, содержащие масло (грецкие орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли). Кроме того, в халву часто добавляют и всевозможные суррогаты, в основном муку. Сахар и орехи доводят до пенообразного состояния. Применяются различные приемы, многие из которых до сих пор остаются секретами старых кандалатчи и не всегда совпадают с современными возможностями пищевой промышленности. Для фиксации сахарной и ореховой пены в халве используется мыльный корень и другие аналогичные растительные добавки.
Порядок и приемы соединения пены разного рода влияют на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или, наоборот, сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание видов пены и затем непрерывное растягивание ее в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, — также важнейшая операция при производстве халвы, требующая большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении "поведения” пенообразной тягучей массы.
