Александр Дюма - Большой кулинарный словарь
Разложите кругом несколько маленьких кусочков очень свежего сливочного масла, снова поставьте рыбу в духовку на две минуты и подавайте на стол.
Что касается скумбрии в масляном соусе с петрушкой и почек, тушенных в бургундском вине, то я никого не смогу научить ничему, что относится к приготовлению этих блюд — это азбука кулинарии!
Соус к почкам делайте пожиже и в момент подачи на стол отлейте полстакана этого соуса, чтобы он был использован максимально.
Скоро вы поймете, почему так следует поступить.
ЦЫПЛЯТА НА ВЕРЕВОЧКЕ. Еще до приготовления цыплят на веревочке я уже получал замечания от моей вице-кухарки. Но когда наступил этот решительный момент, замечания перешли в противодействие.
Поскольку я не мог терять времени, я пригрозил вице-кухарке государственным переворотом, в результате которого пришлось бы заплатить ей жалованье и немедленно выставить ее за дверь.
Эта угроза подействовала, кухарка пассивно повиновалась и пять минут спустя два моих цыпленка крутились рядом друг с другом, как два веретена. Но поскольку сегодня у меня есть время поведать вам мои соображения и объяснить, почему цыпленок на веревочке лучше цыпленка на вертеле, послушайте меня.
У любого животного есть два отверстия: верхнее и нижнее. В этом цыпленок не отличается от человека. Диоген провозгласил это за две тысячи четыреста лет до меня, в тот день, когда он бросил ощипанного петуха на Агоре в Афинах, крикнув: «Вот человек Платона!»
Так вот, прежде всего следует закрыть одно из этих отверстий — верхнее. Это отверстие закрывают на бельгийский манер, засунув голову птицы в ее желудок и зашив сверху кожу.
Перейдем ко второму отверстию, гораздо более важному, чем первое, — а именно, к нижнему. Вы вынули через него — когда я говорю «вы вынули», я хочу сказать, что ваша кухарка вынула через это отверстие внутренности и печенку, выбросила внутренности, мелко нарезала печенку вместе с пряными травами, луком и петрушкой, перемешала все с куском сливочного масла и на место внутренностей, которые теперь не только бесполезны, но и вредны, она вложила этот фарш, предназначенный для придания птице аромата.
Какова же теперь задача повара? Она состоит в том, чтобы сохранить в животном, которое он собирается жарить, как можно больше сока. Но если вы проткнете его большим вертелом вдоль и маленьким — поперек, чтобы его поддержать, то вместо того, чтобы закрыть два отверстия, которые дала животному природа, вы сделаете еще два отверстия, через которые весь сок и вытечет.
Если же вы свяжете лапы веревочкой, то подвесьте цыпленка вертикально на этой веревочке, нижним отверстием кверху, а верхнее отверстие у него уже закрыто. Если вы будете поливать цыпленка хорошим свежим сливочным маслом, смешанным с солью и перцем, стараясь ложкой заливать это масло в нижнее отверстие, то будут выполнены все условия, необходимые для приготовления отменного цыпленка. Вам остается только следить за тем, как он жарится, и перерезать веревочку, когда в коже появятся мелкие дырочки, через которые начнет выходить душистый парок. Тогда надо выложить цыпленка на блюдо и полить соусом из поддона.
Главное — чтобы ни капли бульона не смешалось со сливочным маслом, которым следует поливать вашего цыпленка. Любая кухарка, — кажется, я уже где-то говорил об этом, — так вот, любая кухарка, которая наливает бульон в свой поддон для жарки, заслуживает того, чтобы быть изгнанной с позором и без всякого снисхождения.
Что до жареного осьминога, то готовить его просто, как любую рыбу — мерлана или камбалу-соль.
ЖАРЕНЫЙ ОСЬМИНОГ. Нарежьте осьминога кусочками, обваляйте в муке, бросьте в кипящий фритюр, выньте, когда зажарится. У вас получится нечто, напоминающее жареные телячьи уши, с легким мускусным привкусом.
Что касается яичницы-болтуньи, сока от почек, спаржи и фаршированных томатов по-провансальски, то их приготовление — детство кулинарного искусства.
Разбейте в супницу дюжину яиц, оставив только шесть белков. Взбейте яйца и добавьте к ним кусок сливочного масла, пряные травы, полстакана крепкого бульона (от цыпленка, если таковой у вас имеется), полстакана сока от почек, который вы оставили про запас. Предоставьте все это заботам кухарки, которой остается лишь вылить смесь в кастрюлю, поставить кастрюлю на огонь и помешивать ее содержимое.
