Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории
Братцы, вы можете не верить, но это оказалось так вкусно, так БОЖЕСТВЕННО вкусно, что Серый, а ему тогда было лет семь-восемь, смолотил почти половину в один присест. Погулял часок, поиграл в свою приставку, вернулся на кухню и доел остальное. Уходя, чмокнул меня в щеку и по-мужски важно произнес: «Завтра еще такое сделай! Это круче, чем у бабушки!»
Лихие девяностые, слава богу, миновали. А вот рецепт прижился. Он не имеет названия, но Сережка часто просит приготовить «неправильные» голубцы. Попробуйте и вы. То, что вы слопаете рулет так же быстро, попросив добавки, как и мой сын, я даже не сомневаюсь.
Ленивые голубцы
Утро субботы… И снова нужно думать, чем кормить семью. Да так, чтобы и быстро, и вкусно, и выгодно, и всем понравилось. Что у нас в семье все любят однозначно? Конечно, голубцы. А кто категорически возражает против их приготовления? Естественно, я. Весь этот муторный процесс с проковыриванием дырки у кочерыжки кочана капусты, потом отваривания ее для отделения листьев, потом побивание их жил толкушкой для придания мягкости… Жуть! Да и к тому же современную капусту просто так, голыми руками не возьмешь. Она же просто железобетонная!
Но я давно нашла выход. Точнее, его нашли еще наши мамы-бабушки, которые изобрели бесподобные, споро-скорые, ароматные, сочные и нежные «ленивцы» – полный аналог голубцов, но без мучений для хозяйки. Наверняка вы с ними знакомы. А если нет, то я расскажу.
Все предельно просто.
Нам нужен один крупный кочан капусты, один килограмм фарша (лучше свинина-говядина-птица), два стакана отварного риса, две крупные морковки, две крупные луковицы, одно яйцо, два стакана томатного сока, стакан сметаны, соль, лаврушка, перец, сахар, укроп. Все!
От кочана капусты отдираете несколько верхних листьев (пусть рвутся, не жалко!), моете их и откладываете в сторону, точнее, на дно кастрюли. Остальную капусту мелко шинкуете, заливаете кипятком и ставите в другой кастрюле на огонь. Пусть покипит минуток пять-семь. Кстати, в эту же воду вы можете опустить пакетик риса – знаете, есть такой, фасованный.
В это время вы мелко нарежете лук и натрете морковку. Если ваши котлетки будут есть маленькие дети, то для смягчения блюда и придания ему особой нежности вы можете припустить на сковороде морковь и лук на сливочном маслице до легкого порозовения. Если особой нужды в этом нет или вы – активный противник жарки, то и не жарьте.
Приваренную капусту и припущенный рис вываливаете в дуршлаг, даете стечь воде, слегка отжимаете. Смешиваете в одной большой миске фарш, капусту, рис и овощи, солите по вкусу, перчите и вбиваете в полученную смесь одно яйцо.
Теперь рукой, смазанной растительным маслом, быстро лепите из смеси котлетки. Обычно их получается штук сорок. Половину я сразу откладываю в лоточки и убираю в морозильник, а вторая половина станет нынешним обедом.
На растительном масле, на сильном огне быстро обжариваю оставшиеся котлетки с двух сторон.
Не сильно – так, чтобы просто их «спинки» схватились корочкой, и выкладываю в ту кастрюлю, на дне которой уложены капустные листья. В сковороду, где жарились «ленивцы», вливаю томатный сок, добавляю половинку чайной ложки соли и столовую ложку сахара, молотый черный перец и нарезанный укроп с лаврушкой. Когда сок закипит, вмешиваю в него, побулькивающего, стакан сметаны. И заливаю этой смесью мои голубцы-«ленивцы». Ставлю кастрюлю на медленный огонь, жду закипания, отсчитываю тридцать минут – и вуаля! Хоть горячими их ешь, с пылу с жару, хоть холодными – однофигственно. Я их в любом виде обожаю.
Кстати, если по неопытности у вас «ленивцы» в кастрюле развалятся – не страшно. Поверьте, они бесподобны в любом, даже не самом гламурном виде. Ибо вкусно до слюнотечения!
Есть еще вариант запекания голубцов в духовке – это еще проще, но у меня духовка маленькая, а я люблю, чтобы вкусностей было много. Но вы можете попробовать.
Ленивые перцы
И в пир, и в мир, и в добрые люди…
Сегодня я хочу поделиться с вами секретиком блюда, которое и готовить легко, и подать не стыдно. Согласитесь, мало найдется людей, которые отказались бы от сочного, ароматного, полезного и обалденно вкусного фаршированного перца. Есть только одна беда: готовить долго, да и дети, а часто и мужчины умудряются все испортить, выковыривая начинку – самый вкусный фарш – из, собственно, перчин. Поубивала бы.
