Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
√ Рыбник классический
Из 3 стаканов муки (ржаной пополам с пшеничной), стакана воды и соли замесить пресное тесто. Тесто скатать в шар, дать выстояться 15 — 20 минут. Вычистить, выпотрошить рыбу (2 судака, скумбрии, другой малокостистой рыбы), удалить жабры, посолит, поперчить и целиком уложить на раскатанное тесто, сверху положить кольца лука (2 луковицы), покрошить сливочное масло. Края теста соединить, защипайть. Рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной, выпекать при 180 — 20 °C до готовности.
Значительно сократить время выпечки позволят небольшие рыбники, с кусочками рыбы.
√ Рыбники со скумбрией
Мягкое дрожжевое тесто по любому рецепту разделать на шарики по 150 — 200 г. Скумбрию почистить и разрезать на кусочки по 2 см, посолить и поперчить. Нарезать полукольцами репчатый лук, чтобы на каждый рыбник приходилось до 1/4 луковицы. Шарики растянуть в тонкие лепешки, середину хорошо смазать растительным маслом. На половину лепешки положить 2 — 3 кусочка рыбы, лук. Закрыть второй половиной и защипать. Дать хорошо подойти, смазать яйцом или майонезом, наколоть вилкой. Выпекать при 20 °C около получаса. Готовые рыбники смазать сливочным маслом, чтобы корочка не была жесткой.
* * *Чебуреки (турецк. зiр bцrek — "сырой пирог") — национальная выпечка многих тюркских народов — особенно популярны у крымских татар, азербайджанцев, пекут чебуреки казахи, киргизы… По преданию, изобрел чебуреки едва ли не сам Чингизхан: чтобы воины сытно ели в походе, первые такие пирожки выпекали прямо на перевернутом щите! Сегодня, к сожалению, чебуреки оказались в категории фаст-фуда, и в этом качестве решительно не могут быть рекомендованы. Но никому не возбраняется восстановить их доброе имя, со всем тщанием приготовив дома. Тем более что они — прекрасная мясо-мучная горячая закуска! — ответ на вопрос, подходят ли прочие национальные блюда к русской водке.
√ Тесто для чебуреков похоже на обычное пельменное (см. главу 11), но с добавлением водки. На 6 стаканов муки надо взять 2 стакана воды, 1 яйцо (иногда делают без яиц), по 1 ч. ложке соли и сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки водки — все хорошо вымесить.
Иногда используют "заварное" тесто, которое на самом деле "полузаварное", потому что заваривается не вся мука.
√ Насыпать в миску 2 стакана муки, соль, сахар, 1 стакан воды вскипятить с добавлением 2 ст. ложек растительного масла и 2 ст. ложек водки. Кипяток вылить в муку (можно муку сразу всыпать в кипяток), быстро размешать деревянной ложкой, когда чуть остынет — добавить яйцо, хорошо вымесить, добавляя муку (еще около 1,5 стаканов), чтобы получилось мягкое тесто, но к рукам не прилипало. Тесто оставить на пару часов, после чего разделать на чебуреки.
√ Начинка для чебуреков
На 0,5 кг фарша из жирной баранины (или свинины пополам с говядиной) взять 5 луковиц (лука должно быть примерно столько, сколько мяса), соль, перец в достаточном количестве, хорошо вымешать с добавлением 1 стакана молока, бульона или кефира, чтобы чебуреки были сочнее. Этого количества начинки хватит на тесто из 3,5 — 4 стаканов муки.
Пресное тесто по любому рецепту раскатать в тонкую лепешку, размером побольше ладони, на одну сторону положить фарш (около 1 ст. ложки, разравнять, накрыть второй, слепить края при помощи вилки или прокатав специальным колесиком. Жарить с двух сторон до золотистого цвета в раскаленном масле на сковороде, причем слой масла не более 0,5 см, фритюр лучше не использовать. Если фарш достаточно жирный, чебуреки можно жарить на сухой чугунной сковороде, без масла, несколько раз переворачивая, а потом сразу смазать сливочным маслом.
* * *Сегодня можно не заморачиваться приготовлением теста, потому что в продаже бывает замороженное слоеное пресное тесто (самое распространенное), дрожжевое простое, дрожжевое сдобное и дрожжевое слоеное. Остается только разморозить, начинить, и — в духовку или на сковороду. И не торопитесь хвататься за скалку, если имеете дело с дрожжевым тестом! Оно, как считали наши прабабушки, "любит руки", поэтому растягивайте, осторожно разминайте его, формуя лепешку…
Отдельный вид замороженного теста — фило (филло) — очень тонкие листы вытяжного пресного теста, из которого получаются пирожки вроде слоеных. Благоприятное отличие от слоеного теста: фило гораздо менее жирное! Но стоит дороже, а смазывать листы растопленным сливочным или оливковым маслом все равно придется…
Если в ваши планы вовсе не входит возня с тестом, а хочется чего-то, напоминающего выпечку с начинкой, то можно воспользоваться готовыми тонкими лепешками из пресного теста, типа лаваша (см. главу 11).
