Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
На бытовом уровне, да и зачастую в литературе используется выражение «сивушные масла». С точки зрения науки употребление множественного числа в данном случае бессмысленно, так как предполагает наличие набора неких сивушных масел. На самом деле сивушное масло представляет собой смесь высших (С3–С10) одноатомных алифатических спиртов, эфиров и других соединений (всего около 40 компонентов, 27 из которых идентифицировано), получаемых при ректификации спирта-сырца (и дистилляции алкогольных напитков. — Прим. авт.). Часть из них неизбежно остается в ректификате.[33] Каждый компонент имеет свое название, и только для обозначения их смеси применяется термин «сивушное масло», всегда употребляемый в единственном числе. В нашей стране сивушное масло на бытовом уровне буквально предано анафеме и у обывателя устойчиво ассоциируется с чем-то вредным, токсичным и вонючим. Между тем вкус и аромат всех вин и мировых дистиллятов, включая коньяк и виски, во многом определяется благодаря присутствию этого самого сивушного масла.
Метиловый спирт (метанол).
Является наиболее трудно отделяемой примесью в процессе ректификации этилового спирта. По своим органолептическим свойствам он мало отличается от этилового спирта и поэтому является одним из основных виновников случайных смертельных отравлений.
Токсическое воздействие метанола на организм человека намного сильнее этилового спирта (разовая смертельная доза 96 %-ного этилового спирта для человека с повышенной толерантностью составляет примерно 400 мл, в то время как смертельная доза метанола обычно колеблется в пределах 30–250 мл.[33])
Если с влиянием чистого метанола все ясно, то комбинированное воздействие метанола и этилового спирта на организм человека до сих пор вызывает споры. По мнению одних исследователей, происходит простое суммирование их токсических эффектов.[33] По данным других авторов, одновременное воздействие этих спиртов сопровождается потенцированием их токсического действия.[33] С другой стороны, применение этилового спирта в качестве антидота (противоядия) при отравлении метанолом, на первый взгляд, противоречит и первому и второму предположению.[33]
Эфиры.
«Представляют собой продукты взаимодействия спиртов с органическими кислотами. Большинство эфиров обладают приятным запахом, определяющим аромат многих вин. Эфиры с большим числом атомов углерода сообщают спирту несвойственный ему фруктовый или цветочный запах. Диэтиловый эфир в небольших количествах усиливает запах спирта, а муравьиноэтиловый и уксусноэтиловый — смягчают его. Эфиры, присутствующие в этиловом спирте и алкогольных напитках, относятся, в основном, к мало- или среднетоксичным соединениям и в указанных концентрациях, по-видимому, не оказывают влияния на токсическое действие этанола»[33]
Предельно допустимые концентрации основных примесей в алкогольных напитках жестко регламентируются существующими нормами, так называемыми ГОСТами. В области крепких алкогольных напитков существует всего два основных ГОСТа — на этиловый спирт и на коньяк. Остальные (водка, настойки, ликеры и т. п.) не в счет, так как регламентируемые ими напитки предписано изготавливать из ректификованного этилового спирта, и содержание примесей в них определяется соответствующими требованиями к этиловому спирту. Коньяк же в нашей стране является единственным гостируемым представителем группы напитков-дистиллятов. Поэтому представляет большой интерес сравнить требования по содержанию примесей в водке и в коньяке. Сделать это, просто сравнивая приведенные в ГОСТах цифры, невозможно, поскольку, не знаю уж по какой причине, в разных ГОСТах они даны в разных измерениях. Более того, все цифры даны применительно к 100 %, так называемому безводному спирту, в то время как абсолютное большинство пьющего населения употребляет гораздо менее крепкие напитки. Пришлось произвести несложные арифметические вычисления, чтобы привести все это разнообразие в единую таблицу и привести к единой единице, показывающей, какое содержание примесей в мг допускается в одном литре 40 %-ных водки и коньяка. В основу положены ГОСТ на этиловый спирт,[34] ГОСТ на коньячный спирт[35] и ГОСТ на коньяк.[36]
Что же касается нормы на метиловый спирт, то в отношении коньяка ее не удалось вписать в эту таблицу. Дело в том, что в ГОСТе на коньячный спирт указано предельное его содержание 1,2 г/куб. дм не в пересчете на безводный спирт, а в самом коньячном спирте. Учитывая, что минимальная крепость коньячного спирта по тому же ГОСТу — 55 %, то в пересчете на 40 %-ный коньяк допустимое содержание метанола должно быть 873 мг на литр. В ГОСТе на коньяк дается чуть большая цифра — 1 г/куб. дм, что соответствует 1000 мг на литр, причем независимо от его крепости, которая находится в пределах 40–45 %.
