Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
Между тем были предложены хлебцы. Роза взяла кусок хлебного теста, который не попал на «постель», и, разрезав его на маленькие квадратики, жарила их в оливковом масле до тех пор, пока они не раздулись и не стали коричневыми. Она посыпала их сахаром и корицей, и мы съели их горячими. Хлебцы хрустели корочкой, оставаясь воздушными и пружинистыми внутри.
Тесто подошло. Оно было твердым и глянцевым. Отрезав кусок теста, Джузеппнна раскатывала его, пока он не стал таким же тонким, как волос. Разрезав тончайший лист пополам, она с ловкостью фокусника намотала каждую половину на деревяшку толщиной с портняжную иглу, и появилась спираль. Это была бусиати. Прежде чем заняться гноччи, Джузеппнна накрутила целую кипу бусиати.
— Мы делаем особые гноччи, — пояснила Чезарина. — Вы берете такой же тонкий лист теста, как и для бусиати, и осторожно проводите по нему пальцами, как кошка лапой — cavati[59].
Постепенно росла кучка пасты другого вида.
— Если вы делаете гноччи с рыбным рагу, нужно добавить панировочные сухари. Их жарят в небольшом количестве масла, добавив чуть-чуть чеснока. Ну и, конечно, соль и перец. И базилик.
На слове «базилик» ее голос слегка поднялся, как будто она обращалась к классу. Да, учительница, подумал я.
Вошел Энцо и произнес, что тесто готово и его можно ставить в печь. Интересно, как он это определил?
— Нужно слегка шлепнуть каждую краюху, и если она в ответ издает глухой звук, значит, все в порядке, — энергично наставлял он.
Энцо шлепает краюху, и она отзывается слабым эхо.
Вслед за хозяином мы все направились к печи.
Он уже сгреб тлеющие угли прямо на середину. Весьма церемонно взял щетку и, окунув ее в ведро с водой, протер низ печи. Затем, столь же церемонно, Роза положила пухлую, мягкую краюху на деревянную лопату с длинной ручкой, которую Энцо держал наготове. Он развернулся, и лопата оказалась в печи. Быстрое движение запястья, и вот краюха соскользнула куда и нужно. За ней последовали все остальные, в результате в печи не сталось ни сантиметра свободного места. Энцо закрыл вход металлической заслонкой, и мы вернулись в дом.
— Когда хлеб будет готов? — переспросил я, чтобы поддержать репутацию человека, интересующегося кухней.
— Когда испечется, — ответил он.
— Энцо, я серьезно! Через час? Через полчаса?
— Unmezzoretta, — снова ушел он от точного ответа. — Маленькие полчаса.
Понимай как знаешь.
Через пять минут мы отправились проверять хлеб. Сразу стало понятно, что температура в печи выше, чем думал Энцо: некоторые краюхи сверху уже слегка подгорели. Энцо нахмурился и с помощью мокрой щетки слегка притушил тлеющие угли, пока Чезарина протирала вынутые краюхи влажной тряпочкой, прежде чем поставить их обратно в печь. Она делала этот настолько осторожно, будто мать, вытирающая личико своего ребенка.
Оказалось, что «маленькие полчаса» — это примерно пятнадцать минут. Хлеб выглядел именно так, как и должен был, — словно коричневые теплые холмики, и воздух наполнился исходившим от него ароматом дрожжей, теста и карамели.
Потом настала очередь sarde a beccaftco, еще одной горькой лингвистической шутки сицилийцев. В дословном переводе это блюдо называется «сардины, подобные тем, кто ест фиги». «Те, кто ест фиги» — это маленькие птички: дрозды, воробьи и другие пернатые, объедающие инжирные деревья. В отместку за это их самих тоже начали есть — разумеется, господа. Беднота, жившая на побережье, создала свою собственную версию: они стали начинять сардины mollica bianca — крошками свежего белого хлеба, приправленными оливковым маслом, солью, перцем, мелко нарубленными петрушкой и луком, сваренными вкрутую яйцами, кедровыми орехами с добавлением небольшого количества лимонной цедры. Во всяком случае, именно таким фаршем начиняла сардины свекровь Чезарины, прежде чем уложить их на противень, и прокладывала между ними лавровый лист.
О самой la mollica можно написать целый том. Энцо назвал ее «пармиджано бедных». Разгорелась жаркая дискуссия о том, какая часть, мягкий фарш или хрустящая корочка, вкуснее; какой хлеб годится для того или иного блюда и в чем разница между la mollica и панировочными сухарями. Если верить Чезарине, повсюду существуют строгие правила. Для чего бы ни использовались крошки, это свидетельствует о бережливости. Все съедобное должно использоваться, ничего нельзя выбрасывать. Корки хлеба, крошки, обрезки мяса, рыбные кости — любые остатки умелец превратит во что-то вкусное и питательное, стоит только призвать на помощь свое воображение. На Сицилии я прекрасно питался тем, что было создано воображением и тысячелетней практикой.
Наконец можно было приступить к еде. Мы поднялись на верхнюю террасу, где стояли столы, уставленные результатами нашего утреннего труда. Трапеза началась со свежеиспеченного хлеба. Краюхи были разрезаны пополам по горизонтали, и на них положены томаты («правильные» томаты: сливовидной формы с заостренными кончиками), оливки, измельченные соленые анчоусы и небольшие кусочки сыра качокавалло, и все это было слегка смочено оливковым маслом. Я съел две порции, потому что на свете нет ничего вкуснее хлеба, который испек сам. Ну ладно, не сам, а вместе с другими.
— Что это за вино, Энцо? — спросил я, когда он доливал его в мой стакан.
Оно очень легко пилось.
— Крестьянское на розлив, — ответил он.
— Прекрасное!
— Fa quirtdici gradi.
— Что?
— Quindici gradi.
Крепость — пятнадцать градусов. Черт побери! Я уже выпил один стакан, а он снова наливает мне.
— Крестьяне очень любят его.
И мне оно тоже понравилось.
Не думаю, что я почувствовал тепло и расслабился только благодаря вину. Именно о таком дне я мечтал, отправляясь в путешествие. Разве можно не полюбить этих людей? Они напомнили мне о моей собственной семье. С той лишь только разницей, что обращали еще больше внимания на еду и на сопровождающие ее ритуалы.
Нам были поданы фаршированные перцы и жареная маленькая ярко-синяя рыбка с фиолетовой полоской на боку; капоната; сарде а беккафико; тунец в кисло-сладком соусе; сыры, как минимум пять сортов; айва, нарезанная ломтиками и сваренная в сиропе до необыкновенного янтарного цвета и блеска; и опунция. Когда я уже решил, что меню исчерпано, на столе появился шоколадный торт с рикоттой. Не успел я разделаться с ним, как подали бисквиты, невероятно похожие на тосканские миндальные, белоснежные, которые обычно идут к марсале, и три сорта вина. Все сошлись во мнении, что лучше всего бисквиты сочетаются со сладким вином.
Вся вторая половина дня прошла за едой и за разговорами, и это продолжалось до тех пор, пока не осталось сил ни на первое, ни на второе. Я чувствовал, что мне крышка, и думал, что больше никогда не смогу есть. Никогда-никогда.
