Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Позвольте мне напомнить, что для использования крови зайца (или кролика) при изготовлении рагу следует взбить эту кровь с небольшим количеством уксуса: эта предосторожность не позволит крови свернуться.
И ИКРА«Своей способностью располагать желудок к восприятию пищи икра для любителей заменяет суп», — сказал Мейербер. Заметим, что обычно (и даже для любителей) скорее суп заменяет икру. Может, дело здесь не только во вкусах…
Какой великолепный осетр — это чудовище из приключенческого романа, длиной в 20 м и весом в 1155 кг, из которого извлекли парадоксальное количество икры — 3030 кг!
ИНДЮКМолодой человек Гримо де ля Реньер велел приготовить семь индеек для себя одного, потому что ел только «архиерейские пупочки». Я думаю, что достоинством одной индейки является возможность накормить ею семерых. Лучшими блюдами представляются мне сальми, духовое мясо индейки и рулетики из индейки. Рецепт, позаимствованный вами у господина де Куршама, оставляет меня в задумчивости: 4 ливра трюфелей на одну индейку… Такое блюдо надо держать в сейфе, особенно в наши дни.
К КАКАОВ главе «Обжаривание» вы говорите нам удивительную вещь: «Очистите зерна какао и положите их слоем толщиной около 50 см в железную сковороду…» Ничего себе сковородка! К счастью для нас, теперь эта операция делается промышленным способом.
КАПУСТАВы много говорите о необоснованных предубеждениях против этого прекрасного овоща, который гораздо богаче элементами (в частности, серой), чем вы говорите, и был одной из основ нашей региональной кухни.
КАРАВАЙКАЕсли эта неприятная, мрачная птица к тому же несъедобна для всех, кроме мексиканцев, то боюсь, ваше упоминание о ней объясняется лишь вашей склонностью к экзотике!
КАРТОФЕЛЬЗнаете ли вы, что для обеспечения распространения картофеля король Людовик XVI велел засадить им сад, который охраняли гвардейцы? Это была хитрость, предназначенная для того, чтобы возбудить интерес у парижан, которые и в самом деле начали тайком пробираться в этот сад и воровать картофель. Так что популярность этого клубня родилась из безобидного мелкого воровства.
Что до высушенных листьев картофеля, которые так восхвалял один из членов Стокгольмской медицинской коллегии, то эксперимент, проведенный немногим более 20 лет назад, доказал нам, что эти листья никоим образом не могут заменять табак.
КАСТРЮЛЯВы правы: во Франции кастрюля больше в чести, чем где-нибудь еще. Однако я опасаюсь, что ваши соображения относительно европейской кухни содержат некоторую долю предубеждения, в котором наш приоритет вовсе и не нуждается.
КАШТАНЫ ЗАСАХАРЕННЫЕЭтим рецептом не следует пользоваться, чтобы избежать неудач.
КЕКСВы были сторонником политики величия: ведь для приготовления вашего сладкого пирога нужно было не меньше 9 кг разных товаров и пол-литра водки!
КИТЧерт возьми, дорогой Мэтр, чтобы быть самым крупным из млекопитающих, кит вовсе не должен иметь 65 м в длину! Самый большой из зарегистрированных экземпляров достигал в длину 108 футов. Как бы то ни было, начиная с XI в. на городских рынках можно было найти китовье мясо, жир и сало, и наши предки употребляли их в пищу. Впрочем, сало используется и в наши дни для питания, но отнюдь не в гастрономических целях. К сожалению, мы можем сказать вместе с Полем Фором: «В те времена, когда охотились на китов…», потому что они стали исчезающими животными.
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯЭта глава заслуживает того, чтобы быть намного длиннее, но я думаю, что свинья не пользуется вашей симпатией. Вам нравится называть ее «нечистой». Мне больше по душе Монселе, который в посвященном свинье стихотворении не боится называть ее «царственным животным, дорогим ангелом».
КОМПОТЭтот термин в настоящее время относится к фруктам, но ваше определение не согласуется с этимологией. Этимология сообщает нам, что компот — это смесь, и если его варка сильно отличается от варки варенья, то нет никакого резона, чтобы форма плода сохранилась.
КОНИНАВы так любите лошадь, что гнушаетесь ею как пищей. Кстати, в ваших «Мемуарах», упоминая о колоссальной силе вашего отца генерала, вы говорите, что ухватившись за балку, он приподнимал, сжимая бедрами, лошадь, на которой сидел.
