Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Также весьма интересные эксперименты проводил берлинский профессор физиологии животных Цунц. В частности, он установил, что сколько-нибудь заметное действие сивушное масло оказывает на человеческий организм начиная с дозы в 1000–1500 миллиграмма. При среднем для Германии того периода содержании сивушного масла в сырых спиртах ~ 0,4 % (на абсолютный алкоголь) для того, чтобы принять такую дозу, человеку необходимо выпить приблизительно литр 40 %-ной смеси спирта-сырца с водой.[79] (В спирте-сырце по современным нормам содержится до 5000 мг сивушного масла.[33])
Кстати, работы эти проводились в связи с тем, что в Германии с октября 1899 г. предполагалось ввести закон об обязательной очистке спирта (кроме зернового), идущего на приготовление напитков. Однако данные, полученные исследователями, были настолько убедительны, что закон этот так и не был принят. Победила точка зрения Цунца, в соответствии с которой
«вредные последствия употребления спирта зависят не от сопровождающих его веществ, а от неумеренного количества его, употребляемого в виде напитков с высоким содержанием алкоголя»[79]
Продвинутый читатель вправе задать вопрос: «Как же так, ведь доподлинно известно, что, допустим, изоамиловый спирт значительно вреднее этилового, да еще и отвратительно пахнет. Неужели его присутствие в напитке не увеличивает токсичность последнего?» На этот вопрос Николай Иванович Тавилдаров отвечает так:
«На основании приведенных опытов и соображений Цунц приходит к выводу, что хотя амиловый алкоголь владеет более ядовитыми свойствами, чем этиловый, но физиологическое действие его идет в том же направлении, т. е. он только усиливает влияние последнего»
Так как вывод этот чрезвычайно важен, сошлемся еще на одно исследование — более позднее (1912 г.) и проведенное российским ученым, профессором из Казани И. М. Догелем.[125]
Цитата:
«Имея в виду, что в водке имеется некоторая примесь пропильного, бутильного и амильного спирта, я счел нужным исследовать влияние этих спиртов на организм»
Надо отдать должное автору: он провел скрупулезнейшее исследование влияния на живой организм как этилового спирта, так и компонентов сивушного масла (амилового, пропилового и бутилового спиртов). На основании этих исследований, проведенных на собаках и кроликах, автор приходит к следующему выводу:
«Спирты жирного ряда, одноатомные, насыщенные, имеют сходное химическое строение и оказывают на животный организм сходное действие, разнящееся для разных спиртов между собою лишь по силе, но не по качеству»
Что означает этот вывод? Да только то, что напиток, содержащий помимо этилового спирта сивушное масло, обладает несколько большим опьяняющим воздействием и не более того. Дадим вновь слово Тавилдарову:
«По наблюдениям французских ученых смертельная доза этилового спирта составляет 7,5 грамм на каждый килограмм веса животного, и то же действие достигается при 1,5 грамма амилового алкоголя, — другими словами, последний в 5 раз ядовитее обыкновенного спирта. Не отвергая этого вывода, Цунц оценивает его в отношении практическом, представляя следующее соображение: в неочищенном спирте средним содержанием можно принять 0,4 % сивушного масла, так что вред от его присутствия выражается отношением 100:102, т. е. как если бы человек вместо 100 частей принял 102 части чистого спирта»
Понимаете? При содержании сивушного масла 0,4 % (чудовищно с точки зрения ГОСТа на водку!) эффект сводится лишь к тому что выпили вы алкогольный напиток не в сорок градусов, а в сорок один.
Словом, как уже отмечалось, несмотря на разноголосицу мнений, в целом ученые, начиная с девятнадцатого века, полагали, что при содержании естественных примесей в дистиллятах в «обычных» количествах серьезных оснований для беспокойства нет. Пожалуй, в последний раз активный интерес к этой теме возник в США в 20–30-х годах XX в. Тогда в рамках национальной антиалкогольной кампании проводились фундаментальные исследования, посвященные влиянию алкоголя на человеческий организм, издавались многочисленные книги и брошюры научного и просветительского характера.
Вывод был все тем же: ничего принципиального в токсическое воздействие этанола компоненты сивушного масла не привносят, лишь слегка усиливая его.
Таким образом, можно считать, что вопрос о влиянии естественных (т. е. образующихся в процессе дистилляции) примесей на токсичность алкогольных напитков, в общем-то, был закрыт.
Но только не в нашей стране! Как мы уже знаем, при введении в России питейной монополии 1895 г. правительство развернуло беспрецедентную кампанию по борьбе за «чистоту питей», превратив идею «чистой водки» в своего рода знамя. Во времена же СССР постулат об «исключительной вредности примесей» превратился в аксиому, не подлежащую ни малейшим сомнениям. Так же не вызывает сомнения и цель этой пропаганды — борьба с самогоноварением, подрывающим доходность «алкогольного бизнеса» государства.
