Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории
Вчерашний шашлык
Все хозяйки знают, какая головная боль – вчерашний шашлык. Что сырой, пропахший маринадом, особенно если кроме лука вы добавляли в маринад уксус, лимонный или гранатовый сок, кефир, минералку – у каждого свои секреты. Да и готовый, но подернувшийся сизой изморозью в холодильнике и сильно пахнущий костром, неаппетитный вчерашний деликатес – тоже не «гут».
Рецепт «спасения» мне подсказали в одном молдавском селе, еще в годы студенчества:
– Запомни, дочка, жарить такое мясо на сковородке – только продукт портить. Оно или уксусом будет отдавать, или дымом, все не то… Но есть очень вкусный, быстрый и праздничный способ, как удивить твоих вчерашних гостей новым радостным блюдом. Сначала выкладываем на фольгу длинные и тонкие ломтики сала (сейчас я пользуюсь только беконом). Сверху сало посыпаешь толчеными грецкими орехами и чесноком – три-четыре зубчика расталкиваешь. Дальше мелко рубишь мясо, хоть сырое, а хоть и вчерашнее, жареное. Потом сверху кладешь маринованную сливу (сегодня чаще оливки без косточек) и, приподнимая фольгу, все сворачиваешь в рулет. Если рулет рыхлый, перевязываешь ниткой, а если сало переплела, как корзинку, то и так держаться будет. И в духовку на сильный огонь (200 градусов) минут на тридцать. Тот рулет, который из сырого шашлыка, можешь подержать подольше, а тот, что из готового, вообще минут пятнадцать. Достаешь, снова орехами посыпаешь и еще на две минутки в жар. Ароматы пойдут такие – мертвого поднимут, а твои гости и про вчерашний шашлык забудут, и даже про похмелье. Помидорчиков в тазик порубишь, пару сладких перчин поломаешь, зеленью посыплешь и рулет подашь.
Попробуй! Не пожалеешь!
Уж сколько лет прошло с тех пор, как мы гостили в Меренештах и Кошницах, а шашлык и по сей день я спасаю именно так. Ибо не знаю, как вы, а у меня пожарить столько, чтобы весь съесть, не получилось ни разу в жизни. И да, я подтверждаю: это обалденно вкусно. А орехи, чеснок и сливы напрочь перебивают самый стойкий аромат и уксуса, и даже пригорелых бочков.
Рискните! Впереди же долгое шашлычное лето!
Курица из меню партактива
По заказу голодной публики и соскучившихся по вкусняшкам друзей делюсь рецептом курицы, который никогда не подводил, ну и, помимо прочего, блюдо выглядело так экзотично, что даже гости-эстеты приходили в полный восторг, а каждый эстет с высшим образованием еще и усматривал в этом рецепте какую-то особую изюминку – то китайскую, то тайскую, то индийскую, то французскую… И мало кому приходило в голову, что это давнишний советский рецепт, правда, с парадных обедов партактива.
Итак, берете три куриные грудки. Я их не люблю из-за сухости мяса, но в этом случае сухими они не будут. Грудки режете на кусочки размером с ластик. В миске смешиваете полтора стакана крахмала, яйцо, четверть стакана водички, четверть стакана растительного масла, соль и черный перец. И отправляете в этот густой маринад вашу курицу. Пусть ждет! Кстати, курицу в маринаде я промешиваю руками, а не ложкой, чтобы она пропиталась, «пронежилась» как следует.
Затем на сковороде разогреваете растительное масло и быстро обжариваете кусочки курицы небольшими порциями до ярко-золотого цвета. Выкладываете на блюдо с бумажным полотенцем, чтобы жир ушел.
Теперь самое ароматное и приятное.
Натираете на терке примерно чайную ложку чеснока, столько же имбиря (можно и больше, для тех, кто любит «погорячее»), мелко режете луковицу (в идеале – шалота), пару-тройку перчиков чили или ломтиков жгучего перца, и отправляете на сковороду буквально на одну минуту. Потом к этой красоте добавляете четыре столовые ложки сахара (не жадничайте!), столовую ложку любого кислого и ароматного варенья или джема, две столовые ложки соевого соуса, две столовые ложки уксуса. Пусть выпустят и они свои ароматы. А еще через минуту разводите в четверти стакана воды столовую ложку крахмала и вливаете в соус. Он становится необыкновенно красивым и густеньким. Осталось только добавить в соус вашу цыпу и слегка прогреть.
Что вы получаете на выходе?
Нежнейшее, сочное мясо удивительной глянцевости, золотого свечения, тончайших ароматов и пикантного вкуса. А главное, что у вас все эти продукты всегда есть под рукой! Ну, а в качестве обрамления для этой курочки чего только я не использовала: и рис, и пюре, и просто овощи, и даже подушку из тертого сыра. Словом, все, что было в доме на тот момент. Кстати, готовится эта роскошь минут тридцать, в крайнем случае – сорок.
