Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Вот, мой дорогой анонимный корреспондент, все, чего вы желаете от меня: с хронологической, этимологической, ботанической и кулинарной точек зрения.
АЛЕКСАНДР ДЮМА
Примечания господина Жана Арнабольди
Вместо муки из саго, которая служит опорой в некоторых кулинарных изделиях, можно использовать очень долго варившуюся тапиоку или семуль, если вы хотите как можно точнее следовать рецепту данной эпохи.
АКСИОКАВаше определение — прямо-таки шедевр юмора (как всевда, экзотического).
АНАНАСЯ не буду придираться к вам по поводу перуанского происхождения, которое вы приписываете этому плоду. Что до способа его поедания, то он, к счастью, сильно изменился. Ваша страсть гурмана была бы, несомненно, удовлетворена вкусом ананаса, который в ваше время наверняка никогда не бывал полностью созревшим.
АНИСАнис больше не вызывает «отчаяния у иностранцев, которые не могут избежать ни его вкуса, ни его запаха». Что до вашего объяснения слова POMPERNICK, которое на самом деле выглядит как PUMPERNICKEL, то оно имеет скорее юмористический, чем семантический характер.
АХАНАКАРешительно, вы были в ударе и вами владело влечение к дальним странам! Вот вы и написали о растении, которое нам еще неизвестно, но которое можно найти на любом рынке… в Перу!
Б БАНАНЫВ ваше время они, конечно, были мало распространены, но, зная вашу любовь к необычным выходкам, скажу вам без колебаний, дорогой мэтр, что некий лондонец поставил рекорд в поедании бананов: он съел 40 штук за 40 минут!
БАРАНИНАОвцеводство заметно расширило свои границы и усложнилось. Единственное, что меня удивило, так это то, что вы не упоминаете здесь знаменитые «соленые луга», о которых кое-что говорили раньше.
БЛИНЫНе будем путать тесто для фритюра с тестом для блинов и блинчиков: второе должно быть более сложным и густым, чем первое.
БОНИТОС вашего позволения скажу, что вы путаете бонито с дельфинами или морскими свиньями. С другой стороны, бонито не встречается в тропиках в изобилии, а его гастрономические качества не заслуживают долгого обсуждения.
БРАНДАДНо какого черта вы удивляетесь, не найдя этого рецепта в книге «Гасконский повар», если рецепт этот происходит из Нима?[97]
В ВАРЕНОЕ МЯСОВаше пренебрежительное отношение к вареному мясу удивляет меня. Вы еще раз идете на поводу у Брийа-Саварена, который сказал очень большую глупость, давая определения четырем категориям потребителей вареного мяса: рутинеры, нетерпеливые, невнимательные и пожиратели. Вы утверждаете также, будто гурманы его сильно презирают (вареное мясо), что неверно, к счастью для нас. Мне известны вкусные и питательные супы «потофё», которые стоят большего, чем все торжественные теории «Господина Профессора». Зато, когда вы приводите рецепт приготовления отварной говядины, вы пишите: «Возьмите кусок говядины весом 12–15 кг». Тут есть чем накормить немаленькую команду.
ВАРЕНЬЕОдно-единственное движение, состоящее в том, чтобы накрыть банки с вареньем белой бумагой, смоченной в водке, добавляет к аромату фруктов очарование воспоминаний.
В ваше время люди не краснели из-за своей любви к лакомствам. Вкус к сладостям долго оставался очень живым во Франции и начиная с 1711 г. труд объемом свыше пятисот страниц, озаглавленный «Новое руководство по изготовлению варений, ликеров и переработке фруктов», дает нам огромное разнообразие всяческих рецептов.
ВЕРТЕЛВ наши дни — и вас бы это порадовало — кухня, использующая вертел, вошла в моду настолько, что в разговорной речи ваш «малый вертел» превратился в «вертелок».
ВИНАГлава, которую вы, достопочтимый мэтр, посвящаете винам, отлично документирована и весьма поучительна. Она сохраняет для нас всю свою сочность — вы ведь замечательный рассказчик — и историческую ценность и ценность анекдота в том, что касается классификации вин и технических советов. Удивляет то, что вы не говорите об изготовлении вин и об их подаче на стол. Вы приводите порядок их подачи, исходя из очень мудрого закона распределения вин в порядке возрастания их крепости, так что мы можем констатировать, что в 1860 г. средняя по значению трапеза включала: бокал хереса, мадеры или марсалы после супа, белое вино к рыбе или закускам, бордоское вино, а затем ординарное красное бургундское, затем «бокал посредине трапезы», вторую перемену лучшего красного вина, тонкое вино с антреме, с десертом — шампанское, то есть примерно шесть различных вин, не говоря о мелких фантазиях.
