Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Однако иудеи, народ трезвенников, подобно всем восточным народам, редко использовали вино в чистом виде. Обычно они смешивали его с некоторым количеством воды и пили совсем немного в дни церемониальных празднеств и в конце своих трапез. Иногда они смешивали с вином ароматные вещества и душистые снадобья.
Некоторые народы, кажется, испытывали перед вином ужас. Персы не пили ничего, кроме воды, и жители Понта, скифы и каппадокийцы разделяли этот странный вкус. Жители Аркадии, которые жили исключительно на каштанах и желудях, были недостойны благостей Вакха, так же как отшельники, ихтиофаги и остальная масса приверженцев водопития, которые были все еще слишком мало цивилизованы, чтобы испытать все миражи и магию опьянения.
Египтяне считали, что внести внутрь храма бутыль розовой пьянящей жидкости то же, что осквернить его, но явился Псамметих (670 до н. э.) и, как мудрый правитель, заставил их понять, что кружка пива не стоит чаши доброго вина.
Римляне утверждали, что их древний бог, Янус, посадил в Италии первую лозу, а Нума позже научил свой народ подрезать ее. Благородные люди знали, как оценить такие благодеяния, и, чтобы доказать, что истину всегда можно найти в вине, неизменно ставили на алтари статую Минервы позади Вакха.
Непреклонная муза истории сохранила для нас имя человека, обрекшего себя на этакое мрачное бессмертие благодаря изобретению обычая смешивать воду и вино. Его звали Кранай, царь Афинский, и было то в 1532 году до н. э. Боги, несомненно желая наказать его, сделали так, что огромная часть Греции оказалась потопленной, а вскоре после этого царя свергли с престола. Плиний обвиняет малоизвестного Стафила, сына Сифена, в насаждении испорченного вкуса, перенятого подражателями до такой степени, что во времена Диодора Сицилийского (45 до н. э.) гости в конце трапезы все еще смешивали воду с вином. Правда, все они были пьяны.
Без сомнения, Ликург не ведал об этой практике, когда проявил дикость и уничтожил все виноградники лакедемонян под предлогом того, что тем положит конец беспорядкам, происходившим из-за невоздержанности. Плутарх говорит, что было бы предпочтительнее объединить нимф и Бахуса. Философ-оригинал настаивает на смешении с квартой, квинтой или октавой таким же образом, как соединяются очаровывающие наш слух музыкальные аккорды. Квинта получается вливанием 3 мер воды в 2 меры вина; одна часть воды и две части вина создают октаву; четверть вина и три четверти воды – кварту, самый негармоничный аккорд, который рождается под руками лишь неопытного и неискусного музыканта.
Такой великий лекарь, как Гиппократ, ранее уже упоминал об этом прискорбном отступлении от всех мудрых доктрин, так что наука иногда поистине сбивается с пути. Но славный сей ученый муж впоследствии рекомендовал нам пить чистое вино, и пить достаточно для того, чтобы веселье разогнало печали и на спотыкающихся ногах подвело к сладкому пути ложной надежды.
У бога винограда повсюду были страстные обожатели, возможно, среди всех народов, кроме скифов. Эти еретики отказались поклоняться божеству, которое заставляло верующих пьянеть. В других местах ему в жертву приносили тигра, дабы показать мощь его господства, и ярые последователи Бахуса, украсив свои головы венцами из веточек виноградной лозы, в одной руке держа кратер[41], а в другой – факел, с растрепанными волосами бегали по улицам, в ночной тишине взывая к сыну Юпитера, ужасному Эвию.
Римляне дважды в год, в мае и сентябре, по случаю празднеств вина обращались к нему с особыми молитвами. Во время первого они пробовали вино, а во время второго умоляли бога даровать Италии прекрасную погоду и обильный урожай винограда.
Бог справедливо не мог отказать в этой просьбе, поскольку виноградари, желая получить богатый урожай, трудились не щадя себя и без устали. Их видели постоянно освобождавшими растение от бремени слишком роскошно покрывавшей его листвы, отчего виноград оказывался под солнечными лучами, и это позволяло ему быстрее созревать. Они также разбивали малейшие комки земли, которые, накапливаясь вокруг усиков, беспрестанно утяжеляли их своим весом. И горе вору, замеченному ночью за кражей так заботливо взращенного винограда. Его преступление каралось смертью, если только в его пользу не свидетельствовала юношеская неопытность. В таком случае молодого человека подвергали жестокой порке, чтобы помнил о своей вине и о том, что негоже посягать на чужую собственность.
