Джули Пауэлл - Путешествие мясника
— Пока правильно.
— Все, больше я не знаю.
Эрон выпрямляется и, сжимая в руке нож, загибает сначала большой, потом указательный палец:
— Гувер, Гарфилд.
— Не самые выдающиеся из президентов, надо сказать.
Я опять берусь за нож, на этот раз захватив его «пистолетиком», и вдоль внешнего края верхнего из ребер делаю надрез до толстого, белого слоя жира. Потом точно так же, до линии жира, надрезаю мясо по сделанным ранее распилам.
— А ты знаешь, что Барак Обама — левша?
— А чего вы так радуетесь, ребята? — кричит от прилавка Джесс. В этот будний день середины февраля покупателей совсем мало, и, чтобы не заснуть, он лениво протирает тряпкой прилавок. — Было бы чем гордиться: уровень несчастных случаев со смертельным исходом и количество самоубийств среди левшей значительно превышают норму.
— Да и черт с ним! — парирует Эрон. — Зато интеллект у нас тоже превышает норму! А еще мы склонны к творчеству и изобретательны! И у нас мятущиеся души!
Я не вмешиваюсь в их спор и только молча улыбаюсь.
— Ну надо же! А мне казалось, ты левша.
Я сижу за столиком в ресторане напротив Д. и впервые замечаю, что вилку с куском омлета он подносит ко рту правой рукой. Как же так? Я четко помню, как пару недель назад заметила, что он — мой товарищ по леворукости. Правда, в тот момент я была связана и озабочена совершенно другими вещами, поэтому никак не прокомментировала это открытие, но тем не менее хорошо его запомнила.
Д. сразу же понимает, откуда могло взяться подобное заблуждение, и на его лице появляется уже знакомая мне плотоядная полуулыбка: «Нет, левой рукой я делаю только одну вещь».
Вот теперь очередь дошла до моей самой любимой операции. И я имею в виду не только разделку говяжьей туши, но и жизнь вообще. Мало что на свете способно доставить мне большее удовольствие. И самое приятное в удалении верхней части ребер — это причастность к некоему тайному знанию, секрету, позволяющему ловко сделать то, что недоступно другим; это как в компьютерной игре, когда вам известно, где спрятан магический кристалл или в какой момент надо с удвоенной скоростью прыгнуть, чтобы избежать столкновения с чудовищем. Короче, возьмите мясной крюк в правую руку (это если вы левша) и подцепите им верхнее ребро, так чтобы заостренный кончик торчал между ним и следующим. А потом просто тяните. Толстые и крепкие пленки, отделяющие ребра от слоя нижнего жира, разъединяются легко, с приятным чавкающим звуком, и вы вполне можете обойтись без ножа — он потребуется разве что в самом конце. Отложите ребра в сторону. Позже с помощью ленточной пилы вы сможете укоротить их до ребрышек, но это не обязательно. Из верхней части реберного ряда ребрышки получаются не такими мясистыми, как из нижней, и потому продаются хуже. Возможно, я унесу несколько штук домой. Я предпочитаю брать то мясо, которое не обходится Джошу слишком дорого.
Удалив ребра, вы открываете грудинку, которую техасцы любят использовать для барбекю, а евреи для пастромы и пасхального тушеного мяса. Эта операция тоже не представляет особой трудности, хотя первый шаг — зачистка хрящеватой передней части грудной клетки — это не шутка. Хрящи достаточно легко режутся, но это только усложняет задачу, потому что, когда вы пытаетесь отделить их от мяса, в последнем непременно остаются несъедобные белые кусочки и потом от всех них приходится избавляться.
Далее, воткните нож в подмышку (хотя у бычков это место вряд ли называется подмышкой) прямо под мышцей грудинки и сделайте горизонтальный разрез по направлению к позвоночнику. Оттуда делайте вертикальный надрез вниз, посреди того места, где раньше были ребра, до следующего жирового слоя. Теперь при помощи мясного крюка грудинку можно извлечь без особого труда. Под ней находится толстый слой пленок, и в нем прячется длинная мышца, которую большинство мясников пускают на фарш, но Джош находит ей другое применение. Позже он порежет ее на пятисантиметровые круглые кусочки, завернет каждый в полоску бекона, назовет это «ложной вырезкой» и будет продавать по шестнадцать баксов за кило.
А вот теперь начинается настоящий геморрой.
Самое досадное в разделке лопатки — это то, что, несмотря на все затраченные усилия (а к самой тяжелой части я еще и близко не подошла), мясо, хоть и очень вкусное, будет стоить недорого. Филей, голяшка, грудинка — это все жирные, дешевые куски, которые надо очень долго держать в духовке, чтобы они стали мягкими. Единственное исключение из этого правила — мякоть плечевой части, или, иначе говоря, — наружные мышцы лопатки. Это мясо лежит на лопатке сверху и изо всех сил цепляется за широкую серую кость, по форме действительно похожую на лопату. Эта довольно дорогая часть туши особенно ценится нашими оптовыми покупателями; модные нью-йоркские повара покупают ее и разрезают на стейки, жарят целиком и даже перемалывают в фарш, чтобы слепить из него пафосные гамбургеры по тридцать баксов штука, без которых в наши дни не обходится меню ни одного модного ресторана. И они непременно хотят получить кусок целым: широкий треугольник говядины, нигде не поврежденный ножом. В этом-то и проблема. Несколько минут я молча изучаю лопатку, а потом сдаюсь:
— Эрон, мне нужна помощь.
— Во-первых, переверни весь кусок — так, чтобы нога торчала кверху.
Я вздыхаю. Кусок ужасно тяжелый и громоздкий, перевернуть его нелегко. Когда дело сделано, Эрон подушечкой большого пальца прощупывает жир и мясо.
— Вот, попробуй здесь, — командует он.
Я щупаю и чувствую под тонким слоем мяса острый костяной гребень, похожий на разрезающий воду плавник акулы. Это лопаточная кость — костяной гребень, расположенный под углом девяносто градусов к плоскому клину. Он тянется от верхней части лопатки, где смыкается с голяшкой, до самого низа треугольника, где сходит на нет, превращаясь в хрящ.
— Начинай здесь, — говорит Эрон и кончиком ножа демонстрирует широкий треугольник, который я должна вырезать. — И смотри не испорти кусок, он стоит дорого.
— Должна тебе сказать, что целых три человека показывали мне, как срезать мякоть с лопатки, причем некоторые не по одному разу, и могу поклясться: все они делали это по-разному.
— Ну и хорошо! Освоишь разную технику и тогда поймешь, как тут все устроено. В каждом куске мяса есть своя логика. Если постигнешь ее, сможешь сама разделать любое животное. Или человека.
— Как скажешь. Я люблю учиться.
— Тогда вперед. Запоминай что делаешь.
Для начала я зачищаю верхнюю кромку лопатки, потом осторожно двигаюсь вниз, к суставу, следя за тем, чтобы нож, не дай бог, не соскользнул и не ушел в сторону, режу вдоль линии голяшки и в конце концов обвожу контур куска, который мне предстоит вырезать. Потом возвращаюсь к верхнему надрезу, вставляю в него лезвие ножа и очень медленно начинаю срезать мясо с правой части лопатки, двигаясь вниз; дойдя до нижнего края лопатки, поворачиваю к суставу, двигаясь все также медленно и осторожно.
