Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Не менее важным было другое обстоятельство — она (водка) изготавливалась только из двух компонентов: ректификованного спирта и воды. Ничего более. То есть вкус классической водки состоит из, если можно так сказать, смеси двух вкусов — чистого спирта и воды. Кстати, в восприятии с этим связана и бесцветность водки, которая дает своего рода сигнал — перед нами чистая водно-спиртовая смесь. И только несколько позже в процессе изготовления водки стали использовать маленькие вкусовые добавки, но при этом чрезвычайно важно, что добавки эти лишь «улучшают», но ни в коей мере не заглушают основной вкус — «характерный водочный», иначе напиток будет всем, чем угодно — настойкой, наливкой, но только не водкой.
Другими словами, основа основ водки — вкусовая двухкомпонентность «спирт-вода». Иное дело — прочие напитки-дистилляты, включая русское хлебное вино. В них вкусовой доминантой являются отнюдь не этиловый спирт и вода, а третья компонента, именуемая примесями, причем примесями естественными, образующимися в процессе брожения, дистилляции и последующей (если необходимо) выдержки. То есть традиционные дистилляты, в отличие от водки, трехкомпонентны, а еще точнее — многокомпонентны, так как примеси являются смесью большого количества элементов. (Разумеется, это лишь схема, несколько упрощающая ситуацию, как и любая схема.) Конечно, и водка не совсем свободна от примесей, так как полностью удалить их практически невозможно. Однако главное здесь то, что для водки естественные примеси являются крайне нежелательной составляющей, чужеродной, подлежащей как можно более тщательному удалению. Более того, при превышении некоего порога по содержанию этих посторонних для водки веществ водка вообще перестает быть водкой. Для традиционных же дистиллятов все ровно наоборот — именно примеси и создают то, что определяет вкус и аромат, скажем, коньяка, виски, рома или текилы. Поэтому при дистилляции этих напитков задача винокура не удаление примесей, а бережное их сохранение в определенном количестве. Отделяются лишь наиболее органолептически неприятные, «лишние» составляющие.
Проблема, которую мы сейчас рассматриваем, заключается в следующем: этиловый спирт — сильнодействующий яд. Естественные примеси, если рассматривать их суммарно, — яд еще более сильнодействующий. Что является более опасным для организма — «чистый» яд или же смесь ядов? Ответ, казалось бы, лежит на поверхности: если к яду добавить более сильный яд, то суммарная токсичность подобной смеси, естественно, увеличится. Но не все так просто. Во-первых, случается, что один яд является противоядием по отношению к другому, а во-вторых, процентное содержание примесей в дистиллятах в любом случае таково (десятые доли процента), что априорно сказать, что их присутствие в смеси «этиловый спирт-вода» сколько-нибудь заметно повысит токсичность этой смеси, невозможно. Нужны серьезные исследования. И, конечно же, такие исследования проводились.
Однако прежде чем перейти к описанию сути этих исследований и выводов, сделанных на их основании, отметим, что в целом в мире существуют два устойчивых представления на этот счет. Одно из них, назовем его «российским», так как распространено оно в основном на пространствах бывшего СССР, сводится к следующему. Алкоголь должен быть чистым. Хорошая, то есть «чистая», водка относительно безопасна, и потому выпить ее можно много. Главная опасность — примеси, которые у нас в России традиционно ассоциируются исключительно с компонентами сивушного масла. Корнями это убежденность восходит к последней царской винной монополии 1895 г., когда активнейшим образом пропагандировалась «чистота питей» и утверждалось, как абсолютная истина, что
«вредоносное действие чистого этилового алкоголя резко усиливается с прибавлением к нему сивушных масел»,[145]
цитируется по книге В. Ю. Кржижановского «Чистота казенных питей…»[5]
На бытовом уровне эта убежденность часто подкрепляется сентенциями типа «вчера выпили с приятелем бутылку виски на двоих — наутро голова раскалывалась. А три дня назад на дне рождения целую бутылку водки один употребил — и хоть бы что».
Что же касается иного подхода, назовем его условно «общемировым», то для него характерно практически вообще отсутствие понятия о «чистых» и «грязных» дистиллятах с точки зрения их токсичности. В крайнем случае речь может идти о, например, «дрянном дешевом виски», то есть напитке, изготовленном из плохого сырья с нарушением стандартной технологии. Если же все правила изготовления соблюдены, то для потребителя ничем не отличаются с точки зрения «вредности», допустим, «грязный» коньяк и «чистая» водка.
