Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
С вашего позволения, достопочтимый Мэтр, я сказал бы, что вы, похоже, мало интересуетесь этой главой, которая, однако, очень важна. Тем не менее в ваше время существовало большинство из трехсот пятидесяти видов сыров, которыми мы так гордимся. Вы не цитируете в связи с этим Брийа-Саварена, который тем не менее писал: «Застолье без сыра подобно красавице, у которой не хватает одного глаза».
Т ТАПИОКАЕе приготовление сильно изменилось, и тапиока, весьма питательная в малом объеме, позволяет повару готовить очень приятные на вкус бархатистые соусы, без риска кого-либо отравить.
ТЕЛЯТИНАВот где видно, что истинные ценности неподвластны времени. Телятина — это провидение для повара. Вы даете не менее 115 рецептов, то есть минимум на 50 больше, чем самые документированные современные труды.
ТРЕБУХАВы очень сильно ошибаетесь, дорогой Мэтр, так легко отказываясь от нашего первенства в вопросе о требухе. Это классическое блюдо имеет множество вариантов и усовершенствований, которые вам наверняка не были известны. В противном случае вы бы лучше относились к требухе.
ТРЕСКА СВЕЖАЯВ вашей статистике хватает воображения! К счастью, провидение умеряет вылупление трески из икринок, тем не менее перспектива отправиться в Нью-Йорк, шагая по спинам трески, выглядит весьма заманчиво!
ТРЮФЕЛЬЕго происхождение осталось столь же загадочным, как и в ваше время. Создав трюфель, природа продолжает «показывать нос» науке. К сожалению, трюфель становится все более редким. Голландские ученые попытались создать синтетический трюфель, но, к счастью, это им не удалось. Гурманы любят его по-прежнему и считают, что его гастрономические достоинства намного более очевидны, чем его способности увеличивать потенцию. Ничто не меняется под солнцем, не правда ли?
У УКСУССледует отметить то важное значение, которое вы ему приписываете, в отличие от современных авторов. Вы совершенно правы, потому что наш современный уксус делает банальным все то, что он должен был бы возвышать.
УЛИТКИВы говорите нам, что римляне их разводили. У нас в Бургундии тоже есть садки для разведения улиток. Но каких это «крупных улиток в раковине» готовите вы «по-польски» («в польском соусе»), нарезав их крупными кубиками?
УСТРИЦЫОни служили пищей нашим предкам, как свидетельствуют кучки раковин, найденных на побережье Вандеи. Вы выражали опасения, видя, что количество устриц уменьшалось, но ситуация изменилась к лучшему, и при рациональном разведении устриц мы далеки о того, что их будет не хватать любителям, ученикам Вителлиуса и генерала Жюно, которые были великими потребителями устриц перед Амфитритом. Подумайте в связи с этим, что один гражданин Мельбурна сумел в 1955 г. проглотить 10 дюжин устриц за час.
УТКАВы говорите: «Особенно ценится мясо желудка, которое в просторечии называют ломтиками утятины». Для нас «ломтики утятины» являются весьма достойным блюдом и представляют собой тонкие ломтики утиного филе.
Ф ФАЗАНПозволите ли вы мне добавить к вашим советам еще два? Прежде всего, собираясь жарить фазанов, следует постараться гарнировать их совсем тонкими ломтиками свиного сала. Затем, чтобы устранить возможную жесткость мяса, можно положить внутрь два маленьких сливочных сырка.
ФОНДЮВаш рецепт отличается, но остается в силе совет пить как можно меньше, когда едите фондю.
ФОРЕЛЬСледует считать, что форели размножаются медленнее, чем рыболовы. Практически они давно бы стали воспоминанием, если бы им на помощь не пришло строгое законодательство. Чаще всего, дорогой Мэтр, мы ограничиваемся форелью, разводимой искусственно, которая представляет собой лишь бледную имитацию крупных и вкусных рыб, которых знавали вы, и которых время от времени узнаем и мы.
X ХРЕНВам, может быть, не был известен прекрасный соус с хреном, который так хорошо придает остроту различным видам вареного мяса и овощным блюдам.
Ц ЦЫПЛЕНОКОбилие рецептов, которые вы публикуете, показывает, как высоко вы цените цыпленка. Эти рецепты — прекрасные примеры той кухни, где все тщательно готовится и которую нам следует сохранить, даже если наш цыпленок больше не тот, каким был ваш.
