Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Это блюдо из Нормандии и всегда производит сильное впечатление, когда появляется на столе.
ОМЛЕТ
ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ. Разбейте яйца в салатницу, взбейте их плетеным из ивовых прутьев веничком, положите петрушку, эстрагон, специи. Взбивайте до тех пор, пока белки и желтки полностью не смешаются. Влейте в эту смесь полстакана сливок и снова взбейте. Нагрейте в сковороде масло, пока не зашипит, вылейте туда же яйца, которые, образуя пену, растекутся по всей окружности сковородки, а вы с помощью вилки все время собирайте эту массу к середине, стараясь, чтобы омлет оставался жидким, а его нижняя и верхняя корки не становились слишком толстыми. Приготовьте новое блюдо, смазанное как можно более свежим сливочным маслом, посыпьте его новой и свежей зеленью, перенесите на это блюдо ваш омлет и подавайте на стол недожаренным, «слюнявым».
Извините мне это слово, но каждое искусство имеет свой язык, на котором следует говорить, если хочешь, чтобы тебя поняли знатоки и приверженцы.
ОМЛЕТ С САХАРОМ. Взбейте яйца, добавьте очень мелко порезанную лимонную кожицу, немного сливок, молоко и соль. Взбейте хорошенько все вместе и сделайте омлет на свежем сливочном масле. Перед тем как выложить его на блюдо, добавьте в него сахар. Выложив омлет на тарелку, возьмите утюг, раскаленный докрасна, посыпьте ваш омлет сахаром, глазируйте и подавайте горячим.
ОМЛЕТ С ШАМПИНЬОНАМИ И СЛИВКАМИ. Приготовьте рагу из шампиньонов, нарезанных кубиками. Затем взбейте яйца с петрушкой и солью, смешайте грибы с яйцами, затем сделайте омлет как обычно. Добавьте в рагу из шампиньонов три яичных желтка и сливки для загустения, выложите поверх омлета и подайте на стол.
Можно готовить такой омлет с опятами и сморчками со сливками, с зеленым горошком и сливками, со спаржей и сливками, а также с сердечками артишоков, приготовленными таким же манером.
Омлеты делают также с белыми трюфелями, со сливками, а также с черными трюфелями, шпинатом и щавелем.
ОМЛЕТ С ТУНЦОМ ПО РЕЦЕПТУ БРИЙА-САВАРЕНА. На шесть человек возьмите хорошо промытые молоки карпа (две штуки), бланшируйте их погружением на 5 минут в кипящую слегка подсоленную воду.
Возьмите также кусок свежего тунца размером с куриное яйцо, присоедините к нему маленькую луковицу лука-шалота, очень мелко нарезанного — размельченного почти на атомы.
Порежьте молоки и тунца вместе, чтобы хорошо перемешались, сложите все в кастрюлю с большим куском очень хорошего сливочного масла и поставьте на сильный огонь, пока масло не растопится.
Дальше идет то, что и составляет особенность этого омлета.
Возьмите второй кусок сливочного масла, не скупясь, смешайте с петрушкой и шнитт-луком, положите в блюдо в форме рыбы, предназначенное для омлета, полейте лимонным соком и поставьте на горячую золу.
Взбейте вместе дюжину яиц (чем они будут свежее, тем лучше) и выложите туда же обжаренные молоки и тунца. Перемешайте как следует, чтобы получилась хорошая смесь.
Далее приготовьте омлет как обычно, стараясь, чтобы он получился толстым и нежным. Аккуратно выложите его на блюдо, которое вы для него приготовили, и подавайте на стол, чтобы сразу же съесть.
Это блюдо должно предназначаться для изысканных обедов, когда собираются любители, когда все знают, что делают, и когда едят не спеша. Особенно важно подавать к этому омлету доброе старое вино — и тогда все вокруг будет так чудесно…
ОМЛЕТ ПО-АРАБСКИ. Я говорил, что при написании этой книги меня прежде всего занимало описание кухни тех народов, у которых ее как бы и нет. Вот, к примеру, рецепт, который мне любезно поведал повар египетского Бея. Страусиные яйца и яйца фламинго, вполне свежие и сформированные, можно сейчас найти почти повсюду, благодаря обществам акклиматизации животных, созданным даже в небольших городах. Так что страусиное яйцо можно купить сегодня за 1 франк, а по величине оно соответствует примерно десятку куриных яиц.
Вот как готовится омлет по-арабски.
Тонко нарежьте свежую луковицу, положите в сковородку, влейте полстакана оливкового масла, обжарьте на сильном огне без изменения цвета, добавьте два крупных сладких перца, которые предварительно следует в течение нескольких минут печь на решетке, чтобы снять с них кожицу. Прибавьте также два нарезанных мелкими кусочками очищенных крупных помидора, вынув из них семечки. Всыпьте немного соли и жгучего кайенского перца, уварите жидкость, вытекшую из помидоров, снимите сковородку с огня и добавьте к ее содержимому филе от четырех анчоусов.