Но хитрые женщины нашли выход! Я делаю ленивый перец. А если ко мне неожиданно приезжают гости, то ленивый перец за пятнадцать минут превращается в очень вкусных «морских свинок». Для этого у меня в морозилке всегда есть тушки кальмаров…
Ну что? Поехали?
Отвариваю до полуготовности один килограмм риса. Обжариваю на растительном масле пять мелко нарезанных луковиц и пять натертых морковок. Режу десять сладких перцев, солю, перчу и соединяю в казанке с рисом и овощами. Заливаю литром томатного сока, добавляю столовую ложку сахара, соль по вкусу, лаврушку, перец горошком. Никакого мяса! Блюдо получается уже через полчаса. Удивительно вкусное и самодостаточное. Половину мы съедаем в первый же день, а вторую половину я кладу в пакет и отправляю в морозилку, к кальмарам.
Если грядет условно-неожиданный визит гостей, то я размораживаю в микроволновке «ленивцев», достаю кальмаров. Их, неразмороженных, обдаю кипятком и аккуратно снимаю верхнюю пленку. Мою упругие фарфорово-перламутровые тушки, обрезаю плавники, удаляю хорду (такой полупрозрачный хрящ). Тушки набиваю фаршем неплотно, так как кальмар в процессе готовки уменьшается в размерах, делаю надрезики, вставляю плавники, глазки из гвоздички или черного перца, смазываю растительным маслом и ставлю в духовку на пятнадцать минут. Не переборщите со временем! Начинка у вас готова, а сам кальмар запекается очень быстро! Для придания эффекта «поросячести» можете смазать тушки майонезом или сметаной.
Ну что, классно мы выкрутились?
Советско-еврейские «секретные» котлеты
Вспоминала Олю Яврумян и ее рецепты армянской кухни и довспоминалась до куриных котлет, которые очень любят мои друзья и которые, увы, не имеют никакого отношения к Армении. Научила нашу семью делать эти чудесные котлетки Анна Ароновна Беренштам, наша соседка. И поверьте, ни до, ни после ни в одном ресторане мира я не пробовала ничего вкуснее, ни в виде «пожарских» котлет, ни в виде котлет «по-киевски». Это какие-то особые, «секретные» котлеты, которые обожает детвора и повзрослевшая, вплоть до пенсии, «детвора» тоже. Короче, старики и дети.
А секретов несколько, и я ими поделюсь.
Первое. В эти котлеты никогда не добавляют яйца, поэтому они нежнее нежного.
Второе. На килограмм курицы (а брать надо и бедра, и грудку, короче, все, кроме костей и кожи) уходит примерно половина нарезного батона, причем свежего.
Третье. Мякиш батона замачивается в жирном молоке и сливках и практически не отжимается.
Четвертое. В фарш добавляются две крупные луковицы, но не сырые, а обжаренные на кусочке сливочного масла.
Пятое. В фарш, после того как вы смешали мясо, хлеб и подостывший лук, щедро посолили и поперчили по вкусу, добавляется сливочное масло. Но не просто добавляется. Самым первым делом, еще до возни с мясом, я достаю из холодильника пачку масла, режу ее на мелкие кубики (как картошку на оливье) и убираю их в морозилку. А когда фарш будет готов, достаю их и быстро вмешиваю в него.
Шестое. Готовый фарш минут на тридцать отправляю в самое холодное место холодильника, чтобы за это время все ингредиенты «подружились» между собой.
Седьмое. Леплю котлеты и раскладываю их в пластиковые лоточки. Жарить будем только на один раз, на семью, чтобы съесть горячими. Остальное – в морозильник, до следующего раза. Так они будут воздушными, с хрустящей корочкой, пышными и нежными.
Восьмое. Обваливаем – обязательно и густо – каждую котлету в панировочных сухарях и обжариваем на сильном огне с двух сторон до румяной корочки. В то же время прогреваем духовку и отправляем туда наши румяные, но еще сыроватые внутри котлеты на десять минут.
А потом подаем на стол и выслушиваем комплименты домашних.
Единственное, что вы можете не рассчитать (и у меня так случается часто), – мало пожарить за один раз. Этих котлет почему-то уминается не по одной-две, как обычно, а по три и даже по четыре. А вот гарнир или салат, поданный с ними, остается нетронутым.
Вчерашний шашлык
Все хозяйки знают, какая головная боль – вчерашний шашлык. Что сырой, пропахший маринадом, особенно если кроме лука вы добавляли в маринад уксус, лимонный или гранатовый сок, кефир, минералку – у каждого свои секреты. Да и готовый, но подернувшийся сизой изморозью в холодильнике и сильно пахнущий костром, неаппетитный вчерашний деликатес – тоже не «гут».
Рецепт «спасения» мне подсказали в одном молдавском селе, еще в годы студенчества:
