Джули Пауэлл - Путешествие мясника
— Послушай, ты давай-ка…
Но Хуан уже и сам поспешно продирался через раскачивающиеся на крючьях туши. Едва он успел выскочить, как полки начали рушиться, и горы свинины и говядины, словно в замедленной съемке, с грохотом валились на пол. Зрелище было жутким: как будто у нас на глазах тонул налетевший на риф корабль, падали мачты, разламывался на части корпус судна.
— Что, черт возьми, у вас тут творится?! — услышали мы крик Джессики, но не успели ответить; она распахнула дверь и сама все увидела.
— Слава богу, хоть вы успели выбраться, — только и смогла пробормотать она.
Так что у нас с Хуаном есть общие воспоминания, и именно его я собираюсь сейчас просить о спасении.
— Хуан! Можешь мне помочь?
К тому моменту, когда он вытаскивает меня из-под лопатки, на столе рядом с ленточной пилой уже громоздятся несколько рядов реберного края грудинки. Я уже давно не боюсь пилы. Я даже полюбила работать на ней: мне нравятся скорость, и как ловко все получается, и даже шум, и запах паленой кости, и электрический запах раскаленной пилы. Не дожидаясь указаний, я начинаю отпиливать длинные концы ребер, чтобы в итоге из них получились пятисантиметровые ребрышки.
У меня есть много любимых блюд. Печень, как я, кажется, уже говорила. И надо признаться, иногда я не в силах устоять против горсти «Скитлз» или «Читос». Но больше всего на свете я люблю ребрышки. Ну, может, еще бычьи хвосты. Не говоря уже о бесспорном фаворите: великолепном, хорошо созревшем стрип-стейке из мяса бычка, питавшегося только свежей травкой да иногда отборным зерном и прожившего безоблачно счастливую жизнь (именно такой говядиной торгуют Джош и Джессика); после забоя его мясо необходимо выдержать не менее трех недель, после чего оно станет маслянисто-нежным и приобретет невиданно концентрированный мясной аромат. Такой стейк — изысканное, редкое (еще бы не редкое, по пятьдесят баксов за килограмм!), волшебное и сексуальное удовольствие; есть это блюдо — все равно что находиться в постели с мужчиной, которого ни о чем не надо просить, потому что он и сам знает, что делать.
Ребрышки — это тоже чувственное удовольствие, хоть и другого, более приземленного, свойства. А еще они хороши тем, что не всем знакомы, а потому я считаю их своим секретом. То есть, конечно, за последние годы эти пухлые, симпатичные квадратики кости и жира появились в меню всех лучших ресторанов, так что это не только мой секрет. Все, кто так или иначе связан с мясом: повара, мясники и торговцы, — обожают ребрышки. Мы любим их за то, что они стоят дешево и их легко, хоть и долго готовить. Просто оставьте ребрышки в духовке, и пусть тушатся в вине или бульоне несколько часов: результат порадует не только ваш желудок, но и душу. От ребрышек можно запьянеть, как от бокала хорошего вина — разумеется, не божественного «Марго» урожая шестьдесят шестого года, а просто хорошего вина, которое так приятно пить холодным зимним вечером. Кем бы вы ни были — знаменитым шеф-поваром, желающим вложить денег поменьше, но при этом угодить своим клиентам, или гостеприимной хозяйкой, которая хочет подешевле и получше накормить своих гостей и семью, — говяжьи ребрышки — это то, что вам надо.
Простой и хороший способ приготовить ребрышки1,8 кг говяжьих ребрышек соль и перец по вкусу
2 ч. ложки измельченного сухого розмарина
3 ст. ложки сала типа бекона
3 зубчика чеснока (слегка размять)
1 небольшая луковица (порезать на полукольца)
1 стакан сухого красного вина
1 стакан говяжьего бульона
Нагрейте духовку до 160 °C.
