Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
Вся вторая половина дня прошла за едой и за разговорами, и это продолжалось до тех пор, пока не осталось сил ни на первое, ни на второе. Я чувствовал, что мне крышка, и думал, что больше никогда не смогу есть. Никогда-никогда.
Скаччата (Scacciata)Этот рецепт я получил от практичного Джона Ирвинга. Скаччата — своеобразный бутерброд, для приготовления которого можно использовать любые острые закуски. Очень хороши колбасный фарш и оливки. Базовая идея имеет множество вариантов. Прекрасная закуска в дорогу. И вообще — прекрасная закуска.
Для приготовления восьми штук потребуется:
600 г муки без разрыхлителя
300 г колбасного фарша
20 маслин без косточек
20 г пивных дрожжей
50 мл оливкового масла «Extra Virgin»
соль
Нагреть духовку до 19 °C. Смешать муку, дрожжи, оливковое масло и соль с таким количеством теплой воды, чтобы получилось плотное хлебное тесто. Оставить на два-три часа, чтобы оно поднялось.
Руками скатать из него длинную «змею» толщиной примерно три сантиметра и свернуть ее в кольцо.
Начинить колбасным фаршем с маслинами, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение тридцати минут.
Можно есть в горячем, теплом и холодном виде.
Фаршированные перцы (Pipareddrichini)Этот рецепт, как и два следующих, пришли ко мне из кухни Перроне. Они столь же пленительны, как сама Чезарина.
Для приготовления двух порций потребуется:
2 маленьких перца
2 столовые ложки натертого сыра пармезан
2 столовые ложки натертого сыра пекорино или выдержанного сыра качокавалло
сыр провода, или свежий качокавалло, или примосале, нарезанный кубиками
10 зеленых оливок
2 яйца, сваренных вкрутую
1 луковица
свежие листья базилика
8 столовых ложек свежих крошек белого хлеба
щепотка майорана
щепотка соли
щепотка перца
оливковое масло «Extra Virgin»
Нагреть духовку до 190 °C. Отрезать «шляпки» с обоих перцев. Удалить семена и внутренние «перегородки». Вымыть и высушить перец. Измельчить оливки, яйца, лук и листья базилика. Смешать с хлебными крошками, сырами, майораном, солью и перцем.
Начинить приготовленным фаршем каждый перец и прикрыть их «шляпками». Положить их на противень, смазанный небольшим количеством оливкового масла, и выпекать до тех пор, пока они не станут мягкими.
Альтернативный вариант: чтобы блюдо было более ароматным, перцы можно обжарить в горячем масле, осторожно переворачивая.
Подавать к столу в холодном виде.
«Сардины, подобные тем, кто ест фиги» (Sarde а beccafico)Справедливости ради надо сказать, что я узнал рецепт сарде а беккафико от свекрови Чезарины. На Сицилии это блюдо можно встретить повсюду, но у каждого повара свой собственный рецепт.
Для приготовления четырех порций потребуется:
1 кг свежих сардин
250 г свежих крошек белого хлеба
100 г очищенных кедровых орехов
200 г растертого изюма или изюма, вымоченного в теплой воде
сок 1 лимона
майоран
оливковое масло «Extra Virgin»
лавровый лист
апельсины
Нагреть духовку до 180 °C. Почистить сардины, удалить головы и спинные хребты и раскрыть их, как книгу. Вымыть сардины в проточной воде и тщательно высушить.
Смешать хлебные крошки, кедровые орехи, изюм, лимонный сок и майоран. Если смесь получилась слишком густой, добавить несколько капель оливкового масла. Положить в каждую рыбу по чайной ложке фарша и «запечатать» ее.
Предварительно насыпав на противень панировочных сухарей, выложить на него сардины почти вплотную друг к другу, подняв вверх хвосты, чтобы они не раскрылись. Между сардинами положить лавровый лист и дольку апельсина. Они придадут блюду более деликатный аромат и вкус. Выпекать в течение пятнадцати минут.
После этого накрыть противень фольгой и подержать примерно часа полтора. (Чезарина считает, что так они становятся еще вкуснее.)
Бисквит (Taglignozo)Для приготовления примерно шестидесяти бисквитов потребуется:
500 г белой муки
250 г сахарного песка
3 яйца
1 яичный желток
100 г растопленного масла
щепотка корицы
400 г поджаренного миндаля
Нагреть духовку до 200 °C. Смешать муку, сахар, яйца, яичный желток, масло и корицу в большой миске. Должна получиться мягкая, густая смесь. Добавить в нее миндаль, разрезанный на довольно большие куски.
Сделать из теста брусочки длиной пять-шесть сантиметров и положить их на противень. Выпекать в духовке до тех пор, пока они не приобретут золотистый цвет (примерно двадцать минут). Вынуть из духовки, разрезать на кусочки толщиной по два сантиметра и снова поставить в духовку на пятнадцать-двадцать минут.
Подавать к столу холодными. Они прекрасно хранятся в алюминиевом контейнере.
Отличное дополнение к марсале.
Глава 10
Бандитская страна
Марсала — Трапани — Сан-Джузеппе — Ято — Монтелепре — Палермо
На следующее утро я, чувствуя себя святым, которому отпустили грехи, посетил в Марсале школу, где преподавала Чезарина. Во время лукуллова пира, состоявшегося накануне, я поинтересовался, как обстоят в ее школе дела с питанием учащихся, и она, с присущей ей энергией, приняла мой вызов.
Когда-то здание принадлежало женской монастырской католической школе. Сейчас здесь хозяйничали несколько сотен детишек в возрасте от трех до десяти лет, которые вели себя так, как ведут себя их ровесники во всем мире. Школа была окружена садом, в котором росли лимонные и апельсиновые деревья; в классных комнатах с высокими потолками и большими окнами было светло и просторно.
Директриса оказалась улыбчивой толстушкой. Узнав о том, что меня интересует кулинария, она тут же поведала мне, какое удовольствие ей доставляет запах еды, доносящийся из кухни, расположенной прямо под ее кабинетом.
— Конечно, вы непременно должны увидеть, что мы все едим.
Моя дочь училась в разных школах, но я не мог припомнить, чтобы получал подобное приглашение от кого-либо из директоров.
Помещения кухни были небольшими, но оборудование новое и современное.
Поварихи работали энергично, с душой готовя обед. От них я узнал, что на первое планируется омлет со шпинатом, на второе — паста с соусом из сливок и бекона, а на десерт — йогурт или банан. Никакого выбора. Все будут есть одно и то же, включая и учителей, которые питаются в школе. Если ребенок откажется от предложенного, он получит булочку, или органический хлеб[60] с панелле, вездесущей начинкой из турецкого гороха.