Поскольку в России все дистилляционные производства уничтожены (единичные коньячные заводы не в счет, так как там стоят современные высокопроизводительные установки и однокубовыми аппаратами и не пахнет), то для знакомства с процессами старинной дистилляции мне пришлось ехать в Европу. И первое время я приставал ко всем с вопросом, какие примеси допускаются в их продукции. Ни в одной «дистиллярне» меня не понимали. Я формулировал вопрос по-другому. Вот вы сделали продукцию и повезли ее в магазин. Какой документ вы предъявите покупателю, что ваш продукт не содержит примесей больше, чем можно? Оказалось, что такого документа нет. А если кто-то отравится? Мне отвечали: во-первых, любой дистиллят, изготовленный честно и официально, не может содержать ничего опасного, а во-вторых, если что-то подобное произойдет, будем отвечать по закону. После долгого разбирательства я наконец-то уяснил, что содержание примесей в странах Европы не регламентируется потому, что там давно поняли, что количество и качество образующихся естественным путем примесей никакого вредного влияния на здоровье в принципе оказать не могут. И только в нашей «водочной» стране контрольные органы буквально с ума сходят, контролируя все и вся, давая при этом работу армии надзирающих чиновников.
Чтобы разобраться в этом вопросе, мы попробуем выяснить, каковы же научные данные о влиянии примесей на токсичность алкогольных напитков-дистиллятов. О том, какие работы в этой области проводились в девятнадцатом веке, вкратце говорилось в главе, посвященной монополии 1895 г. Наиболее полно результаты этих работ изложены в обзоре проф. Тавилдарова, опубликованном в 1891 г.
Итак, у исследователей того времени существовали серьезные расхождения во взглядах. Вот типичный пример:
«Дюжарден-Бомец и Одиже классифицируют спирты различного происхождения по их возрастающей вредности (nocivite) в следующем порядке: спирт из виноградного вина (коньяк), водка из груш, водка из виноградных выжимок и сидра, спирт из зернового хлеба, спирт из свекловицы и свекловичной патоки и спирт из картофеля. При дальнейших опытах оказалось, что употребление в течение 30 месяцев очищенного спирта различного происхождения производит почти незаметные нарушения в организме, между тем как употребление неочищенного спирта (хлебного, картофельного, паточного) вызывает весьма ясно выраженные вредные последствия. Вместе с тем Дальстром при подобных же опытах не заметил разницы в действии очищенного и сырого спирта»[79]
Тем не менее постепенно вырисовывалась позиция, к которой склонялось европейское научное большинство. Сформулировать ее можно следующим образом: естественные примеси хотя и являются в целом более токсичными, чем этанол, однако в тех количествах, в которых они обычно присутствуют в дистиллятах, сколько-нибудь существенного влияния на общую токсичность смеси не оказывают. Особенную убедительность этой точке зрения придали работы Страсмана и Цунца, выполненные в Германии в конце 80-х годов.
Страсман провел тщательно подготовленные и методически выверенные опыты на собаках по изучению сравнительного воздействия на организм сырого и ректификованного спиртов. Эксперимент продолжался около года. Выводы Страсмана были однозначны. Как пишет тот же Тавилдаров,
«на основании изложенных наблюдений Страсман приходит к заключению, что относительно более сильного действия спирта, содержащего 0,3–0,5 % сивушного масла, сравнительно с чистым спиртом, не имеется ни клинических, ни экспериментальных доказательств, и далее, что при указанных условиях в действиях того и другого спирта не обнаруживается никакого различия»[79]
Поясним, что в пересчете на миллиграммы 0,3–0,5 % составляет 3000–5000 мг на литр безводного спирта. А наш ГОСТ не допускает наличие сивушного масла в питьевом спирте более 6 мг на литр. Как вам такая разница?
Также весьма интересные эксперименты проводил берлинский профессор физиологии животных Цунц. В частности, он установил, что сколько-нибудь заметное действие сивушное масло оказывает на человеческий организм начиная с дозы в 1000–1500 миллиграмма. При среднем для Германии того периода содержании сивушного масла в сырых спиртах ~ 0,4 % (на абсолютный алкоголь) для того, чтобы принять такую дозу, человеку необходимо выпить приблизительно литр 40 %-ной смеси спирта-сырца с водой.[79] (В спирте-сырце по современным нормам содержится до 5000 мг сивушного масла.[33])