Вымойте ребрышки, обсушите и срежьте излишки жира. Я вообще-то обычно против срезания жира, но в данном случае это допустимо и даже разумно. Посыпьте то, что останется, солью, перцем и розмарином.
В глубокой сковородке на плите растопите на среднем огне сало «почти до дымка» и небольшими партиями быстро обжарьте со всех сторон ребрышки; обжаренные откладывайте на тарелку. Потом вылейте из сковородки излишки жира, оставив примерно 3 ст. ложки, бросьте туда лук и чеснок, обжарьте в течение 2 минут до появления запаха и добавьте вино и бульон. Они сначала зашипят, а потом почти сразу же закипят. Теперь верните в сковородку ребрышки и вылейте туда же собравшийся в тарелке сок.
Закройте крышкой и поставьте в горячую духовку. Готовьте до тех пор, пока мясо не будет легко отставать от костей, примерно 2 часа. Тем, что у вас в итоге получится, можно легко накормить 5 или 6 друзей. Не забудьте про скопившийся в сковородке сок. Лучший гарнир для этого блюда — картофельное пюре.
А бычьи хвосты? Еще более таинственный и малоизученный продукт. Само название служит в данном случае средством камуфляжа. Хвосты… Не слишком приятно на слух и вызывает ряд неприятных ассоциаций. При этом название совершенно точно отражает суть предмета. С каждой новой поставкой бычков к нам прибывают и хвосты, уложенные в отдельную коробку вместе с печенью и сердцем (оно, кстати, тоже очень вкусное и выглядит совсем не страшно — надо просто забыть о всяких поэтических метафорах). В конце концов, сердце — это просто мышца, и мне не мешает почаще об этом вспоминать. Еще в коробке обычно лежат языки, и если повезет, то и так называемое «сладкое мясо», то есть зобная железа. Вырезать ее из туши — удовольствие ниже среднего, и потому поставщики редко с ней связываются. И хвосты. Которые выглядят, как самые настоящие хвосты: чуть больше тридцати сантиметров в длину, диаметром пять-семь сантиметров у основания, постепенно сужаются к концу и пронизаны цепочкой все уменьшающихся позвонков.
Чтобы подготовить хвост для витрины, его надо перерубить между всеми позвонками, что совсем не трудно, потому что соединены они только мягкими хрящами. Главное — найти правильную точку, и потом можно действовать просто ножом. И хотя позвонки становятся все тоньше и тоньше, длина у них остается одинаковой, что еще больше облегчает задачу. Разделывая хвост, я всегда чувствую себя сильной, ловкой и даже сексуальной. В итоге получается около десяти цилиндриков из мяса и кости, самые толстые из них — с ярко-белой сердцевиной и широким алым ободком, а самые тонкие, толщиной примерно в палец, — просто белые, практически без мяса. Я укладываю их на блюдо красивым цветком, но все-таки их почти не покупают. Поэтому я и считаю хвосты своим секретом. Я уношу их домой и готовлю для себя. Ну и для Эрика, конечно.
Я очень много думаю о Д. и о том, как пусто мне без него. Я просыпаюсь с мыслями о нем и с ними же засыпаю, я пью, чтобы прогнать их прочь, но это не помогает. Даже моя мясная лавка, это посланное судьбой утешение, где всегда можно взять в руки нож и научиться новому, разрезать что-то на части и создать из разрезанного прекрасное, понять тело, его устройство и логику, — даже лавка всего лишь загоняет память о бросившем меня любовнике в дальние закоулки сознания, но не вытесняет ее полностью. Память просыпается, стоит мне закончить рабочий день, вымыть руки и сесть в машину, чтобы ехать в город или в свою маленькую съемную квартиру. И, уезжая в темноту в компании одного лишь айпода (все его песни и мелодии напоминают о Д.), я ощущаю то же, что человек, который ночью один в пустыне смотрит на гаснущий костер и чувствует, как что-то страшное и темное подбирается все ближе и уже маячит там, где кончается круг света.
