Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
«очищенным вином (водкой) называется смесь этилового ректификованного спирта с водой, имеющей жесткость не более 2,5° (нем.), пропущенная через механическую фильтрацию и обладающая характерными для вина вкусом и запахом».
В. З. Григорьева[19] приводит в своей книге факсимиле титульной странички этого ОСТ. Для наглядности воспроизводим его и мы.
Как следует из этого документа, очищенное вино (водка) в тридцатые годы имело крепость 43 %. Почему? Видимо, имелись в виду те самые три градуса на «усушку и утечку», о которых в далеком 1853 г. писал академик Гесс:
«Между приемною и продажною крепостью вина существовала разность, которая по указанию многолетних опытов обращалась на покрытие в магазинах усышки и утечки вина. По точному определению оказалось, что разность эта составляет 3 % по Траллесу на полугар, и необходимо надлежит сохранить эту разность и на будущее время, для покрытия в магазинах усышки и утечки вина и спиртов»[114]
Окончательно слово «водка» стало, так сказать, «самостоятельным» и приобрело современный смысл с введением в 1936 г. ОСТ 279 (НКПП). Там слово «водка» (без всяких упоминаний хлебного или очищенного вина) определялось как
«бесцветная и прозрачная смесь этилового ректификованного спирта с водой, имеющей жесткость не более 2,5 немецких градуса, обработанная активированным углем, пропущенная через фильтры и обладающая характерным для водки вкусом и запахом».
Нормативная крепость также практически соответствовала сегодняшней — 40°, 50° и 56° (для сравнения — в действующем ГОСТе — 40–45°, 50° и 56°, а дореволюционная «монополька» — 40° и 57°).
При этом водки 50 и 56 градусов должны были выпускаться из спирта двойной ректификации, то есть были аналогами монопольного «столового вина». Правда, надо сказать, что водки 50° из спирта двойной ректификации выпускались в СССР еще с 1935 г., то есть до принятия ОСТ, при этом назывались они либо «водка по специальному заказу», либо «столовая водка». Последнее — явная реминисценция из монопольного периода.
Сравните две этикетки — 30-х и 50-х годов. Во-первых, на этикетке 30-х еще присутствует анахронизм «столовая водка», впоследствии отброшенный за ненадобностью. Во-вторых, очевидно, что в тридцатые годы стал вырабатываться собственно «советский» стиль этикеток, отличный от дореволюционного, — своеобразная смесь информативно-лаконичного «монопольного» с декоративным «акцизным». Для этого стиля характерно центральное положение слова «водка», которое становится композиционной доминантой.
Остается добавить, что разделение «питей» на два класса — «народный» и «столовый» — существовало при обеих монополиях — как царской (дореволюционной), так и советской. В Трудах Технического комитета за 1914 г. читаем:
«В. Э. Гаген-Торн высказал, что поднятый Л. С. Ивановским вопрос о том, что следует установить определенные требования для вина, весьма уместен при обсуждении вопроса об уменьшении количества угля. Если гнаться за мягкостью вкуса и стремиться к тому, чтобы казенное вино не уступало „смирновке“, то по примеру известных водочных заводчиков нужно употреблять значительные количества угля или же заменять их прибавлением поташа… Такие приемы были бы целесообразны для выделки столового вина. Что же касается народного вина, то едва ли нужно стремиться к тонкости вкуса жидкости, опрокидываемой в горло стаканами»[134]
А из «Технологической инструкции по ликеро-водочному производству» от 1971 года узнаем, что по аналогии с «народным» и «столовым» вином выпускались «водки типа „Водка“», для которых использовался
«ректификованный спирт высшей очистки из зерно-картофельного сырья, сахарной свеклы и мелассы» и «водки типа „Экстра“ из зерно-картофельного спирта высшей очистки».
