Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц
Разные сорта вин подают в разных бокалах. Это объясняется тем, что их форма и длина ножки определяют, как бокал держат в ладони. Некоторые бокалы держат за чашу, поэтому напиток нагревается, другие — за ножку, и содержимое остается холодным. По правилам красное вино надо подавать комнатной температуры, иногда подогретое, а белое — охлажденным. Поэтому бокалы для красного держат за чашу, а для белого — исключительно за ножку. Длинные тосты перед употреблением белого вина неуместны, иначе оно нагреется и потеряет свои качества.
Между тем красному вину может помочь продолжительный тост, так как за это время вино согреется в руках…
Общее правило: объем бокала и его вместимость обратно пропорциональны крепости напитка — чем выше градус, тем меньше вина наливают в бокал.
Стекло винных бокалов должно быть бесцветным, прозрачным, чтобы была видна окраска вина; бокалы не должны иметь никаких посторонних запахов; не следует наливать разные вина в одинаковые бокалы.
Бокалы для красного вина на невысокой ножке, с округлой, сужающейся кверху чашей объемом 180 — 455 мл. Вино в них "дышит", форма позволяет в полной мере раскрыться букету. Для бургундского существуют особые бокалы — с развернутыми наружу краями.
Бокалы для белого вина более вытянутые, высокие, с длинной ножкой, объемом 100 — 190 мл. В бокал можно налить маленькую порцию вина, чтобы оно не нагревалось. Затем снова подлить охлажденное вино.
Бокалы для розового вина по форме похожи на бокалы для бургундского, но поменьше. Вино подают холодным, как и белое.
Бокалы для десертного вина — это уменьшенные до объема 75 мл бокалы для красного вина. Их также держат за ножку, вино подают охлажденным.
Бокалы для шампанского и игристых вин имеют вытянутую чашу, длинную ножку. Напитки подаются охлажденными, наливать следует до середины из-за пены. Другой вид бокалов для шампанского — в виде широкого блюдечка на ножке.
Бокалы (фужеры) для хереса напоминают по форме высокие бокалы для игристых вин.
Известный Клаус Ридель выяснил, что вкус и аромат вина в немалой степени зависят от формы бокала, в которое оно налито. Это открытие проложило начало производству винных бокалов, дизайн которых позволял наиболее полно выявить букет напитков. Ридель создал различные типы бокалов для вин, произведенных во Франции, Австрии, Италии, а также для текилы, аквавита, вермута, киршвассера, граппы и других напитков.
За большим столом, обходя гостей, вино наливают в бокал с правой стороны от гостя, держа бутылку в правой руке, чтобы была видна этикетка. Вначале вино наливают дамам, затем всем остальным — по часовой стрелке. Бокал наполняют белым вином самое большее на две трети, красным — наполовину. Бутылку белого вина держат достаточно высоко над бокалом — на расстоянии 8-10 см, но чтобы не разбрызгать! Старое белое и красное вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу, но не касаясь горлышком его стенок (бесшумно). Бутылку с осадком по вполне понятной причине не разливают до последней капли.
* * *Слабоалкогольные напитки подают следующим образом.
Бокалы для мартини и фуршетных коктейлей "треугольные", имеют чашу в виде расширяющегося кверху конуса и ножку средней высоты. Напитки подаются охлажденными, бокалы для мартини держат за ножку.
Бокалы для "маргариты" и других охлажденных коктейлей сравнимы по форме с бокалами для мартини, но чаша более округлая, а ножка длиннее.
Пивные бокалы имеют суженную книзу чашу и короткую ножку. Пиво подается холодным, но бокал держат за чашу. Существуют также пивные кружки с ручкой и стаканы, расширяющиеся кверху.
* * *Графин — декоративное украшение стола, поэтому необходим для создания праздничной атмосферы в застолье и для того, чтобы подчеркнуть статус напитка, достойно украсить его и выразить уважение к гостям. К сожалению, об этой доброй традиции сегодня часто забывают, бездумно водружая на стол банальные бутылки…
Особенно важно переливать в графины вино. Этот обычай возник в Европе с появлением стеклянной посуды. Тогда было замечено, что при переливании вина оно немного меняется: из-за насыщения вина кислородом его вкус и аромат ("букет") становятся более яркими.
