Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Так. Давайте по порядку. Профессора А. А. Вериго и М. Г. Кучеров в монопольный период заведовали Центральными лабораториями министерства финансов в Одессе и Санкт-Петербурге соответственно. Центральной лабораторией в Москве (всего их в империи было три) заведовал приват-доцент Дорошевский, а профессор (впоследствии академик) Н. Д. Зелинский состоял консультантом. Все эти ученые действительно принимали непосредственное участие в разработке технологии изготовления «монопольного» вина, точнее — были авторами этой технологии. Тем не менее в приведенном пассаже В. В. Похлебкина перепутано все, что только можно. «Надежный и точный» метод определения сивушных масел предложил вовсе не Вериго, а Кучеров. Причем этот метод носит его имя. Метод Кучерова для определения количества сивушных масел широко применялся в дореволюционной России наряду с методом Резе. Кучеров действительно обнаружил в смирновской водке поташ и предлагал его же (поташ), а вовсе не питьевую соду, использовать при изготовлении казенных питей.[134]
Вериго не «вводил двойную обработку водки древесным углем», а, совсем наоборот, предлагал отказаться от обработки углем водно-спиртовой смеси перед вторичной ректификацией.[5] Но самое интересное, что ни Кучеров, ни Вериго никак не могли «остаться работать в Советской России и внести свой вклад в дальнейшее совершенствование русской водки» по весьма уважительной причине: к тому времени оба они умерли. А. А. Вериго — 13 марта 1905 г.,[5] а М. Г. Кучеров — в 1911 г.[143]
К сказанному надо еще добавить, что эта путаница живет и процветает. Например, в работе «Винокурение в Приенисейском крае» читаем:
«Преемником самой дорогой монопольной водки „Столовое вино“ становится „Московская особенная“. Рецептуру монопольной водки модифицировал М. Г. Кучеров в 1924 году. Для лучшей питкости в нее стали добавлять пищевую соду (из расчета 30 мг на бутылку) и уксусную кислоту (из расчета 20 мг на бутылку»[68]
Однако вернемся к добавкам. Впервые они были разрешены приказом Центроспирта от 4 июля 1928 г. № 243. А в ГОСТе появились в 1936 г. — «ОСТ НКПП 279. Водка. 1936». Вот и вся история.
И последнее. Когда же все-таки появилась «Московская особая» и существовала ли ее предшественница — дореволюционная «Московская особенная»? Вспомним утверждение В. В. Похлебкина, впоследствии многократно растиражированное и превратившееся в нечто бесспорное:
«В результате проведенных исследований Д. И. Менделеева с конца XIXвека русской (а точнее — московской) водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перетроенный и разведённый затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка — „Московская особая“ (первоначально называлась „Московская особенная“)»[1]
В том, что монополия не выпускала никакой «особенной» водки, да и вообще не выпускала напитка под названием «водка», мы с вами уже убедились. Кроме того, рецептура «монопольки» предусматривала картофельный и зерно-картофельный спирты, а вовсе не «зерновой (хлебный)». Так откуда же взялось название «Московская особенная»? У Елены Молоховец приводится рецепт «Водка белая Московская, старинная», но это явно не то: «50 г имбиря, 50 г калгана, 50 г шалфея, 50 г английской мяты — на все это количество налить 1 л спирта и поставить настаиваться на 18 дней. По истечении этого времени прибавить в эту настойку 1,85 л ключевой воды, перегнать через кубик и употреблять» — словом, типичное старое русское «водочное изделие». Гораздо ближе к теме вот это:
«Звездный час в истории водки приходится на вторую половину XIXвека, когда на российском рынке утвердились три кита водочной промышленности. Это были (по возрастанию качества): фирма Петра Смирнова (П. А. Смирнова), основанная в 1860-м году; фирма И. А. Смирнова, стартовавшая на два года позже, и фирма вдовы М. А. Попова, основанная в 1863-м. Лучшей из них считалась „поповка“, или „московская водка“, получившая в 1873-м году официальное название „особенной“. На этикетке так и значилось: „Водка московская (особенная) вдовы М. А. Попова“»[144]
Однако насколько этому источнику можно доверять? Глеб Шульпяков — писатель, а не ученый, и потому, естественно, никаких ссылок не приводит. Никакими другими доступными нам источниками эта информация — увы! — не подтверждается. А сомнения вызывает серьезные: например, выстраивание продукции московских водочных фирм «по возрастанию качества» — откуда у автора эта информация? Что он понимает под «качеством»? Какие виды продукции сравнивались и кем? Так что остается констатировать, что никакими достоверными источниками о существовании некой дореволюционной водки под названием «Московская особенная» мы не располагаем. Если кто-то из уважаемых читателей сможет представить какую-либо информацию о патенте, выданном правительству Российской империи на водку «Московская особенная», автор будет чрезвычайно признателен за подобные сведения.