Полученная картина дает прелюбопытнейший материал для размышлений. Лимитирование примесей в алкогольных напитках, очевидно, преследует две цели — забота о здоровье наших граждан и поддержание неких вкусовых стандартов. О заботе о вкусе явно говорит последняя колонка вышеприведенной таблицы. Альдегиды, эфиры и сивушное масло лимитируются не только по верхней границе, но и по нижней. Другими словами, в коньяке не допускается содержание примесей меньше некоторого количества. Это невозможно объяснить с точки зрения токсичности заботой о здоровье граждан. Просто, очевидно, при их отсутствии или уменьшении ниже регламентированного предела коньяк перестает быть коньяком, так как эти примеси активно участвуют в формировании его вкусоароматического букета.
А вот цифры в той же колонке, относящейся к коньяку, определяющие верхнее значение нормы, видимо, указывают на опасность для здоровья, возникающую при их превышении. Следовательно, содержание указанных примесей в любых алкогольных напитках (по крайней мере 40-градусных) в пределах приведенных значений для коньяка является безопасным для здоровья. Этот вывод является категоричным и обсуждению не подлежит, так как наши санитарные службы костьми лягут, но не допустят в своих нормативных документах ни малейшей опасности для здоровья потребителей.
А теперь посмотрим на соответствующие цифры для водки. Видно, что с точки зрения токсичности они абсолютно бессмысленны. Особенно хорошо это видно на примере сивушного масла. ГОСТ на коньяк говорит, что сивушное масло безвредно в концентрации до 2000 мг на литр, а ГОСТ на водку не допускает его содержание выше 2,4 мг на литр, то есть почти в 1000 раз (!) меньше…
Абсолютно ясно, что цифры, указанные в ГОСТе на водку, никакого отношения к токсичности не имеют. Иначе они были бы точно такими же, как в коньяке. Единственное логическое объяснение для этих значений лежит в области все той же органолептики. Видимо, если указанные пределы будут превышены, то водка потеряет характерный для нее вкус и аромат. Есть большие сомнения в том, что приведенные в ГОСТе цифры всерьез обосновывались заботой об органолептике. Скорее всего, они являются следствием развязанной еще в конце XIX века борьбы за «чистоту питей», когда война с примесями стала самоцелью. ГОСТ на коньяк со всей очевидностью показывает бессмысленность этой борьбы с точки зрения токсичности, а с точки зрения органолептики, похоже, эти цифры никто не анализировал. Скорее всего, то, что современные российские стандарты допускают содержание в спирте, а следовательно, и в водке каких-то минимальных количеств примесей, является вынужденным компромиссом между унаследованным от царской монополии стремлением избавиться от них вообще и экономически оправданными техническими возможностями современных производств. И ни токсичность, ни органолептика к ГОСТу на водку не имеют никакого отношения.
И если при советской власти жупел чистоты (безвредности) водки являлся флагом в борьбе с самогоноварением, то в настоящее время ее «чистота» является чисто (простите за тавтологию) маркетинговым ходом в борьбе за симпатии покупателей. Благо, что эта идея ложится на хорошо подготовленную в течение уже более ста лет основу. А то, что под этой основой нет и никогда не было фундамента, замороченный потребитель и знать не знает.
В какой степени примеси все же увеличивают токсичность водно-спиртовой смеси? Ответу на этот вопрос было посвящено отдельное исследование. Суть его сводилась к следующему: в водно-спиртовую смесь искусственно добавлялось сивушное масло и компоненты эфиральдегидной (головной) фракции в разных количествах. Тем самым получались растворы, имитирующие продукты дистилляции разной степени очистки.