Ч ЧЕСНОКЯ весьма удивлен: вы любите провансальскую кухню, вы ее хвалите — и вдруг даете рецепт «подобия майонеза» с толченым чесноком, подаваемого к рыбе, не упоминая о бессмертном соусе айоли. Я не могу и представить себе, что вы привередничаете в этом вопросе! Что сказал бы об этом Монте-Кристо?
Щ ЩУКАЯ думаю, что ваша щука из Кайзерлаутерна — это немецкий эквивалент легендарной марельской сардины весом 175 кг — вот это щучка! Что до проблемы их уничтожения, то если в ваше время она только вставала, то в наши дни это проблема практически решена.
Э ЭЛЬМиледи не понравилось бы, что вы путаете два английских слова: «all» означает «всё», а к пиву относится слово «ale» (эль).
Я ЯЙЦАВидите ли, достопочтимый Мэтр, у нас теперь другие проблемы. Вам было трудно доставать яйца зимой. Мы находим их легко, но держу пари, что вам они бы совсем не понравились. В ваше счастливое время яйца несли настоящие куры! А мы иногда не решаемся классифицировать цыпленка как птицу, до такой степени он утратил свой вкус. К тому же мы должны радоваться, если у цыпленка нет какого-нибудь постороннего вкуса! Короче, я не хочу распространяться на эту тему, а собираюсь сказать только, что из хороших яиц можно приготовить простое и вкусное блюдо. Я обязан этим рецептом великому гурману доктору Бекару: положите в герметически закрывающуюся коробку на сутки яйца в скорлупе и один трюфель. Аромат «черного бриллианта» проникнет внутрь яиц и восхитительным образом проявится при их варке «в мешочек».
Единицы измерения, употребляемые в «Большом кулинарном словаре» А. ДЮМА
ЕДИНИЦЫ ВЕСА
1 гро = 3,824 грамма
1 ливр = 380–550 г (в зависимости от провинции в старой Франции);
1 современный ливр = 500 г
1 квартерон = 1/4 ливра
1 унция =1/16 ливра = примерно 28,35 г
1 скрюпюль = 1/24 унции
1 мерка = 1/2 л
1 пинта = 0,93 л
1 кварта = 2 пинты
1 сетье = 8 пинт = примерно 7,5 л
1 буассо = примерно 1 декалитр = 10 л
1 литрон =1/16 буассо
1 вельт = 7–8 л
1 мюид = 268 л жидкости (мера емкости)
1 старинный французский фут = примерно 33,5 см
1 дюйм =1/12 пье = 12 линий = примерно 2,5 см
1 лье = примерно 4 км
1 брасс = 5 футам = примерно 1,6 м
1 линия = 1/12 дюйма
1 арпан = 20–50 аров (в зависимости от провинции)
1 ар = 100 кв. м
1 франк — исходно золотая монета = 1 ливр = 20 солей
1 соль = 1 су = 1/20 ливра =12 денье
1 денье = 1/240 франка
1 лиард — старинная медная монета = 3 денье = 1/4 су
Примечания
1
Прямо нюх на сладости (в дословном переводе — «у него нос повернут к сладостям»). — Прим. пер.
2
В конце книги — ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В «БОЛЬШОМ КУЛИНАРНОМ СЛОВАРЕ» А. ДЮМА
3
См. Шатобриан, «Исторические эссе», настоящий отрывок является лишь слабым их подражанием — Прим. автора.
4
«Судейскими специями» называют обязательный сбор, взимаемый с участников процесса, на отдельных его этапах. — Прим. пер.
5
Бруньон — гибрид персика и сливы. — Прим. пер.
6
Кошениль — натуральный краситель, применявшийся в изготовлении пищевых продуктов. — Прим. пер.
7
соответствует температуре сиропа 370° и определяется по появлению пузырьков на шумовке, если окунуть ее в сироп и подуть через нее — Прим. пер.
8
соответствует температуре сиропа 390° и определяется по появлению тонкого и хрупкого слоя сахара на мокром пальце, если его обмакнуть в сироп, а затем снова в воду — Прим. пер.
9
«Амурет» (от слова «амур», то есть «любовь») — Прим. пер.
