Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Этот очень простой процесс преобразует самое посредственное спиртное в восхитительный нектар, одаривший славой и богатством остров Кос.
Содержащее соль греческое вино (vinum tethalassomenon) было не чем иным, как его продуктом. Thalassites, пользовавшиеся таким большим спросом в Италии в силу их почтенного возраста, обязаны своей репутацией факту пребывания в море в течение некоторого времени. Сей маленький коммерческий обман был вполне безобидным средством увеличения прибыли спекулянтов, ускорявших процесс созревания вин, без применения каких-либо опасных ингредиентов, которыми в более поздний период стали пользоваться контрабандисты. Когда вино, для придания ему зрелости, уже достаточное время оставалось в море, его сцеживали в бутыли из козлиной кожи, как следует покрывали слоем смолы, и, таким образом, ему были не страшны долгие морские путешествия.
Далее о винах, снискавших наибольшую популярность в древние времена.
Passum (вино из сушеного винограда), особенно привезенное с Крита, было одним из тех вин, что наиболее ценили в Риме. Его готовили из винограда, расстеленного на солнце до уменьшения в весе наполовину. Таким образом высушенные виноградины затем помещались в большую бочку, содержавшую некоторое количество превосходного сусла. Когда они как следует вымачивались, их давили ногами, а потом подвергали легкому воздействию винного пресса. Иногда вместо высушивания на солнце свежий виноград просто погружали в кипящее растительное масло, и результат был тот же.
Dulce (сладкое вино) получали из винограда, сушившегося на солнце в течение трех дней, а на четвертый – раздавленного ногами в самое жаркое время. Император Коммод считал это вино самым восхитительным.
Mulsum, или медовое вино, было изысканной смесью старого фалернского вина и свежесобранного меда с горы Гиметт. Врач Целий Аврелиан рекомендует подержать теплое mulsum во рту, как паллиативное средство при жестокой головной боли.
Вину Anisites было дано такое название из-за нескольких анисовых семян, использованных для его настаивания.
Granatum готовили, бросая в бочку тридцать разломленных плодов граната и заливая их 10 с половиной пинтами другого вина, крепкого и кислого. Этот напиток был готов к употреблению по истечении тридцати дней.
Апиций дает нам рецепт Rosatum (розовое вино). Он пишет: «Положите несколько лепестков розы в чистую льняную ткань, зашейте и оставьте ее на семь дней в вине; выньте розы и положите свежие. Процедуру повторите три раза, а затем процедите вино. Во время питья добавьте меда. Лепестки роз должны быть свежими и без капель росы».
Точно так готовится Violatum (фиалковое вино), только вместо роз используют фиалки.
Розовое вино можно получить и без роз, положив маленькую корзинку, наполненную зелеными листочками лимона в бочку с молодым вином до того, как началось брожение, и оставив ее там на сорок дней. Перед тем как пить такое вино, его смешивают с медом.
Вино из мирры, Myrrhinum, у древних было вином, смешанным с небольшим количеством мирры, чтобы улучшить вкус и продлить хранение. Они высоко ценили его.
Все эти вина, как и упомянутые ранее, перед тем, как подать гостям, фильтровали через colum vinarium. Этот фильтр состоял из двух круглых глубоких блюд 4 фунтов в диаметре. Верхнее было просверлено. Через него наливали вино, и оно попадало в нижнее, служившее приемником. Оттуда наполнялись чаши.
В Риме цена обычного вина, иногда испорченного примесями, составляла 300 сестерций за 40 урн или 15 сестерций за одну амфору, то есть около 6 пенсов за галлон. В Афинах вино считалось дорогим, если стоило 4 пенса за галлон. Обычно такую меру вина продавали не больше чем за 2 пенса.
В первые дни существования Римской республики женщинам было запрещено пить вино, но этот закон перестали блюсти, и благородные дамы часто проявляли такую же неумеренность, что и их пьющие мужья.
Ликерные винаНадо признать, что римский закон долгое время демонстрировал чрезвычайную тиранию в отношении женщин. Абсолютный запрет на употребление вина! Убийство несчастных созданий, неспособных воспротивиться соблазну вкусить опасную жидкость! В римской истории существует далеко не один пример жестокого наказания повинных в жажде особ прекрасного пола. Варвар Микений сжег свою жену на бочке, у которой однажды днем застал ее утоляющей жажду у крана. Беспощадный Ромул посчитал этот акт простым и естественным: он даже не наложил на свирепого мужа никаких взысканий.