Правда, в группе потребителей «элитарного» напитка произошло пополнение — иностранцы: для экспортной водки использовался исключительно «ректификованный спирт „Экстра“ из зернового сырья»[142]
Осталось разобраться с добавками к водно-спиртовой смеси, допускаемыми современным ГОСТом при изготовлении водок. (Вот список этих добавок по ГОСТ Р 51335: сахар-рафинад и сахар-песок рафинированный, натрий двууглекислый, кислота уксусная лесохимическая, кислота уксусная, кислота лимонная пищевая, кислота молочная пищевая, соль поваренная пищевая, калий марганцовокислый, молоко сухое обезжиренное, глицерин дистиллированный, крахмал картофельный, мед натуральный, ароматные спирты и настои, получаемые из ароматического растительного сырья и ректификованного спирта высшей очистки в соответствии с производственным технологическим регламентом на производство водок и ликеро-водочных изделий; эфирные масла, ароматизаторы, пищевые добавки и другие виды пищевых продуктов и материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке.) Другими словами — практически можно применять все.
Еще раз вспомним, что до революции существовало жесткое разделение: вином считалась лишь чистая водно-спиртовая смесь, в которой отсутствовали любые примеси, не относящиеся к естественным, т. е. образующимся в процессе перегонки или хранения. При искусственном внесении любых добавок напиток становился «водочным изделием» с существенным повышением акциза. При разработке технологий изготовления «казенных питей» выяснилось, что
«частные фирмы, вино которых славилось, практиковали прибавление к вину в небольших количествах сахара, глицерина и т. п. примесей»[103]
Возник вопрос: не следует ли и при изготовлении «монопольного» вина использовать те же самые приемы? При всей внешней простоте проблема эта оказалась весьма щекотливой. Действительно, допустить официально в казенном вине искусственные добавки означает уничтожить разницу между понятиями «вино» и «водочное изделие», что фактически ведет к пересмотру всей сложившейся системы налогообложения. Если нет разницы между «вином» и «водочным изделием», за что же изготовители «нежинских рябиновых», «английских горьких», ликеров и пр. платят дополнительный налог? Оставить юридическое разделение этих понятий в силе — создать другую проблему: необходимость признать «столовые вина» производителей, практикующих использование добавок, «водочными изделиями», с соответствующим повышением акциза. А как доказать? Добавки настолько микроскопические, что проведение сколько-нибудь масштабных анализов обойдется казне в круглую сумму… Словом, проблема оказалась столь непростой, что
«большинство членов комитета, принимая во внимание сложность настоящего вопроса и признавая неудобным рассматривать его подробно в многолюдном заседании, находило необходимым… образовать комиссию для рассмотрения этого вопроса»[103]
В результате вплоть до 1914 г. вопрос этот так и не был решен: все оставалось «как есть». То есть «казенные пития» так и изготавливались без добавок,[134] в то же время на применение этих добавок частниками смотрели сквозь пальцы.
Использование добавок при изготовлении «питей» было узаконено лишь при большевиках. Это был абсолютно логичный шаг, после которого также абсолютно логичным было объединение дореволюционных горьких белых водок и бывшего «монопольного» вина в одну группу под общим названием «водки».
Тут нельзя не заметить, что даже в этом простом вопросе Вильям Васильевич Похлебкин умудрился навести тень на плетень. Цитируем:
«…производство советской водки было поставлено и все время находилось на высоком научно-техническом уровне. Все учёные-химики, занимавшиеся изучением физико-химических показателей русской водки, за исключением умершего в 1907 году Д. И. Менделеева, остались работать в Советской России и внесли свой вклад в дальнейшее совершенствование русской водки советского производства. Это были академик Н. Д. Зелинский, профессора М. Г. Кучеров, А. А. Вериго, А. Н. Шустов и А. Н. Грацианов. Так, М. Г. Кучеров ещё до революции обнаружил в столовом хлебном вине (водке), вырабатываемом заводом П. Смирнова в Москве, поташ и уксуснокислый калий, придававшие смирновской водке своеобразную мягкость, но вредно влиявшие на здоровье. Поэтому он предложил сделать на советских спирто-водочных заводах добавку к водке питьевой соды, которая, сообщая водке „питкость“, была не только безвредна, но и полезна для здоровья. А. А. Вериго предложил надёжный и точный метод определения сивушных масел в ректификате и ввёл двойную обработку водки древесным углем.»[1]