Впоследствии имперское право смягчило драконовскую суровость этого закона децемвиров[42].
Древние, как и мы сами, любили, когда виноград появлялся на их столах круглый год. Они хранили его, покрывая сверху ячменной мукой или помещая лучшие грозди в дождевую воду, объем которой сокращался кипячением до одной трети. Сосуд герметично закрывали смолой и гипсом, а потом ставили в место недоступное солнечным лучам. Такая вода считалась превосходным напитком для больных.
Способ изготовления вина был в точности одинаков и в Греции, и в Италии.
Сборщики винограда тщательно отбирали зеленые виноградины, а все остальные складывали в глубокие корзины. Затем содержимое высыпали в большие бочки. Мужчины, едва прикрытые легкой одеждой, растаптывали его под своими ступнями. Их движения подстегивали веселые песни и звуки флейт, внося оживление и побуждая работать быстрее.
Вино, полученное таким образом, ценилось очень высоко и очень хорошо хранилось. Предпочтением пользовалось сусло, вытекавшее из бочки, как только в нее бросали виноградины. Оно появлялось благодаря давлению, которое они оказывали друг на друга. Эту жидкость превращали в изысканное вино.
Виноград, раздавленный ногами, помещали под пресс, и отверстие, проделанное в нижней части бочки, позволяло суслу стекать в глиняные кувшины, откуда впоследствии его разливали в бочонки.
Пресс всегда устанавливали на небольшом расстоянии от винного погреба и кухни. Его механизм был предельно прост. Древние артефакты из Геркуланума обеспечили нас образцом. Два столба прочно фиксировали в земле на расстоянии нескольких футов друг от друга. На вершине укладывалась крепкая поперечная балка. Другие деревянные части, похожие на установленную наверху, помещались внизу. Виноград занимал пространство между бочкой и нижней доской. Между каждой из горизонтальных досок вставлялись клинья, и два человека, по одному с каждой стороны, ударяли по ним молотками. Таким образом создавалось давление. Вино из-под пресса, по качеству хуже вышеупомянутых, служило для обычного потребления в семье и давалось слугам. Его не процеживали, а просто наливали из бочки по мере надобности.
Винный отстой удалялся из пресса, когда жидкость переставала поступать. Его заливали определенным количеством воды и подвергали вторичному отжиму. Это слабое вино, полученное в результате новой операции, должно быть, чем-то напоминало ту едкую жидкость, что во Франции зовут piquette (вино из виноградных выжимок), напиток для народа, особенно деревенских жителей, в зимнее время.
Часть сусла, та, что требовалась для немедленного употребления, отделялась и очищалась уксусом. Часть того, что было получено из раздавленного винограда, в медных котлах ставили кипятить на печи, поддерживаемые треножниками, на некотором расстоянии от пресса. Содержимое постоянно помешивали. Эта жидкость, уваренная на треть, называлась carenum. Когда оставалась только половина, получали defrutum. И наконец, оставшейся после кипячения трети, этому веществу, очень похожему на мед, дали название sapa. Ее смешивали с мукой, чтобы откармливать улиток, которых разводили умелые спекулянты, приберегавшие их для римских сибаритов.
С сусла, таким образом приготовленного до наступления ночи, когда не светила луна, тщательно снимали накипь, и оно служило для сохранения вин, придавая больше крепости тем, что считались слишком слабыми. Также оно становилось основой нескольких напитков, пользовавшихся предпочтением у римских дам, находившихся в том периоде жизни, когда зрелость вступает в союз со сладострастием.
Те, кто хотел хранить сладкое вино круглый год, заполняли им несколько амфор, покрытых смолой внутри и снаружи, вторичным суслом, то есть тем, что получали, раздавливая виноград ногами. Затем их герметично запечатывали и закапывали в песок или погружали в холодную воду, где оставляли по крайней мере на два месяца.
Оставалось все еще большое количество сусла, выходившего из винограда. Его убирали в винный погреб, который всегда располагался чуть ниже уровня земли или на первом этаже. В помещение не должны были проникать никакие запахи или испарения, способные испортить винный букет.
В Геркулануме обнаружен просторный винный погреб, вокруг которого располагались огромные бочки, встроенные в стены. Другой погреб, в Помпеях, примечательный своим небольшим размером, делится на два отсека с бочками, отделенные друг от друга горизонтальной стеной.