Удобно было и то, что сквозь стеклянную стенку посуды стал заметен винный осадок. Так появился особый графин для вина — декантер. А сам процесс насыщения вина кислородом назвали декантированием. Объем такого графина обычно составляет около литра, чтобы он мог вместить минимум одну большую бутылку вина. А форма его может быть очень неожиданной, с наклоном и необычными изгибами… Но если декантера нет, можно воспользоваться простым графином или даже кувшином!
В графинах и кувшинах подаются также сок, лимонад, морс, крюшон, квас и другие напитки. В графинах для алкогольных напитков можно подавать практически все, начиная от домашних вин и настоек.
* * *Сервировка современного стола хорошо знакома тем, кто часто посещает хорошие рестораны. К сожалению, ритм и условия жизни сегодня практически не позволяют нам постоянно соблюдать такие правила. Но знать об этом надо всем, даже тем, кто не признает, когда посуды на столе больше, чем еды… Соблюдение требований этикета — показатель высокого уровня культуры застолья, а ведь мы на протяжении всей книги сокрушались об утраченном!
Вот так принято накрывать стол к завтраку.
Перед каждым участником трапезы (в ресторане их называют, как известно, "гостями") ставят мелкую тарелку, на нее — закусочную и салфетку. Слева от мелкой тарелки кладут три вилки острием вверх (закусочную, рыбную, столовую), чуть далее слева — пирожковую тарелку для хлеба и пирожков.
С правой стороны мелкой тарелки кладут три ножа лезвием к тарелке (широкий столовый, рыбный и закусочный). Между ножами — среднюю столовую ложку (для киселей, фруктов, желе и т. д.). Перед мелкой тарелкой ставят фужер на 200 мл (для воды, сока, кваса). В центре стола могут располагаться ваза с цветами, подсвечник, солонка, перечница… Пепельницу сейчас ставят редко.
Сервировка стола для обеда (повседневная) соответствует столу для завтрака. Только справа кладутся между ножами углублением вверх две ложки — столовая (для бульонов, супов, борщей), столовая средняя (для киселей, желе, муссов, фруктовых и молочных супов). Впереди мелкой тарелки ставят (200 мл), бокал для настойки, сухого вина (150 мл), рюмку для крепкого или десертного вина.
Стол для ужина сервируют так же, как и для обеда, только столовую ложку для бульона не кладут.
Праздничный стол сервируют в основном так же, как и для обеда. Только впереди мелкой тарелки устанавливают справа налево "восемь хрусталей" — в первом ряду фужер для воды, рюмку для водки или настойки, рюмку для крепкого вина и бокал для красного сухого вина;
во втором ряду — бокал для белого вина и бокал для шампанского, специальный бокал для шампанского и рюмочку для ликера (25 мл).
За "хрусталем" укладывают десертный набор — нож, вилку, ложку.
В центре стола ставят две вазы (одна на одну): внизу цветы, фрукты, вверху — конфеты. На верхнюю вазу можно поставить высокий стакан с живыми цветами. В центре стола располагают поставец с шампанским и льдом, подсвечники. Небольшие вазочки с цветами устанавливают по средней линии стола за подсвечниками.
* * *Домашний бар может быть стационарным или передвижным. Классический стационарный бара включает стойку-стол и высокие барные стулья или табуреты вокруг. Бар, если позволяет место, может быть дополнен буфетом. Простой вариант — вертикальная стойка со столешницей и полками-подставками для бокалов и бутылок, пара высоких стульев. Если позволяет место, то стойку следует разбить на рабочую и гостевую часть. Столешница последней части должна иметь высоту 120 — 130 см, перед ней устанавливают барные стулья. А высота рабочей поверхности может быть меньше — 80 — 90 см высотой. Во время работы пустые бокалы ставят слева, если есть возможность, то посуду подвешивают на специальные направляющие элементы вверх донышками. Лед и часто используемые напитки ставят справа, а остальные ингредиенты лучше располагать, где-нибудь под рукой, например, за спиной на полке. Прямо перед собой оставляют только мерную посуду и шейкер.
Барная стойка, по форме "Г" или "П"-образная, фигурная, полукружная — иногда является обеденным или сервировочным столом. Небольшие столешницы устанавливаются на металлические штанги, закрепленные в полу и потолке или встраиваются в кухонный гарнитур, выдвигаясь по необходимости.
При недостатке площади домашний бар организовывают на кухне, но занимать он должен не менее 1 кв. м. Мини-бар обычно включает узкую стойку у стены, навесной шкаф для бокалов и бутылок. Для охлаждения напитков используется общий холодильник, а инвентарь хранят в кухонных шкафах.