Право слово, вы были великолепны!
Но вы имели время быть таковым.
ВОДА«Это наша младшая сестричка, скромная, целомудренная и драгоценная», — говорит святой Франциск Ассизский. Вы правы, дорогой Мэтр, у того, кто пьет воду, вкус может быть столь же утонченным, как у любителя вина. Но какого удовольствия он лишен!
Раньше, говорите вы, весь Париж утолял свою жажду речной водой. Вот это нам с трудом удается себе представить. Горожанам приходится пользоваться минеральной водой, а в удовольствии, которое знали вы, нам отказано. Я думаю, что за столом у воды есть свое место. Выпитый с умом стакан воды позволяет лучше оценить вина, которые затем последуют, подобно тому, как ледяная вода подчеркивает аромат кофе. Но здесь не приходится ссылаться на вас, хотя вы и пили воду на протяжении пятидесяти или шестидесяти лет вашей жизни (я вас цитирую).
ВОДКАКак случилось, что в вашем похвальном слове вы забыли о белых водках тонкого вкуса, которые получаются перегонкой не вина, а из плодов и растений, а также кальвадос, которые в ваше время уже высоко ценился?
ВЫРЕЗКАСпасибо, дорогой Мэтр, что в своем вступлении вы доказали нам, что «барбекю» вовсе не является изобретением недавнего времени.
Г ГОВЯДИНАНадо надеяться, что германские князья и княгини — пленники маршала де Ришелье — были менее голодны, чем их соотечественник Иоганн Кетцлер. В 1880 г. он съел за двое суток целого жареного быка.
ГОГЕТЕсли старинное, весьма популярное блюдо с этим названием уже исчезло, то выражение, включающее это название, обрело в наши дни новую жизнь.[98]
ГРИБЫ БЕЛЫЕВам не повезло, когда вы их пробовали, потому что вы больше говорите о них в сушеном и консервированном виде, чем в их естественном состоянии. Это великолепный гриб, лакомство гурманов-знатоков, а Курновский, избранный Князем гурманов, называл его «растительным мясом».
ГРИЛЬЯДЫВы рекомендуете выбирать очень тонкие ломтики мяса. В наши дни любители думают иначе и требуют, чтобы грильяды были толстыми и гораздо более сочными и вкусными.
ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКАЭто блюдо придумал некто Клоз, повар господина де Контада, губернатора Эльзаса. Но мне кажется, вы упускаете из вида гусиную печенку из других мест. Упоминание о гусиной печенке, которую делают в Перигоре, Гаскони и Лангедоке, вовсе не бросит тень на подобный продукт, производимый в Эльзасе. Одно обстоятельство представляется мне существенным: есть гусиную печенку следует первой, в самом начале застолья и, что особенно важно, без салата, который меняет вкус и паштета, и вина.
ГУСЬГусь действительно истинный источник застольных радостей. Молодой гусь хорош жареным. Его вкусный жир, употребляемый в небольших количествах, придает аромат супам, рагу и овощам. О его великолепной печенке мы уже говорили. Но, достопочтимый Мэтр, вы не упоминаете о великолепной гусятине, законсервированной в жире, которая так украшает гасконские и лангедокские праздники.
Ж ЖЖЕНЫЙ САХАРПозвольте мне небольшое уточнение: жженый, или карамелизовавшийся, сахар может быть растворен, разумеется, только в очень горячей воде.
ЖАРКОЕВаше сравнительное обсуждение достоинств жареного и отварного мяса представляется мне несколько схоластическим. Боюсь, на вас слишком сильно повлияло пренебрежение Брийа-Саварена к вареному мясу, и держу пари, что ваш личный вкус очень хорошо приспосабливался ко всему хорошему, независимо от использованного способа тепловой обработки.
3 ЗАРЕЗ ГОВЯЖИЙ (НЁБО)Ваши рецепты вышли из употребления, без сомнения, оттого, что мы потребляем намного больше телятины, чем 100 лет назад. Но скажите мне, неужели это более изысканное блюдо, чем отварная говядина?
ЗАЯЦПозвольте мне напомнить, что для использования крови зайца (или кролика) при изготовлении рагу следует взбить эту кровь с небольшим количеством уксуса: эта предосторожность не позволит крови свернуться.
