Джули Пауэлл - Путешествие мясника
— Начинай здесь, — говорит Эрон и кончиком ножа демонстрирует широкий треугольник, который я должна вырезать. — И смотри не испорти кусок, он стоит дорого.
— Должна тебе сказать, что целых три человека показывали мне, как срезать мякоть с лопатки, причем некоторые не по одному разу, и могу поклясться: все они делали это по-разному.
— Ну и хорошо! Освоишь разную технику и тогда поймешь, как тут все устроено. В каждом куске мяса есть своя логика. Если постигнешь ее, сможешь сама разделать любое животное. Или человека.
— Как скажешь. Я люблю учиться.
— Тогда вперед. Запоминай что делаешь.
Для начала я зачищаю верхнюю кромку лопатки, потом осторожно двигаюсь вниз, к суставу, следя за тем, чтобы нож, не дай бог, не соскользнул и не ушел в сторону, режу вдоль линии голяшки и в конце концов обвожу контур куска, который мне предстоит вырезать. Потом возвращаюсь к верхнему надрезу, вставляю в него лезвие ножа и очень медленно начинаю срезать мясо с правой части лопатки, двигаясь вниз; дойдя до нижнего края лопатки, поворачиваю к суставу, двигаясь все также медленно и осторожно.
Теперь, будь я Эроном, я бы просунула левую руку до локтя под верхний освобожденный край мякоти, правой ладонью прижала бы лопатку к столу и одним решительным рывком содрала бы весь кусок с кости, оставив ту сухой и чистой. Но, конечно, это чудо, а чудеса подвластны только истинным профессионалам.
Я не Эрон, но все-таки пытаюсь повторить его прием: прижимая мясо к груди, делаю жалкий рывок, но у меня не хватает то ли силы, то ли решительности. Несколько сантиметров мякоти отделяется от кости, но на этом дело и застопоривается, и я не решаюсь тянуть дальше, потому что боюсь разорвать мышцу. Приходится идти медленным путем. Правой рукой оттягивая мясо, я засовываю в образовавшуюся щель пальцы и, делая ими движения, похожие на движения щеток по ветровому стеклу, медленно, по миллиметру отдираю неподатливую мышцу. Ножом наверняка получилось бы быстрее, но не так аккуратно, а мне хочется сделать все правильно.
— Ну как дела?
— Нормально. Качество важнее скорости.
— Важнее всего баланс, Джуль. Равновесие.
— Ну, ты прям дзен-буддист.
Я тяну и пролезаю пальцами все дальше в щель, тяну и пролезаю. Примерно через полчаса дело почти сделано: кусок мяса держится только на узкой хрящевидной полоске, составляющей гипотенузу лопатки. Придерживая его правой рукой, левой я вслепую шарю по столу в поисках ножа, что, конечно, ужасно глупо и опасно, но я так поступаю довольно часто. Ножом я прерываю последнюю связь мышцы с костью, то есть даю себе поблажку, но небольшую. Лопатка остается сухой и серой, как зимнее небо.
— Фу-у-у, кажется все, — шепчу я и роняю кусок мяса на стол. Спина у меня мокрая.
— И сколько времени у тебя это заняло? Имей в виду, тут еще четыре лопатки.
— Я работаю. Работаю! — огрызаюсь я одним уголком рта на манер Индианы Джонса. Вернее, делаю вид, что огрызаюсь, чтобы не начать огрызаться по-настоящему.
Но мучения с шейно-плечевым отрубом далеко не закончены. Мне предстоит с ним еще много работы, по большей части нудной и неприятной. Для того чтобы добраться до филея, необходимо избавиться от шейного позвонка, хитро зарывшегося в мясе. К нему обязательно пристанет куча мякоти, которую потом придется вырезать, кусочек за кусочком, волокно за волокном, из всех его шишек, щелей и изгибов — отвратительная процедура, похоже, задуманная как посмертный привет бычка мяснику.
Извлечь сам филей совсем нетрудно, поскольку со всех сторон он окружен плотными, добротными пленками, зато потом придется отделять голяшку, вскрывая при этом особенно упрямый и вредный сустав, при одной мысли о котором у меня иногда опускаются руки. Зато, когда я с ним все-таки справляюсь и с силой дергаю вниз, он разлетается с упоительным хрустом, и на пол падает тяжелая и прозрачная капля синовиальной жидкости. Снятое с кости мясо коровьей ноги все пронизано крепкими белыми сухожилиями, которые необходимо вырезать. Все остальное мясо отруба — а его остается еще немало — сразу идет на фарш, но до этого необходимо извлечь из него все кости и еще толстый ломоть жира, притаившийся между мышцами. На фарш он не годится, потому что в нем полно желез. На вид они забавные и напоминают блестящие резиновые самородки самых разных цветов: серого, бордового и иногда даже зеленого, — но в гамбургере им определенно не место.
И вот наконец-то, наконец-то я заканчиваю. На все у меня ушел почти час. Эрон за это время разделал уже три отруба.
— Уф, кажется, все!
— Там тебя дожидается еще один. Принести?
— Не надо, сама справлюсь.
Вообще-то я не очень в этом уверена. Лопаточные отруба весят около семидесяти килограммов, да к тому же имеют такую форму, что их никак не ухватишь. Но я только что провозилась с первым из них битый, час и чувствую себя немного виноватой, поэтому отправляюсь в холодильную камеру одна.
Иногда лопатки висят на крючьях, и тогда взять их на руки немного легче, но сегодня мне не повезло, потому что последняя лежит на полке, примерно на уровне моего бедра. Я опускаюсь на корточки, с трудом просовываю под нее руки — одну под лодыжку, другую под хребет — и пытаюсь выпрямиться.
И мне это почти удается, я уже распрямляю колени, но в последнюю секунду все-таки теряю равновесие и опрокидываюсь на спину, а лопатка валится на меня сверху.
Блин!
Я быстро понимаю, что самой мне не подняться и придется звать на помощь, но делать этого ужасно не хочется. Пару минут я молча лежу на жестком полу, придавленная горой говядины, и размышляю о том, что такое положение мне что-то сильно напоминает.
— Хуан? Послушай, Хуан!
Дверь в холодильную камеру закрывается герметично, и, если я хочу, чтобы меня услышали, придется кричать погромче. Проще всего попросить о помощи Хуана: в нем нет ни капли ехидства, а к тому же нам с ним уже как-то довелось вместе пережить приключение в холодильнике. Пару месяцев назад в лавку поступила особенно большая партия мяса, и я помогала Хуану распределить ее по полкам и крюкам. Крюки висели на толстых стальных прутьях, а те в свою очередь концами лежали на верхних полках металлических стеллажей, стоящих вдоль стен. На эти крюки мы подвешивали свиные полутуши, лопаточные и тазобедренные отруба говядины и целых баранов. В холодильнике образовалась жуткая теснота. Невысокий Хуан совсем потерялся среди свисающих туш, когда откуда-то сверху вдруг раздался зловещий и очень громкий скрежет. Мы с Хуаном одновременно подняли головы и посмотрели на стальные прутья, решив, что они не выдержали веса мяса, но оказалось, что дело обстоит еще хуже. Металлические стеллажи раскачивались под всей этой семисоткилограммовой тяжестью и, кажется, уже начинали складываться.
