Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
Мой урок начался с тушеной рыбы. Основой этого блюда был томатный соус. Я не утверждаю, что тушеную рыбу готовят только так, но Чезарина придерживалась именно такого рецепта. Самое главное — томатный соус, который я назвал бы пастой и который, по словам хозяйки, символизирует саму природу. Для его приготовления нужны томаты, лук и немного чеснока. Basta. Больше ничего.
Масло оливковое? Certo — конечно. Но томаты должны быть определенного вида — маленькие и круглые.
Как они называются?
— Pomodorini.
— Pomodorini? Это такой сорт?
— Не уверена. Просто маленькие и круглые. Они поспевают в июле. В июле их всегда много.
Понятно.
Если к соусу добавить мясо, разумеется вместе с луком и чесноком, он немедленно превращается в sugo di carne[55], а если добавить рыбу, то в sugo dipesce. Обычно это тунец.
— Chiara? Понятно, Маттео?
— Я был совершенно раздавлен энергией Чезарины. Она выдавала информационные бюллетени короткими, энергичными залпами.
— Да. Конечно понятно.
Итак, томатный соус уже сделан. Небольшая рыба разделана, внутренности вынуты, ее положили в соус и поставили тушить.
Тем временем жарили красный лук, чтобы приготовить чипполине-ин-агродольче[56] с небольшим количеством жареного тунца. Чезарина заставляла меня пробовать то одно, то другое.
— Но лучше потом. Теплое или холодное.
И вот пришла очередь хлеба. Взяв на себя роль учителя, Энцо повел меня осматривать печь, массивное кирпичное сооружение, похожее на то, в котором пекут пиццу. В ней уже потрескивали дрова. Энцо подкинул пару поленьев, и огонь разгорелся вовсю.
— Мэтью? А, Мэтью? Отличный огонь, — показал он, широко улыбаясь.
Он потащил в дом большую деревянную лохань, в которой предстояло разводить тесто. По размерам она была с половину бочки. Энцо водрузил ее на два аула, которые стояли в конце забитой людьми кухни, и Роза, под аккомпанемент комментариев Чезарины, принялась за работу.
— Во-первых — мука из твердой пшеницы. Четыре килограмма. Нам нужно много хлеба. Он — бледно-желтый, цвета примулы.
— В чем разница, — спросил я, — между grano dura и semoula di grano duro[57]?
Этот вопрос уже давно мучил меня, потому что лично я никакой разницы не видел.
— Никакой разницы нет, это одно и то же, — подтвердила мои догадки Чезарина.
Слава Богу!
— Тетерь сделаем небольшое углубление в муке и положим в него немного теста от предыдущего замеса, дух старого хлеба. Если вы печете хлеб каждый день или даже раз в неделю, это нужно делать обязательно.
И в муку был брошен большой кусок поднявшегося теста, за которым последовало немного натуральных дрожжей, смешанных с изрядным количеством теплой воды, и Роза начала работать кулаками.
Она месила тесто в течение сорока минут. Энцо добавил щепотку соли, а затем воду.
Вымешивать — тяжелый труд, очень тяжелый, но Роза оставалась неумолимой и настойчивой. Тесто издавало жалобные звуки, однако Роза орудовала кулаками так, словно перед ней была бесчувственная боксерская груша, она снова и снова переворачивала тесто и наносила по нему ритмичные и тяжелые удары кулаками.
— Только мука, вода и дрожжи, — поясняла Чезарина. — Нет, никакого масла. Масло слишком дорого.
Роза продолжала месить тесто.
— Хлеб всегда пекли именно так, — комментировала Чезарина. — Раз в неделю. Роза до сих пор печет его каждую неделю. Хлеб не черствеет. Через пару дней он даже становится еще вкуснее.
Наконец тесто было готово, чтобы перенести его на посыпанную мукой доску. Роза распластывала его кулаками до тех пор, пока не решила, что его уже пора отправить в «прекрасную постель».
На второй стол, в соседней комнате, положили сначала одеяло, а на него — простыню, посыпанную мукой. Затем тесто было разрезано на куски, которым придали округлую форму, обваляв в кунжутном семени. Работали все. Несмотря на мои старания, и у меня получались какие-то бесформенные, уродливые глыбы. Меня осыпали комплиментами, но я не мог не заметить, что из рук Розы, Джузеппины, Чезарины и Энцо выходили ровные, аккуратные, овальные караваи. Их деликатно выкладывали на «постели для хлеба» до тех пор, пока половина ее не оказалась покрыта пухлыми подушками из теста. Затем их накрыли простыней и несколькими одеялами и оставили подниматься.
— Надолго?
— Пока не будут совсем готовы, — ответила Чезарина.
— Понятно.
Мы вернулись на кухню. Чтобы отдохнуть? О нет. Пришло время учиться готовить пасту, и на этот раз учительские функции исполняла Джузеппина, которая принялась колдовать с тестом для пасты, лежавшим в деревянной миске.
— Сейчас потребуются только мука и вода, — начала новый экскурс Чезарина. — Никаких дрожжей.
— И чуть-чуть масла, — внесла свою лепту Джузеппина. — И одно яйцо.
— Какая это паста? — Зуд точности не давал мне покоя.
— Бусиати, — ответила Чезарина. — И гноччи[58].
Я сказал что-то о том, как готовил гноччи из картофельного пюре и муки.
Джузеппина перестала месить тесто, бросила на меня удивленный взгляд и вернулась к своему занятию. Она провозилась с тестом еще минут двадцать.
Многие стандартные сицилийские блюда, по рассказам Чезарины, появились как кушанья для богатых, но потом были взяты на вооружение и бедняками. Взять хотя бы капонату. Изначально ее подавали как некий овощной гарнир к рыбе. Рыбу готовили кисло-сладкую. Но бедняки не могли позволить себе ни рыбы, ни мяса и стали готовить просто кисло-сладкие овощи.
— Или pasta fuitta, — привела пример Чезарина, — которая также известна под названием pasta con le sarde scappate. Вы знаете, что это такое?
О да, это я знал. Это спагетти с изумительным соусом из кусочков сардин, кедровых орехов, изюма, фенхеля, чеснока и оливкового масла.
— Это спагетти с изюмом, кедровыми орехами, чесноком, петрушкой, панировочными сухарями и маслом, но без рыбы. Потому что сардины были не по карману беднякам. И они scapatta. Исчезли.
— Или смотались.
— Смотались? — переспросила Чезарина.
Я попытался объяснить, но отказался от этой мысли: моего итальянского явно не хватило бы, чтобы переводить шутки, к тому же нам предстояло еще немало сделать. Но мне понравилось, как сицилийцы смогли обратить в умную, горькую шутку даже свою бедность.
Между тем были предложены хлебцы. Роза взяла кусок хлебного теста, который не попал на «постель», и, разрезав его на маленькие квадратики, жарила их в оливковом масле до тех пор, пока они не раздулись и не стали коричневыми. Она посыпала их сахаром и корицей, и мы съели их горячими. Хлебцы хрустели корочкой, оставаясь воздушными и пружинистыми внутри.
