Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Капуста савойская, брюссельская и цветная.
Брюква, репа, морковь, кольраби, спаржа.
Редька или редис в сметане.
То же с маслом.
Картофель отварной; во фритюре; фаршированный.
Яйца всмятку, в мешочек и крутые.
Сыр из дичи.
Сыры разные.
Огурцы жареные.
Говядина холодная.
Говядина по-строгановски.
Гуляш венгерский.
Бифштекс.
Пельмени.
Зразы.
Бигос.
Битки.
Рагу.
Студень.
Котлеты рубленые.
Котлеты отбивные.
Ветчина.
Кишки жареные.
Поросенок. Телятина жареная.
Форшмак.
Печенка.
Винегрет.
Сосиски.
Солянка на сковороде.
Заливное.
Паштет.
Майонезы.
Птица домашняя жареная.
Рыба жареная и под соусом; заливная.
Котлеты рыбные.
Винегрет рыбный.
Форшмак из килек.
Раки.
Устрицы.
Икра паюсная.
Икра зернистая.
Пирожки из селедки.
Коренья сладкие.
Баклажаны.
Артишоки.
Грибы жареные.
Шпинат, лебеда и щавель.
Тыква.
Кукуруза.
Спаржа.
Икра грибная.
Варенец и простокваша.
Каша разная.
Яичница.
Крупеник.
Грибы соленые или маринрнованные.
Рыба маринованная.
Сало малороссийское.
Колбасы разные.
Балык.
Зельц.
Приложение 2. Посуда, инвентарь, этикет. Оборудование домашнего бара.
Вопрос о том, какие напитки из чего пить, далеко немаловажный, хотя многие его игнорируют, настаивая на присутствии самого питья! Подчас выбор посуды диктует ситуация: застолье гостевое или сугубо семейное; дружеские посиделки под настроение; "завтрашнее утро"… Но существуют и определенные довольно строгие правила, если вы хотите оставаться в рамках культурного пития. Разумеется, речь идет не только о водке, но и других напитках.
"Стаканы чайные — да-да, не удивляйтесь: чайные — гранёные в этой ситуации могут быть восприняты как снобский изыск, т. е. перебор. Но ежели случайно и без задней мысли, то можно и гранёные. Пить лучше из стаканов, но можно и из стопок. Рюмки исключаются". Это мнение Александра Окуня и Игоря Губермана ("Книга о вкусной и здоровой жизни") по одному из частных случаев. Кто заинтересуется — прочтите!
Правильный выбор посуды и знание, как подать тот или иной напиток, означают, что вы всегда будете соблюдать этикет.
Исторически в России сложилось большое разнообразие питейной посуды, изготовленной из дерева, простого стекла, металла — из меди, серебра и даже золота. На стол напитки приносили в ендовах, мушормах (сосуд с носиком и рукоятью), ведрах, кувшинах, сулеях (бутылочки с узким горлышком и цепочкой), четвертинах (сосуд вроде суповой чашки с крышкой, вмещавший четверть ведра и менее), братинах (из них черпали ковшиками)… В этих же сосудах и посудинах питие брали с собой в дорогу. Пили же непосредственно из кружек, чаш, кубков, ковшей, стоп, достаканов, чарок… Кружки, как и сегодня, представляли собой цилиндрические сосуды, чуть сужающиеся кверху (лишь изредка четырех- и восьмигранные), различного объема, но преимущественно 1/8 ведра. Чаши — круглые большие сосуды, не очень глубокие, с ручками. Кубки — сосуды с крышкой, на подставке или на ножках, иногда двойные, порой очень крупные (кубок Ивана Грозного весил 1 пуд 8 фунтов!). Ковши легко можно себе представить — они мало изменились. Стопы (высокие стаканы) и достаканы (средней величины) были предшественниками наших сегодняшних стопок и стаканов. Чарки — маленькие сосуды с ручкой, иногда с крышечкой.
В XVII веке стакан делали из притертых по кругу узких дощечек, он назывался достакан. Вверху дощечки соединяло кольцо, которое у современного стакана превратилось в бортик.
До наших дней дошли стаканы, стопки, кружки; кубки и чарки превратились в рюмки, фужеры и бокалы, а хлебать спиртное из ковша считается дурным тоном…
Цилиндрическая форма стакана и стопки, с прямыми стенками, часто расширяющимися кверху, обусловлена удобством — удобно поставить, удобно держать, а удобство — залог долговечности обиходного предмета.
Особое место занимает, конечно, граненый стакан — один из символов советской эпохи, и такая же стопка. Граненая посуда известна издавна — не менее как с XVII века! И, помимо удобства, отличается прочностью.
Высота, дно и горлышко стакана — 110/65/75 (в см);
объем стакана от 50 до 250 мл;
количество граней — 8-20 граней у классического граненого стакана.