Крайне важная рекомендация: яичницу-болтунью подавать в полужидком виде, она дойдет до готовности на блюде. Что до томатов, их надо разрезать пополам, удалить из них сок и зернышки, поместить в ряд в духовку, а в середине каждого томата соорудить пирамиду, состоящую из мелко нарубленного мяса цыпленка, телятины, оставшейся от вчерашней трапезы дичи, если она у вас имеется, и шампиньонов.
Вылейте сверху стакан самого лучшего, какое сможете найти, оливкового масла, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанными вместе петрушкой и чесноком и добавьте немножко жгучего перца. Запеките в духовке, чтобы огонь горел сверху и снизу; три или четыре раза полейте ваши мясные пирамиды маслом, в котором пекутся ваши томаты.
Салат из сердечек латука без масла и уксуса — это воспоминание о нашем путешествии в Испанию. В Испании уксус ничем не пахнет, а растительное масло ужасное. Следовательно, нет никакой возможности есть салат в такую пору, когда жара с небес и сухость воздуха вызывают у вас самое сильное желание отведать свежей зелени. Мы нашли выход из этого положения, заменив масло яичными желтками, а уксус — лимоном.
Эта смесь, в которую добавлено достаточное количество соли и перца, позволяет получить великолепный салат, и мы в конце концов стали предпочитать его вкус вкусу наших французских салатов.
Через полтора часа обед был на столе. А спустя четыре часа мы еще из-за стола не вставали!
Вот какую репутацию я приобрел в Фекане и как меня там принимали, когда я приезжал туда в последний раз.
Позвольте мне добавить еще один рецепт, который вполне уместен после приведенных выше, а не вместе с ними: рецепт яичницы-болтуньи с хвостами креветок.
Возьмите дюжину яиц, разбейте их и поместите в салатницу все желтки и только восемь белков, поскольку слишком большое число белков делает это блюдо менее изысканным. Сварите в отдельной кастрюле креветок, влив в воду стакан шабли. Дайте вскипеть дважды или трижды и перелейте все в ступку, чтобы сделать из креветок пюре, которое далее следует протереть через мелкое сито, чтобы удалить малейшие следы панцирей. Размешайте полученное пюре с подготовленными яйцами, предварительно посолив и поперчив их и посыпав очень мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой.
Затем добавьте хвосты ваших креветок, взбитые вместе с яйцами, и вылейте все вместе в смазанную хорошим, свежим сливочным маслом сковородку, поджарьте и очень аккуратно выложите на блюдо.
Эта статья, на мой взгляд, содержит много секретов кулинарии, но в ней мало говорится об омаре. Итак, вернемся к этому интересному животному.
ОМАР. Это ракообразное часто используется в кулинарии. Лангуст, менее вкусный, чем омар, ценится меньше. Его готовят в соусе-майонез, куда кладут мелко нарезанное мясо омара. Получается отменный белый соус, который едят с каменным окунем или с камбалой-тюрбо.
Следует, по мере возможности, в Париже покупать только живых омаров. Выбирайте самого тяжелого, какого сможете найти, и варите его в котле или в кастрюле с соленой водой, добавив кусок сливочного масла, корень петрушки с листьями, красный перец и три растения лука-порея. Через четверть часа после начала варки добавьте стаканчик вина мадеры или марсалы и дайте омару остыть в своем отваре. Затем следует по всей длине срезать у него хвостовые чешуи и заранее приготовить соус, для которого мы приводим здесь наилучший рецепт.
Выньте одним куском всю внутреннюю часть омара, отделите с помощью кончика очиненного пера все мясо, молоки, которые плотно прилегают к главной части панциря, и икру, если вам досталась самка. Смешайте все, что получится с зеленым растительным маслом, полной ложкой хорошей горчицы, десятью — двенадцатью каплями китайской сои, всыпьте полную горсть мелко нарезанных пряных трав, две размятые луковицы лука-шалота, достаточное количество молотого перца, а после всего — стакан анисового ликера из Бордо или просто анисовой ратафии. Взбейте все вилкой, как взбивают омлет, и, в зависимости от размеров омара, положите в соус 2–3 лимона.
ОМАР НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите крупного свежего омара или лангуста. Привяжите его к крепкому малому вертелу, а этот малый вертел привяжите к большому. Сначала жарьте на сильном огне, поливая шампанским вином и растопленным сливочным маслом, предварительно посыпав солью и перцем. Панцирь очень быстро сделается хрупким, то есть похожим на известь, и будет рассыпаться в руках. Когда панцирь отделится от мяса, значит, жарить больше не нужно. Тогда следует полить омара соком из поддона, сняв с него жир и добавив сок одного померанца и щепотку смеси четырех специй (перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь).