КОНСЕРВЫВы уделяете много места консервированию путем высушивания, очень распространенному в наши дни, но, похоже, не оцениваете по заслугам метод Апперта, который, однако, должен был перевернуть наши привычки в области питания, а также сельское хозяйство и промышленность. Что до барона Либиха, несмотря на демократизацию, он продолжает существовать.
КУКУРУЗАС тех пор, как было опубликовано ваше произведение, кукуруза стала самым важным из злаков. Однако, в то время когда вы писали, кукурузу также возделывали на юго-западе Франции, и перигорские кушанья миллас и миллассу появились не вчера, так же как кукурузные супы. Не будучи шедеврами, их рецепты заслуживают рассмотрения.
КУЛИНАРНЫЕ КРАСИТЕЛИС тех пор сделали много лучших красителей, причем с такой смелостью, что она, к счастью, привела к появлению строгого законодательства.
КУХНЯ, ПОВАР, КУХАРКАБудет ли мне позволено считать, дорогой Мэтр, что ваше исследование иностранной кухни довольно ограничено? К счастью, в нем нашлось место живописным деталям. Что касается Вателя, то он был не поваром, а скорее интендантом при кухне.
Л ЛангустВы чересчур строги к лангусту, мясо которого кажется мне еще более нежным, чем мясо омара.
ЛОСОСЬВы ничего не говорите о копченой лососине, которая, однако, представляет собой одно из самых изысканных блюд, какие только можно отведать.
ЛУКЛуковый суп относится к нашей классике. Ваш рецепт прекрасен, но я не улавливаю вашу мысль относительно бульона. Если он легкий и хорошо обезжирен, то суп получается более высокого качества.
М МАСЛО СЛИВОЧНОЕКаждый делает свое масло, как считает нужным (каждый живет, как умеет), но ваше «конское масло» мне совсем не нравится! Извините, конечно, за эти слова.
МЕРЛАННет, мой дорогой Мэтр, самого лучшего мерлана ловят не в Средиземном море, а в Атлантическом океане, что одинаково справедливо для большинства рыб, за исключением прибрежных. Зато я обеими руками подписываюсь под всеми хвалебными словами, которые вы посвящаете мерлану.
МИНОГАМне кажется, что ноги не часто приводили вас на юго-запад Франции. В самом деле, вы не приводите один из наиболее классических рецептов этого региона: минога по-бордоски.
МОРСКИЕ ЕЖИПохоже, вы несколько пренебрегаете ими и сравниваете их вкус со вкусом раков. Это не так уж плохо, но, по моим представлениям, крайне изысканный вкус морского ежа не требует никаких сравнений.
МЯСНИК, мясоВаше представление о мясниках как о «людях в крови» — это представление романиста. Если бы вы были знакомы с нашими мясниками, то наверняка удивились бы их добродушию и любезности. Воспоминание о Кабоше относится к очень давним временам!
Что касается истории, позвольте мне исправить одну ошибку в датах: вы пишете, что Филипп-Август отдал мясную торговлю в Парви епископу Парижа в 1122 г. Но победитель в битве при Бувине родился в 1163 г. К тому же мясная торговля никогда не существовала на площади Парви, а была в Гран-Шатле.
И, наконец, вопреки вашим предсказаниям, торговля кониной сильно развилась, и ее основатель, г-н де Сент-Илер, здесь одерживает верх над романистом.
О ОБЕДВаше напоминание бесценно для нас, достопочтимый Мэтр: беседа должна сверкать, подобно рубину, и обогащаться по мере того, как удовлетворяется страсть к гурманству. Удовольствия трапезы неотделимы от удовольствий духа и разума, и в любую эпоху никогда не бывало недостатка в темах для приятной беседы.
ОВОЩИПрошу простить меня, дорогой Мэтр, но я не понимаю, чем же овощи вульгарны? По-моему, хорошо приготовленные овощи, сами по себе или в качестве гарнира, составляют гордость стола. Что до их пищевых качеств, то они неоспоримы и в наши дни признаны. Да здравствуют овощи, месье!..
ОЖОГИВы оказываетесь весьма предусмотрительны, думая о мелких неприятностях кулинара, но ваши читатели в 1965 г. тоже будут предусмотрительны и не станут буквально следовать вашим советам.
ОМАРВаш омар «требует», чтобы для приготовления по-американски (или, точнее, по-арморикански) его разрезали живьем. Могу ли я процитировать для вас одно четверостишие, которое позабавило бы вас: (подстрочный перевод)