Стопка первоначально вмещала 100 мл, а рюмки в среднем 50 — 75 мл. Из стопки обычно пьют водку, настойки, ром. Из рюмок — ликеры, наливки, но вино — редко.
Маленькие стопки трудно перепутать с другой посудой, а большие (около 200 мл) более массивны, чем стаканы. Оригинальны и декоративны стопки в форме животных или предметов; стопки-рыбки во главе с большой рыбой-графинчиком красовались в сервантах почти каждой советской квартиры…
В барах, в том числе домашних, используют стакан "тумблер" с толстым округлым дном емкостью 150–200 мл, который нельзя положить на бок. В нем подают коктейли, соки. Удобнее стакан "хайбол" емкостью 250–300 мл, высокий с прямыми стенками, и стакан "коллинз" — чуть повыше "хайбола", емкостью 300–400 мл.
Бокалом называют сосуд емкостью 125–150 мл удлиненной цилиндрической, грушевидной формы, или в виде вазочки для игристых вин. Фужер, в отличие от бокала, имеет емкость 200–250 мл и используется для фруктовой или минеральной воды. Это цилиндрический или сужающийся кверху сосуд без ножки.
* * *Классические водочные рюмки меньше, чем рюмки, предназначенные для других напитков. Красивы хрустальные рюмки, но вполне уместны и простые стеклянные. Перед подачей рюмки лучше протереть чистым сухим полотенцем, чтобы на них не оставалось пятен.
Анисовую водку наливают в рюмки побольше, чтобы желающие могли разбавить ее водой или положить лед, хотя это делают нечасто. Рядом с рюмкой для водки при сервировке стола ставят фужер (бокал) для минеральной воды или сока.
Пьют водку обычно перед едой, закусывая ее, а далее в сопровождении еды. По правилам сервировки рюмки наполняют на две трети объема, а стопки чаще доверху, но по желанию участников застолья стопки и рюмки (только не стаканы!) можно наливать и полностью.
Если гости пришли внезапно и стол накрывать некогда, то можно подать водку в графинчике на подносе вместе с рюмками (стопками) и холодной закуской (соленые огурцы, помидоры, маринованные грибы, квашеная капуста, сало, соленая рыба).
Водку, как демократичный напиток, можно пить и не из рюмок и стопок, а из небольших стаканов. В непринужденной обстановке, на природе — даже из больших стаканов. Лучше не пользоваться пластиковыми стаканчиками, которые могут дать реакцию на спирт. Вдобавок питейный ритуал с пластиковой посудой выглядит пошло… Чем больше емкость для пития водки (стаканчик, стакан), тем проще и даже грубее (для соответствия!) обычно оказывается закуска: наломанный хлеб, крупно порезанные лук, селедка и т. д.
При нехватке посуды наливать водку можно и в подручные емкости, сделанные из овощей или фруктов: огурцов, вынув мякоть, кабачков, яблок, перцев… Но такие стаканчики лучше ставить на поднос или тарелку, чтобы ничего не пролилось, либо держать в руках.
"Вспоминаю, как однажды на виноградниках в Перуштице нас угостили ракией, а пить было не из чего. Отрезали у сладких перечных стручков концы, и получились изящные, красивые дажде сосуды. Между прочим, сосудами и закусили". (В. Солоухин, "Славянская тетрадь").
* * *Помимо простых стопок и рюмок для крепких напитков используют бокалы и другую посуду особой формы.
Бокал для граппы по форме напоминает бокал для бургундского вина, но имеет более вытянутую чашу.
Бокалы для коньяка имеют короткую ножку и чашу, сужающуюся кверху (шаровидную), объемом 125–150 мл. Коньяк должен быть комнатной температуры, поэтому бокалы для коньяка следует держать в ладони за нижнюю часть, чтобы согревать.
Стакан для виски и вермута имеет форму обычного, но низкого и с толстым дном. Напитки подаются вместе с водой, каждый разбавляет их по вкусу; пить их следует маленькими глотками.
Стакан для рома имеет форму обычного низкого стакана с толстыми стенками и дном. Ром подается охлажденным.
Текилу пьют из маленьких высоких стаканчиков. Напиток подается с лаймом или долькой лимона, с солью.
Для водки и других крепких напитков можно заморозить небольшие ледяные стаканчики из разноцветных компотов, морсов или соков. Для изготовления ледяных стаканчиков надо взять два стакана — побольше и поменьше. В стакане побольше заморозить на дне слой льда, затем вставить в него стакан поменьше, залить промежуток ледяной водой и опять поместить в холодильник. Чтобы меньший стакан не всплывал, его надо загрузить чем-то достаточно тяжелым. Для вынимания ледяного стаканчика надо быстро ополоснуть конструкцию тепловатой водой.