Однако начиная с 90-х годов прошлого века, уже после отмены последней (советской) монополии на водку, интерес к этой теме возник снова. Причиной тому стало огромное количество разномастного крепкого алкоголя, в том числе и фальсифицированного, появившегося в тот период в стране. В результате в России был проведен целый ряд исследований, посвященных изучению влияния примесей различного происхождения (как естественных, так и искусственных) на токсичность различных крепких напитков-дистиллятов. Работы проводились в НИИ наркологии Минздрава России в Москве, Институте токсикологии в Санкт-Петербурге и Институте теоретической и экспериментальной биофизики РАН в г. Пущино. В отличие от коллег девятнадцатого века современные ученые обладают мощной инструментальной базой для исследований, и хотя работы эти еще далеки от своего окончательного завершения, результаты, полученные на сегодняшний день, позволяют сделать вполне определенные выводы по ряду ключевых вопросов. Попробуем коротко эти выводы сформулировать. Основываться мы будем в первую очередь на исследованиях НИИ наркологии, проводившихся коллективом под руководством д.м.н. В. П. Нужного, имея в виду, что другими научными коллективами были получены сходные результаты.
А начнем мы с того, что же собственно за вещества по современным данным входят в состав примесей, в каком количестве они присутствуют в водке, с одной стороны, в прочих напитках-дистиллятах — с другой, и как влияет их присутствие на токсичность напитков.
Веществ (помимо этанола и воды), содержащихся в дистиллятах, очень много. Методом газовой хроматографии обнаруживаются даже в ректификованных спиртах: альдегиды и кетоны (уксусный, пропионовый, муравьиный, масляный, кротоновый альдегиды, акролеин, диацетил, ацетон); эфиры (уксуснометиловый, уксусноэтиловый, масляноэтиловый, диэтиловый, пропионометиловый, пропионоэтиловый, изомасляноизобутиловый); спирты (изопропиловый, пропиловый, изобутиловый, бутиловый, амиловый, изоамиловый, вторичный бутилкарбинол, метиловый, гексиловый, гептиловый, вторичный и третичный бутиловый, пентанол-2); кислоты (уксусная, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая, пропионовая); амины (метиламин, диметиламин, триметиламин, этиламин, диэтиламин, триэтиламин) и ряд других неидентифицированных примесей.[33]
Разумеется, в первую очередь интерес представляют те из них, содержание которых регламентируется ГОСТом. (А значит, по мнению составителей ГОСТа, являются либо наиболее токсичными, либо отрицательно влияющими на органолептику.) К ним относятся альдегиды, сивушное масло, эфиры и метиловый спирт.
Альдегиды.
«Альдегиды представлены в этиловом спирте и алкогольных напитках, в основном, уксусным, а также пропионовым и масляным альдегидами. Особенно интенсивно альдегиды образуются при перегонке вина в коньячный спирт и при хересовании вин. При старении спиртных напитков количество альдегидов в них увеличивается. В этиловом спирте и алкогольных напитках альдегиды частично восстанавливаются в соответствующие спирты, взаимодействуют с побочными продуктами брожения и конденсируются с фенолами или азотистыми веществами с образованием меланоидов. Альдегиды, особенно непредельные (акролеин, кротоновый альдегид), и диацетил придают этиловому спирту резкий запах, жгучий привкус и горечь. Вместе с тем, альдегиды формируют букет многих вин и коньяков»[33]
Сивушное масло.
На бытовом уровне, да и зачастую в литературе используется выражение «сивушные масла». С точки зрения науки употребление множественного числа в данном случае бессмысленно, так как предполагает наличие набора неких сивушных масел. На самом деле сивушное масло представляет собой смесь высших (С3–С10) одноатомных алифатических спиртов, эфиров и других соединений (всего около 40 компонентов, 27 из которых идентифицировано), получаемых при ректификации спирта-сырца (и дистилляции алкогольных напитков. — Прим. авт.). Часть из них неизбежно остается в ректификате.[33] Каждый компонент имеет свое название, и только для обозначения их смеси применяется термин «сивушное масло», всегда употребляемый в единственном числе. В нашей стране сивушное масло на бытовом уровне буквально предано анафеме и у обывателя устойчиво ассоциируется с чем-то вредным, токсичным и вонючим. Между тем вкус и аромат всех вин и мировых дистиллятов, включая коньяк и виски, во многом определяется благодаря присутствию этого самого сивушного масла.