Что же касается советской «Московской особой», то здесь ситуация несколько проще. Процитируем В. З. Григорьеву:
«…на Московском водочном заводе ее („Московскую особую“. — Прим. авт.) уже разливали в 1939 г. В ассортименте 1940 г. присутствуют водки 40 %, 50 % и 56 %), водка „Московская особая“ и спирт для питьевых целей, горькие и сладкие водочные изделия. Стандартизована „Московская особая“ была только в 1941 году. Она содержала 40 % (объемных) абсолютного спирта, сдабривалась уксуснокислым (уксусная кислота) и двууглекислым натрием (пищевая сода). Согласно ГОСТу 239–41 водка представляла собой „смесь этилового ректификованного спирта с водой, обработанную активированным углем и профильтрованную“»[19]
…Вот и подошла к концу история старого доброго русского хлебного вина. «Алкогольные» события в России конца XIX — начала XX в. легко укладываются (если, конечно, опустить подробности) в известную формулу «король умер — да здравствует король!». Правда, и сейчас кое-кто с тоской вздыхает, вспоминая это ласкающее слух словосочетание «хлебное вино». Правда, при этом добавляется: «эх, жаль, секрет утерян…» Полноте, господа! А как же подробнейшие руководства, оставленные нашими заботливыми предками? Там же все написано! Вот уж воистину «разруха в головах»…
История хлебного вина завершена, но книга продолжается. Нам еще предстоит понять, насколько реально вредны примеси, образующиеся при алкогольной дистилляции, и разобраться, наконец, со словом «водка» — когда оно возникло в русском языке и что обозначало за века своего бытования.
Словом, следующая глава — о примесях.
Глава VI. О примесях
Краткая речь в защиту сивушного масла и прочих «естественных примесей»
В этой главе мы будем использовать термин «водка» в современном смысле, то есть понимая его в первую очередь как смесь ректификованного (непременно!) спирта с водой. Производители водки, разумеется, могут при этом приводить свои стандартные возражения, что смесь спирта с водой — это еще не водка, а «сортировка», которая, чтобы стать водкой, должна еще как минимум быть подвергнута обработке активированным углем и пр., пр. Все это, безусловно, справедливо, но в то же время — это нюансы. Любой человек, которому вы дадите попробовать «сортировку», на вопрос «что это?» без колебаний ответит «водка» (по крайней мере, не самогон и другие напитки, полученные методом дистилляции). Нам ведь важно понять, чем же все-таки водка принципиально отличается от других напитков-дистиллятов. Суть водки — в ее чистоте, то есть в минимальном количестве примесей. И в этом смысле классической водкой является именно русское «монопольное» вино. И не только потому, что оно изготавливалось из ректификованного спирта — напитки на основе ректификата выпускались и в других странах, например английский джин.
Не менее важным было другое обстоятельство — она (водка) изготавливалась только из двух компонентов: ректификованного спирта и воды. Ничего более. То есть вкус классической водки состоит из, если можно так сказать, смеси двух вкусов — чистого спирта и воды. Кстати, в восприятии с этим связана и бесцветность водки, которая дает своего рода сигнал — перед нами чистая водно-спиртовая смесь. И только несколько позже в процессе изготовления водки стали использовать маленькие вкусовые добавки, но при этом чрезвычайно важно, что добавки эти лишь «улучшают», но ни в коей мере не заглушают основной вкус — «характерный водочный», иначе напиток будет всем, чем угодно — настойкой, наливкой, но только не водкой.
