Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории
Хоп! Второе блюдо готово, и аромат в дому стоит сногсшибательный!
За пять минут до прихода гостей режем нашу магазинную буженинку, ветчину или шейку полосками и выкладываем кусочки на противень. Сверху кладем нарезанный кольцами лук, чуть-чуть приправляем майонезом и присыпаем обжаренной до золотистого цвета мукой. Я обычно перетираю в ладонях кусочек масла и муку, получаются мучные крошки, их я быстро обжариваю и посыпаю крошками ветчину. Можно и сыром, но сыр иногда ценен и как самостоятельная закуска. Духовку включаем на максимум и ждем пять-десять минут. Все готово. Вы потом выложите буженину на лобио и сразите всех наповал!
Ну, и самое простое – десерт. Растираете халву в крошку. Берете хлебный мякиш (не забыли о нем?) и раскатываете скалкой его кусочки в тонкие пластинки – он, кстати, прекрасно раскатывается. Посыпаете лепешку крошками халвы, сворачиваете рулетиком и обжариваете на сливочном масле буквально одну-две минутки с каждой стороны (так, как обжариваете блины с начинкой). Вуаля! Если вы отложили от лобио чуток орехов, то посыпьте крутоны сверху ими, если нет, то крошками оставшейся халвы.
Уверена, у вас все получится. И ровно за полчаса, как я и обещала.
Ледяная уха
Рецепт ледяной ухи имеет два смысла: готовится она исключительно из ледяной рыбы, да и подается к столу тоже только холодной. Блюдо сие, по преданию, изобрел очередной шеф-повар дедушки Брежнева, потом оно – страшно секретно – разошлось по обкомам, ну, и таким макаром попало в наш дом. Бабушка готовила его всегда в адскую жару, а я уминала по две тарелки разом, забыв на время уминания, что рыбу я терпеть не могу.
Сначала варим молодого цыпленка вместе с большой морковиной, большой луковицей, лаврушкой, солью и душистым перцем. Через час цыпленка и все остальное убираем, а в бульон добавляем головы ледяной рыбки. Варим минут пять. Достаем головы и выбрасываем. Теперь – внимание! – очень аккуратно опускаем в бульон, примерно в два литра, нежно-нежно примерно килограмм безголовой ледяной рыбки и вливаем стакан воды с замоченным в ней предварительно желатином (столовой ложкой). Варим еще три минутки. В самом конце добавляем добрую горсть нарезанного свежего укропчика и выключаем огонь. Аромат на кухне стоит божественный, а все соседские коты сбегаются под окно в полной уверенности, что ваш дом и есть их родина.
Дальше моя бабуля поступала очень хитро. Она готовила большие суповые тарелки, прямо из подостывшей кастрюли равномерно выливала в них жидкость, а в самом конце при помощи деревянной лопатки выкладывала ледяную рыбку. И отправляла в холодильник.
В самую жару, в летнее пекло все это изымалось из холодильника, ставилось на стол вместе с нарезанными слезящимися ломтиками свежими огурчиками, приправлялось мельничкой черным перцем и употреблялось с черным хлебом, улучшенным крупной солью.
Дрожание этой ледяной ухи, ее вкус, аромат, деликатность я помню до сих пор!
Щавелевый суп без щавеля
Как сварить щавелевый суп без щавеля? Братцы, да элементарно! Даже шпинат, который теоретически сейчас везде есть, нам искать не нужно. Действо сие мне приходилось производить неоднократно, ибо мой сын в каком-то там особо ретивом и скандальном возрасте, лет в тринадцать, решил, что он любит исключительно этот супчик. А это, на минутку, был 1998 год. И какой, прости господи, щавель в Москве зимой?
Мне пришлось ему сначала объяснить, что бабушкин «зеленый борщ» и московский щавелевый суп разнятся. И что бабушкин – вкуснее.
А дальше – по обстоятельствам…
Если вы не соблюдаете пост, отварите говядинку и используйте бульон. Если поститесь, просто доведите до кипения воду, посолите и всыпьте нарезанные соломкой одну свеклу и одну морковку. Овощи варим до полного осветления свеклы.
Как только овощи станут белесого цвета (морковь мужественно будет продолжать желтеть), добавляем картофель. Штук пять. Кубиками. И снова варим, до готовности картошки.
Потом опускаем в суп пару листочков лавра и чуток душистого перца, одновременно с ними четыре вымытых со щеткой куриных яйца, и пусть варятся еще минут пять.