Наслаждайтесь!
Куриный рулет
Готовим быстро, просто и вкусно! Спасибо невестке за вчерашний вопрос по поводу ужина для любимого.
Нам нужны: пакет из-под сока или молока, курица (любая, а не только благородные грудки), пакетик желатина, точнее, две столовые ложки без горки, чеснок, соль, молотый перец, лаврушка. Все!
Обрезаем с курицы мясо (кожица тоже годится и делает рулет нежнее) и режем его на мелкие кусочки (но не в фарш!), крошим чеснок, солим, перчим по вкусу, добавляем лавровый листик, несколько горошин душистого перчика и сухой (!) желатин.
Внимание, если курица была заморожена, то воду в конечную смесь не добавляем, если вам повезло приобрести свежую и относительно сухую курочку, то в полученную смесь вливаем треть стакана холодной воды.
Все перекладываем в пакет, закрываем прищепкой или скрепкой, ставим в кастрюлю с холодной водой и включаем огонь. От сего момента отсчитываем ровно час, или 50 минут с момента закипания. Достаем пакет из кастрюли, не раскрываем, а на тарелочке отправляем в холодильник. Через пару часов после вскрытия тары (проверяйте степень застывания опытным путем) у вас получится аппетитный и ароматный рулет без всяких ГМО.
Сообразительные хозяйки догадаются, что в рулет можно добавить и оливки, и кусочки сладкого перца, и листочки петрушки… Но мои домашние не любят ничего из перечисленного, поэтому мой рулет суров и первозданен, без украшательств и улучшений. Отлично хранится (если до того не съедается), хорош для бутербродов и даже для легкого ужина.
Сразу скажу, что пробовали и утиный, и индюшкин. Получились оба. Но один жестковат, а второй суховат. Или я просто не умею готовить эту птицу.
Капуста в тесте
Сегодня я вспомнила студенчество и, соответственно, самое любимое блюдо нашей столовой, появление которого было праздником для всей нашей «Патрисии Лумумбии». Называлось оно в меню просто: «капуста в тесте», и стоило, по-моему, копеек десять. Так как знакомых поваров в нашей столовой у меня не было, пришлось придумывать рецепт самой. Не скажу, что один в один, но всем очень нравится.
Получается классно, хрустко, быстро, просто и очень вкусно!
Итак, берем половину среднего кочана капусты (средний – это не как футбольный мяч, а в два раза меньше), шинкуем. В это время в кастрюльке закипает вода. Бросаем туда, в кипяток, нашу нашинкованную капусту минуты на две, а потом откидываем в дуршлаг.
Когда капуста малость подостынет, солим по вкусу, перчим, добавляем нарезанный укроп или петрушку – кто что любит, и примерно шесть столовых ложек муки. Перемешиваем. Затем вбиваем два яйца и еще раз перемешиваем. Именно в таком порядке: мука – яйца.
Затем ложкой выкладываем полученное «тесто» на горячую сковороду и обжариваем на растительном масле с двух сторон, как оладушки. Это занимает минуты три.
Лопаем со сметанкой или просто «с таком».
И радуем себя тем, что витамины С, В1, В2, В3, В6 и К попали в наш организм в огромном количестве. Капусту, термически обработанную, рекомендуют людям, которые страдают хроническим гастритом, язвенными болезнями желудка, а также заболеваниями печени и селезенки. Жарили мы быстро, поэтому вреда от жареного – минимум.
Кабачковый тортик
Посмотрела на календарь, вспомнила про «кабачковую страду» и решила поделиться рецептом тортика, который мы обычно готовим к приходу гостей. Делаем его и летом, когда кабачков море, и даже зимой, когда хотим себя побаловать чем-нибудь летним.
Сразу скажу, что рецепт вам знаком, но в ином варианте – в виде обжаривания кабачков кружками. Поскольку я лентяйка, то стоять у плиты по жаре, пока все кругляши не прожарятся (а они еще и плюются раскаленным маслом, серчают), мне не в радость. А вот торт выручает всегда.
Итак.
Килограмм кабачков очистить от кожуры (если они старые и с твердой коркой), натереть на крупной терке, добавить соль и молотый черный перец, два яйца, четыре-пять столовых ложек (без горки) муки, пучок мелко нарезанного укропа. Перемешать – получится жидкое тесто.
«Коржи» жарить на небольшом количестве подсолнечного масла, выливая содержимое на раскаленную сковородку и распределяя корж по ее поверхности. Это быстро и легко. Я жарю на сковороде диаметром примерно 20 см. «Тесто» должно покрывать поверхность сковороды полностью, но не слишком толсто, примерно так, как если бы вы пекли оладьи больших размеров.
