Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Как же щедры душой и даже расточительны были наши предки! Современная "рациональная" кухня сделала бы из этого борща минимум четыре блюда, а то и пару целых обедов. Во всяком случае, такой богатый и неожиданный борщ вполне может стать основой Званого Обеда.
√ Борщ "гетманский" памяти А. Н. Вертинского
10 — 12 сушеных грибов ненадолго замочить в холодной воде, промыть, сварить бульон с грибами, морковью, петрушкой, луком, сельдереем — всех овощей по 1 шт., воды 3 — 3,5 л. Бульон процедить, грибы мелко порезать и обжарить на подсолнечном масле с мелко нарезанной луковицей, посолить и поперчить по вкусу. Это будет начинка для пельменей и пирожков.
3 — 4 свеклы соломкой, с 1 морковкой и 1 — 2 луковицами, мелко нарезанными, пассеровать на сковороде в растительном масле при помешивании. Можно добавить немного муки. Влить 2 стакана кислого кваса, добавить 2 помидора дольками, соль, сахар, тушить минут 15. Это — заправка для борща.
В грибном бульоне, добавив соль, варить нашинкованную капусту (примерно 1/2 кочана), 2 — 3 картофелины брусочками примерно полчаса, потом добавить свеклу с овощами. Пока варится основа борща, замесить тесто для пельменей из 1 стакана муки, 2 ст. ложек подсолнечного масла и воды. Соль по вкусу. Слепить маленькие пельмени (см. главу 11) с грибной начинкой, поставить в холодильник.
Для фрикаделек из щуки выпотрошенную щуку разрезать вдоль и соскоблить ножом мякоть с кожи и костей. Около 300 г мякоти пропустить через мясорубку либо просто измельчить ножом, хорошо вымешать с солью, перцем, 1 яйцом, 1 — 2 ломтиками белого хлеба, замоченного в молоке (если фарш жидковат, добавить просто раскрошенный хлеб или молотые сухари). Скатать небольшие шарики, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Вынуть, чтобы не впитывали лишнее масло.
Несколько небольших карасиков (по числу порций) обвалять в муке с солью и жарить с двух сторон в подсолнечном масле до готовности (см. рецепт "караси в сметане"), но не передержать на сковороде! Если караси крупные, надо разрезать их на две части перед жаркой.
В кипящую основу для борща опустить пельмени, варить минут 10, в последнюю очередь добавить фрикадельки и карасей, маслины и оливки (то есть черные и зеленые оливки), снова довести до кипения. Заправить борщ толченым чесноком, по желанию зеленью и дать остыть. Если борщ стоял в холодильнике, надо подержать его перед подачей при комнатной температуре, чтоб не оказался слишком холодным — это все же не окрошка!
Подают его холодным, но с горячими пирожками, которые можно приготовить, пока охлаждается борщ. Тесто для пирожков можно приготовить пресное или дрожжевое, без яиц, но с растительным маслом, а начинка — оставшаяся грибная, которую надо смешать с гречневой или рисовой кашей. Жарить пирожки на растительном масле.
* * *Итак, подводя итоги последней главы, да и всей книги, можно сделать вывод:
Употреблять Спиртное можно только в сочетании с Едой, с Закуской. Это позволяет сохранять высокий уровень Культуры Питания и Культуры Пития.
Полноценная, Вкусная, Сытная Еда
— способна успешно противостоять алкогольному опьянению;
— позволяет сохранять контроль над количеством выпитого;
— нейтрализует вредное влияние алкоголя;
— служит профилактической мерой против злоупотребления алкоголем и развития алкогольной зависимости.
При выборе закусок следует в основном придерживаться классического репертуара русских (и советских) закусок, а из блюд кухни европейской и национальной кухни других народов выбирать преимущественно мясные и рыбные, достаточно жирные, пряно-кисловатой вкусовой гаммы, но не чрезмерно острые.
Кулинарная грамотность позволит развиться вашей интуиции, и выбор нужных продуктов, способов их приготовления, специй, пряностей и приправ не составит трудности.
Употребляйте спиртное разумно и умеренно и помните: не пить так же прекрасно, как пить! Выбор за вами!
Приложение
Приложение 1.
Ветчина свежепросольная вареная.
"" печеная копченая.
"" копченая.
"" вестфальская.
Головизна[23].
Солонина вареная.
Колбаса свиная из ливера, кровяная, копченая.
Колбаса литовская копченая.
Сосиски копченые.
Колбаса итальянская.
"" московская.