Осталось взять по крупному – рыночному – пучку зеленого лука, петрушки и укропа, пучок любого листового салата, все это мелко нарезать и присолить на разделочной доске. После этого выдавить на нарезанную зелень сок из одного или двух лимонов (я не знаю силу ваших мускулов и степень «выдаиваемости» ваших цитрусовых, поэтому на глазок), достать из кастрюли яйца и поместить их под холодную воду, а зелень, впитавшую соки лимона, наоборот, опустить в кипяток. Чистим яйца, режем их на кубики – я обхожусь толкушкой для пюре – и отравляем в «щавелевый» суп на пару минут. Пробуем и дожимаем лимон в бульон по вкусу.
Честно, сколько ни готовила, еще никто мне не сказал, что в щавелевом супе не хватает щавеля.
Подаем, как положено, со сметанкой.
Горкомовские «карманчики»
Пока еще раннее утро и вы совсем не проголодались, я расскажу вам историю одного очень простого блюда, которым вы вечером сразите наповал своих любимых.
Итак.
Был в свое время в ЦПКиО им. Горького модный (и почти единственный) ресторан. Думаю, его все помнят. И работала там шеф-поваром очаровательная тетя Ира, с которой мы познакомились, так как ее дочь училась в РУДН. Тетя Ира прославилась на всю Москву не только среди рядовых соотечественников и гостей столицы, но и среди партийных бонз.
Чаще всего в высокие кабинеты у нее заказывали «карманы». О них и речь. Как всегда для ленивых, как всегда из минимального количества ингредиентов.
Нам понадобятся две-три-четыре свиные отбивные или кусок свинины, который мы нарежем на нужное количество толстеньких, примерно по два-три сантиметра, «ладошек». Вдоль каждой «ладошки» сделаем глубокий продольный надрез так, чтобы получился карман. Натрем карман солью и перцем. Не увлекаемся, не экспериментируем, не добавляем пряности. Баловство все это!
Теперь в карман плотненько, но без фанатизма вкладываем половинки слив (любых: кисленьких, сладких, красных, черных, желтых), закалываем край зубочисткой и отправляем на смазанную маслом горячую сковороду. Восемь минут с одной стороны и ровно столько же – с другой! Эти восемь минут принципиальны! Крышкой прикроем на двадцать секунд в самом конце, брызнув в сковороду столовую ложку воды.
Все! Вы получаете румяные, ароматные, золотые «кармашки» очень необычного, пикантного вкуса.
Зимой, когда слив не будет, замените их на консервированные ананасы.
Одна наша знакомая так и говорила, в зависимости от сезона: «свинина макинтош» и «свинина дубленка».
Приятного вам аппетита!
P.S. Двадцать минут, и вы едите то, что обожали в Московском горкоме партии образца 1983 года.
«Неправильные» голубцы
Рецепт этот в нашей семье появился в полуголодные 90-е… Это сейчас неолибералы страдают по ельцинским временам, а я в них жила! И помню, что достать хоть что-нибудь было архипроблематично. А мой сын, нагостившись у бабули летом, требовал всяких украинских вкусностей, в частности голубцов. Но достать рис – проблема, возиться с капустой – проблема. Вот что было в изобилии – так это перемороженный фарш в брикетах, который годился разве что… Эх, да ни на что он не годился! И вот тогда во мне включилась обычная смекалка. Тем более что одну зарплату нам в редакции выдали микроволновкой, а вторую – духовкой.
Если кто помнит, то для голубцов нужно выбирать плоский кочан. Вот однажды я выбрала такой и просто сунула его в микроволновку на пятнадцать или двадцать минут. Достала, проткнув ножом, и сунула под проточную холодную воду. Потом перевернула кочерыжкой вниз, распустила листья как розу и обрезала энное количество листьев. Но, как назло, в доме не было ни рисинки!
Ну и ладно, подумала я, кровожадно поглядывая на новенькую духовку.
Взяла четыре брикета фарша (почти килограмм!), добавила в фарш яйцо и замоченную булку (половинку батона), мелко покрошенную луковицу, столовую ложку горчицы (просто захотелось!), соль, черный перец и какую-то зелень – это был сентябрь, и бабульки еще вовсю продавали свои укропы-петрушки.
Слепила из фарша здоровенный рулет прямо на противне, смазанном растительным маслом.
Сверху налепила на рулет капустные листья, подвернула их под фарш, а потом, подумав, еще тоненькие пластинки украинского сала – вот это в доме вообще никогда не переводилось – сверху на капусту выложила. Включила духовку на 180 градусов, задала часовой режим и стала ждать. Капуста уже через двадцать минут стала высыхать и истончаться. Надо было придумать что-то еще! Я разогрела сковороду, положила кусок сливочного масла, всыпала две столовые ложки муки, соль, а когда по дому пошел удивительно вкусный запах и мука зарумянилась, влила бутылку молока и чуть-чуть приварила, до загустения. Вот этим соусом бешамель я залила мой рулет, вспомнила, что в холодильнике есть плавленый сырок, натерла его и посыпала всю красоту. И отправила в духовку еще минут на пятнадцать.