Натрите дно керамической миски зубчиком чеснока, проткните страусиное яйцо или яйцо фламинго с двух сторон, чтобы выдуть их содержимое в миску; посолить, поперчить и взбить веничком. Влейте четверть стакана растительного масла в сковороду для омлета. Когда масло сильно нагреется, вылейте яйца в сковороду, дайте омлету загустеть и добавьте к нему приготовленную ранее смесь. Перемешайте, оставляя омлет ровным и плоским, влейте сверху еще немного масла и через две секунды выложите омлет на круглое блюдо.
ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Запаситесь тремя-четырьмя крупными зрелыми помидорами с крепкой мякотью, разрежьте их. Положите в кастрюлю две столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, припустите с растительным и сливочным маслом
и, когда лук слегка изменит цвет, добавьте к нему помидоры. Жарьте их на сильном огне, чтобы упарилась жидкость, посыпьте солью и перцем, а в последний момент смешайте со столовой ложкой мелко нарезанной петрушки, к которой добавлено немного чеснока. Разбейте в керамическую миску 8—10 яиц, посыпьте солью, перцем и взбейте веничком.
Разогрейте растительное масло в маленькой сковородке для омлета, вылейте в нее взбитые яйца, перемешайте ложкой круговыми движениями, соберите получившуюся массу к той стороне сковороды, которая напротив ручки. В центре омлета разложите зажаренные помидоры и скатайте омлет рулетом, тщательно закрывая отверстия на концах. Выложите на небольшое продолговатое блюдо.
Иногда зажаренные помидоры смешивают с яйцами, но нередко яйца при жарке свертываются или крошатся. Поэтому разумнее смешивать их друг с другом, когда омлет уже готов.
ОМЛЕТ С КИРШЕМ. Взбейте в керамической миске десяток яиц, добавьте немного соли, три столовые ложки сахара и одну ложку кирша. Разогрейте в сковороде 125 г сливочного масла, смешайте его с яйцами, дайте яйцам загустеть, тщательно перемешивая. Как только омлет начнет отставать от сковороды, заверните его рулетом и выложите на небольшое продолговатое блюдо. Посыпьте его сахарной пудрой и глазируйте, проведя по его поверхности маленьким железным вертелом, раскаленным докрасна, чтобы получился какой-нибудь рисунок. Нагрейте четверть стакана кирша, добавьте к нему для загустения три ложки абрикосового мармелада и вылейте на дно блюда. Этот сладкий омлет великолепен на вкус.
ОМЛЕТ С РОМОМ. Совершенно то же самое, но вместо кирша берется ром.
ОМЛЕТ С КЛУБНИКОЙ. Выберите крупные, очень свежие и очень ароматные ягоды ананасной клубники. Штук двадцать самых красивых разрежьте на четырее части и положите в посудину с сахаром, небольшим количеством апельсиновой цедры и двумя столовыми ложками рома. Остальные ягоды протрите через частое сито и приготовьте из них примерно стакан пюре. Добавьте к пюре сахар по вкусу и немного засахаренного апельсинового цвета, охладите на льду.
Разбейте в керамическую миску десяток яиц, добавьте к ним две столовые ложки мелкого сахара и две столовые ложки хороших сливок, взбейте все вместе венчиком в течение нескольких секунд.
В сковородке растопите 150 г хорошего сливочного масла. Когда оно нагреется, вылейте туда же яйца и перемешивайте омлет ложкой, пока не загустеет. Затем передвиньте его вперед, положите в середину омлета клубнику и сложите омлет с двух сторон, придавая ему красивую форму. Слегка посыпьте его ванильным сахаром и сделайте из омлета островок посреди клубничного пюре.
ОМЛЕТ НОАЙ. Насыпьте в кастрюлю ложку рисовой муки, разведите в очень небольшом объеме молока, добавьте два свежих яичных желтка, как следует размешайте с кружкой молока, добавьте полсетье сливок, кусочек корицы палочкой, нужное количество сахара и запеките на жаровне (или на конфорке), непрерывно перемешивая. Когда начнет кипеть, снимите с огня и остудите. Добавьте мелко нарезанную кожицу цитрона, засахаренную вместе с бисквитами с горьким миндалем и с другими бисквитами, а также немного апельсинового цвета. Смешайте все со сливками, выньте палочку корицы. Возьмите свежие яйца, взбейте их белки отдельно, затем добавьте желтки, продолжая взбивать, и вылейте туда же приготовленный крем. Все как следует перемешайте. Смажьте хорошенько сливочным маслом форму или кастрюлю, вылейте в нее омлет и поставьте в духовку. Когда испечется, переверните омлет на блюдо и подавайте в горячем виде как антреме. Если хотите, его можно глазировать сахарной глазурью.