"" испанская из дичи.
"" польская.
"" кровяная с языком.
Паштет холодный из дичи.
Паштет на манер страсбургского.
Паштет холодный из гусиных печенок.
Паштет холодный дорожный.
Заяц копченый.
Гусь фаршированный копченый.
Рулет из гусиных полотков.
Рулет из поросенка.
Рулет из фаршированной индейки.
Язык копченый.
Язык фаршированный.
Тартины с телячьими мозгами.
"" с почками.
"" из телятины с пармезаном.
Закуски рыбные
Икра осетровая свежая, паюная, красная.
Белорыбица провесная.
Балык осетровый.
Семга.
Корюшка маринованная и копченая.
Камбала копченая.
Сиги копченые.
Сельди копченые.
Ряпушка маринованная и копченая.
Кильки.
Миноги маринованные.
Маринованный угорь.
Белужина маринованная.
Судак маринованный.
Рыба маринованная по-английски.
Рулет из щуки.
Гомар[24] в жестяных банках.
Сардинки.
Сельди маринованные.
Сельди голландские или королевские.
Селедки с гарниром.
Гренки с селедкой.
Устрицы.
Прочие закуски
Грузди соленые.
Грибы маринованные.
Рыжики соленые.
"" маринованные.
"" жареные.
Редиска, редька.
Сыр яблочный к водке.
Сыр из слив.
Сливы сушеные фаршированные.
Груши в меде.
Сыр домашний белый из творога со сметаной.
Сыр без сметаны.
Сыр вроде голландского.
Сыр швейцарский домашний.
Сыр пресный жирный.
Сыр простой из творога с померанцевой коркой.
Сыр из шампиньонов.
Сыр пот-кез домашний; стилтон; русский Мещерский; русский Честер; пармезан; швейцарский; английский честер; голландский и прочие сыры.
Сыр из дичи.
"" зеленый.
"" лимбургский.
"" де-бри и пр.
Трюфели[25]
Масло сливочное.
"" из рябчиков.
"" или сыр из зайца.
"" анчоусное.
"" из селедки.
Примечание.
В этом перечне указаны только холодные закуски, а далее, после перечисления кушаний к завтраку, сказано, что они (закуски) употребляются в начале завтрака — с водкой и ратафиями.
Кушанья, подаваемые к завтраку (в сокращении)
Репа с мясным фаршем.
Фаршированная капуста по-литовски.
Селянка мясная.
Запеченный картофель с селедкой или сардельками.
Форшмак из картофеля.
Грибы жареные, тушеные.
Бифштекс.
Зразы рубленые.
Говядина жаркое холодное.
Мозги жареные.
Отбивные котлеты из телятины.
Грудинка или телятина вареная под сметанным соусом.
Баранья грудинка с репой.
Поросенок вареный с хреном и со сметаной
Котлеты из свинины.
Вареный копченый окорок.
Котлеты из индейки или курицы.
Цыплята или курица с рисом.
Гусь с грибным соусом.
Щука фаршированная.
Караси жареные со сметаной.
Котлеты из рыбы.
Винегрет.
Навага, сиги жареные.
Пироги (20 видов).
Заливные.
Блины русские (13 видов).
Яйца всмятку.
Яичница, омлет.
Сыр из сметаны.
Вареники.
Пельмени.
Ватрушки.
Завтраки и закускиПеречень холодных и горячих закусок по книге "Образцовая кухня", сост. П. Ф. Симоненко, 1892 г. (в сокращении)
Кильки с яйцами.
Сардинки с яйцами.
Гренки из селедки.
Гренки с фаршем.
Ватрушки с творогом.
Ватрушки с пшеном.
Ватрушки с гречневой кашей.
Крокеты из макарон.
Крокеты из картофеля.
Крокеты из говядины; из курицы.
Тартины из мозгов.
Таритины из говядины; курицы.
Клецки заварные.
Клецки из печенки.
Клецки из круп.
Клецки из картофеля.
Ушки с говядиной.
Ушки (15 видов).
Фрикадельки (8 видов).
Кулебяка по-русски.
Каравай из блинов.
Расстегай с рыбой.
Расстегай с мясом.
Пироги и пирожки (29 видов).
Пирожки блинчатые.
Волованы.
Сладкое мясо.
Масло из дичи.
Масло сливочное.
Капуста савойская, брюссельская и цветная.
Брюква, репа, морковь, кольраби, спаржа.
Редька или редис в сметане.
То же с маслом.
Картофель отварной; во фритюре; фаршированный.