Другая несчастная обнаружила место, где ее муж хранил ключи от винного погреба. Она забрала их, и опрометчивое любопытство заставило ее войти в таинственную и зловещую сокровищницу, доступ в которую ей был категорически запрещен. Семья восприняла этот безобидный проступок как преступление и отказала женщине в какой бы то ни было пище, как наказание за воображаемое воровство. Она умерла в мучениях от голода.
Необходимо сказать о Домиции, этом неучтивом судье, который лишил даму приданого, потому что она имела дерзость выпить один-два глотка вина втайне от своего господина и мужа. Но признаемся сразу: римская цивилизация положила конец столь странному поведению. Во времена Августа супруга императора Ливия, будучи 82 лет от роду, заявила, что столь долгим существованием обязана Вакху. Кстати, надо отметить, что ее муж, великий правитель, почитал труд виноградарей и серьезное изучение вин, чему до его времени практически не уделялось внимания. Именно тогда пришло понимание, что благодатный напиток укрепляет узы дружбы, и весь честной народ, все щедрые души, страстно желали попробовать его.
Добрый Траян ежедневно осушал бесчисленное множество чаш и, конечно, стал кумиром рода человеческого. Агрикола перед смертью пожелал выпить вина. Слабоумный Клавдий часто находил на дне амфоры каплю мудрости. Домициан заслужил прощение за свои преступления благодаря тому, что из фонтанов всю ночь хлестали потоки вина. Калигула, возможно, обрел бы у народа популярность, а он ее никогда не имел, если бы ему хватило благоразумия предложить римлянам изысканного фалернского, которое выделял для своей любимой лошади.
Дамы поначалу отважились смочить губы несколькими каплями тех легких вин, что зрели под солнцем Тибура, в окрестностях Кум и по всей Кампаньи. Спустя некоторое время они посягнули на само фалернское – правда, они смешивали его с охлажденной льдом водой или снегом, но самые дерзкие рискнули испить этого спиртного, не принимая таких робких мер предосторожности. Фалернское было благородным вином! Они начали пить достигшее десятилетней выдержки. От него возможно было устоять на ногах. С двадцатилетним справиться помогало лишь смешивание с водой. Более старое фалернское становилось непобедимым. Оно поражало нервную систему и вызывало мучительную головную боль. Дамы долго боролись за победу, но увы! Вино всегда оказывалось на высоте. Наконец, уставшие от столь многочисленных бесплодных усилий, самые мудрые оставили его своим мужьям, а сами стали искать другие напитки, обладавшие менее опасным очарованием. Греция и Италия изобрели для них новые, заслужившие популярность, невзирая на немилость, в которую они впали много веков назад. Современные красавицы одарили бы нас скептической улыбкой, если бы восхваляли вино из спаржи, дикого майорана, семян петрушки или приготовленное из мяты, руты, блоховника и ползучего тимьяна. Тем не менее этими напитками восхищались самые высокопоставленные дамы Древнего Рима, женщины, которые никогда не находили кулинарные чудеса всего мира достаточно изысканными или редкими. В таком случае повинен ли в этом их вкус или дело в нашем собственном?
Не принимая во внимание сей сложный вопрос, который мы не призваны разрешить, просто скажем, что эти различные спиртные напитки готовились очень немудреным способом. Две пригоршни одного из вышеупомянутых растений клали в бочку с суслом. Добавляли пинту густого виноградного сока и полпинты морской воды. Такое вино греческие и римские дамы пили за завтраком, и оно являлось отличной заменой для silatum, напитка, приготавливаемого с охрой. Мы вряд ли поверим, что ее вводили в состав вина исключительно по причине сладострастия.
После пира часто случалось, что изнуренный и пресыщенный желудок не принимал больше ни крошки еды, которая вызывала теперь лишь отвращение. Умный раб в таких обстоятельствах подносил своей утомленной трапезой госпоже чашу вина из горькой полыни перед тем, как она покинет обеденное ложе. Ее бледное лицо тотчас же озарял здоровый румянец, потускневший взгляд обретал утраченный блеск, и тем же самым вечером прекрасная матрона могла бесстрашно приступить к новому пиршеству. Это драгоценное вино, модное тонизирующее средство, которое, к нашей чести будь сказано, практически вышло из употребления, отвергнутое современной трезвостью, в императорском Риме продавалось очень хорошо. Оно получалось кипячением фунта полыни в 240 пинтах сусла до уменьшения в объеме на одну треть. Существовал и более простой способ приготовления: несколько пригоршней полыни бросали в бочку с вином.