* * *Блюда, которым посвящена эта глава, имеют еще одну особенность: почти на каждое из них в отдельности сегодня можно пригласить гостей, поскольку мы едим все же не столь обильно и разнообразно, как наши предки веке в XIX-м! Можно приглашать на Уху, на Блины, на Пироги, на Пельмени, даже на грандиозную Мясную Солянку! Предварить "гвоздь" застолья некоторыми домашними квашеньями-заготовками, сочинить немудреный гарнир, присовокупить холодную водку, белое и красное вино для любителей, — все будут сыты и в меру веселы! Согласитесь, что такие "тематические" обеды или ужины гораздо более экономны: и основные затраты скромней, и легче рассчитать количество порций…
Сейчас ваш автор выскажет отчасти крамольное мнение. Пышные застолья, где только птичьего молока не бывало и на которые уходил месячный бюджет семьи, должны стать достоянием прошлого… Нет, кто не в силах с ними сразу расстаться, может накрывать такие столы раза два-три в год. Но самое что ни на есть Русское Традиционное Гостепримство должно иметь разумные пределы.
Вспомните, под каким девизом вы в прошлый раз (и все предыдущие!) готовили для гостей. "Чтобы все было, чтобы всем хватило!". Столы ломились от солений, квашений, салатов, гастрономических нарезок, а разве можно обойтись одним основным блюдом? Поэтому и запеченное мясо, и рыба, и фаршированная курица… Да, и еще торт, а то и пироги! На следующий день с головной болью, в раздражении и растерянности вы обозревали объемы несъеденного, прикидывая, что из остатков надо победить немедленно, а что можно растянуть еще на неделю… Иначе и быть не могло, ведь вы и не рассчитывали на то, что будет съедено ВСЕ!
Так что оцените, насколько выгоднее, практичнее и проще звать гостей на какое-либо вкусное, сытное главное блюдо!
Наши предки во все времена могли выйти из положения проще: и домочадцев у них было поболее, и что-то из остатков можно было отдать кому-то из гостей, а сейчас этот обычай почти утрачен…
Но и в прошлом, и в позапрошлом веке к имениннику приглашали на пирог, в масленицу — на блины, и в этих случаях какие-то серьезные блюда гости воспринимали как лишние. "После блинов вас заставят есть никому не нужную и немилую уху и прочую ерунду…" (Н. А. Тэффи, "Блины").
Поэтому предварительно составьте Меню, используя и те кушанья, что описаны в этой книге, но помните, что они — всего лишь крупицы, малая толика богатства русской кухни и национальной кухни других народов.
Например, если вы пригласили гостей на уху, подайте перед ухой легкую закуску: малосольные огурцы, соленые помидоры, арбузы… А к ухе испеките пирожки с рыбой, с рисом и яйцами, с луком и яйцами.
Приглашая на пироги, испеките их с тремя-четырьмя начинками (одной фруктовой, ягодной или просто сладкой, — любой торт в этом случае неуместен), подайте свежие овощи: огурцы, помидоры, зеленый лук — крупно нарезанные или целиком; домашние заготовки — на ваше усмотрение; предложите не только водку, но и настойки, и свежезаваренный чай. Учтите, что на легкомысленные пирожки не приглашают.
Задумав приготовить для гостей запеченное мясо или тот же бараний бок с кашей, испеките также картошку, потушите капусту, подайте разные соленья: огурцы, помидоры, грибы, капусту.
К блинам, как уже известно, подходят в первую очередь все соленые рыбные закуски и икра… Если есть сложности, все смело заменяйте малосольной селедкой и закусками из нее, паштетами, пастами, икрой из Легкомысленных Закусок (глава 11). Основной недостаток блинов: подавать их гостям надо горячими, что хлопотно для хозяйки. Выручить могут блинные пироги и пирожки.
Общий совет: при выборе главного блюда и его достойного сопровождения руководствуйтесь кулинарными знаниями, интуицией и отчасти учитывайте вкусы гостей!
* * *И напоследок — Сюрприз Для Читателей! Рецепт того самого "гетманского" борща, так запомнившегося А. Н. Вертинскому. Чрезмерно сложным он покажется только на первый взгляд, а неленивый кулинар будет вознагражден изумлением гостей, которые никогда и нигде такого не пробовали… Поскольку борщ подают холодным, можно даже приготовить его заранее.
Как же щедры душой и даже расточительны были наши предки! Современная "рациональная" кухня сделала бы из этого борща минимум четыре блюда, а то и пару целых обедов. Во всяком случае, такой богатый и неожиданный борщ вполне может стать основой Званого Обеда.
