Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
В Средние века трезвенники регулярно напивались раз в месяц. Арнольд из Виллановы серьезно исследовал преимущества этого обычая заботиться о здоровье. Своего рода слава приписывалась тем, кто, выпивая больше вина, чем другие, не становился non compos mentis, то есть невменяемым. Однако существовали способы избежать стычек между гуляками. Надо было избрать защитника, который, как в судебном поединке, принимал вызов, брошенный кандидату на победу или поражение, поскольку тот был абсолютно пьян.
В Средние века и в XVI веке во Франции пьянство сурово наказывалось.
Своими пятью указами в 802, 803, 810, 812 и 813 годах Карл Великий объявляет пьяниц недостойными быть выслушанными в суде по их собственному делу или в качестве свидетеля по другому.
Франциск I в августе 1536 года в своем эдикте определил: тот, кого найдут пьяным, будет заключен в тюрьму на хлеб и воду за первый проступок, за второй – к сему прибавится порка, за третий – публичная порка, а если правонарушитель неисправим, ему отрежут уши, признают лишенным гражданских прав и изгонят из королевства.
Сегодня каждый волен утолять свою жажду и при желании – пить больше.
«Искусство приготовления гипокраса. Возьмите кварту красного вина. Унцию корицы, пол-унции (унцию) имбиря, четверть унции измельченного и длинного перца, полфунта сахара истолките (не слишком мелко), а затем положите в мешок из шерстяной ткани, специально изготовленный для этой цели, завяжите и поместите в сосуд до готовности». Это цитата из Стратта.
Англичане были чрезвычайно неравнодушны к напитку, который они называли Clarey или Clarre. Согласно Арнольду, он готовился следующим способом: «На 18 галлонов доброго вина возьмите полфунта имбиря, четверть фунта длинного перца, унцию шафрана, четверть унции кориандра, 2 унции ромашки обыкновенной и треть очищенного меда на треть вина, профильтруйте через ткань в чистый сосуд».
Иоанн в первый год своего правления издал закон, предписывающий продавать большую бочку вина из Ла-Рошели не дороже чем за 20 шиллингов, бочку анжуйского – за 23 шиллинга, бочку другого французского вина – за 25 шиллингов, за исключением вин наивысшего сорта, цену которых можно было поднять до 26 шиллингов 4 пенсов, но в любом случае не выше означенной суммы. В розницу галлон ла-рошельского вина должен был продаваться за 4 пенса, а галлон белого вина – за 6, и не дороже.
Глава 29
Трапезы
Смертные когда-то были в высшей степени воздержанными, ведь сами боги подали им пример, питаясь исключительно амброзией и нектаром. Самые прославленные воины гомеровского века обычно довольствовались куском жареной говядины. Ее подавали и в праздники, и на свадебном пиру. Пища была скромной. Царь царей, великий Агамемнон, не угощал никакими диковинами благородных вождей Греции, собравшихся за его гостеприимным столом. Правда, самый почетный гость получал целиком филейную часть говядины.
Сильная, но не возведенная в культ потребность в пище этих героев вряд ли была удовлетворена, когда со стола все исчезало, но никто из них и не думал о том, чтобы продолжить веселую пирушку. Счастливые времена своеобразной и несведущей умеренности! Что же с вами стало?
Однако нельзя полагать, что они были всецело лишены более изысканной пищи. Гомер награждает Геллеспонт эпитетом рыбный, Итака и несколько других островов Греции изобиловали превосходной дичью, но кулинарный гений дремал и проснулся в более поздний период.
Тем не менее остерегайтесь ошибки: те люди, при таком убогом выборе яств, обладали поразительно вместительными желудками. Феаген, атлет с Тасоса, съедал целого быка. Милон Кротонский, по крайней мере однажды, поступил так же. Титорму подали быка на ужин, и, когда он встал из-за стола, говорят, не осталось ни единого крохотного кусочка. Астидам Милетский, приглашенный поужинать персом Ариобарзаном, с жадностью уничтожил еду, приготовленную на девятерых. Камбис, царь Лидии, обладал столь огорчительным аппетитом, что однажды ночью обжора проглотил собственную жену. Фис, царь Пафлагонии, страдал почти такой же прожорливостью. Персидский Кантибарис ел так много и так долго и под конец его челюсти настолько уставали, что внимательные слуги привыкли выдавливать пищу прямо ему в рот.
Мы не можем точно гарантировать достоверность приведенных фактов, поскольку история (и это не секрет) немного напоминает микроскоп: она часто преувеличивает события и факты.
Завершим этот исключительно неполный список древних полифагов, дополнив тем, что жители Фарсалы и Фессалии были ужасными обжорами, а египтяне потребляли громадное количество хлеба.
В более поздние времена некоторые люди, подстегиваемые силой голода, обрели пример, который тщетно ожидали получить благодаря таланту или добродетелям. Император Клавдий садился за стол в любое время и в любом месте. Однажды, когда он вершил правосудие в свойственной ему манере на рыночной площади Августа, его обонятельные нервы уловили изумительный аромат пиршества, доносившийся из соседнего храма. В этих окрестностях, за счет добрых людей, устроили празднество жрецы Марса. Прожорливый император немедленно покинул судейское кресло и без каких-либо дальнейших церемоний пошел к ним и попросил нож и вилку. «Никогда, нет, никогда, – как дополняет биограф этого правителя, – не покидал он трапезы, пока не раздуется от съеденного и не пропитается питьем, и лишь тогда уходил спать». Да, постыдное поведение цезаря не мешало ему спать.
Гальба не мог ничего есть, если еду не подавали в немыслимо громадных количествах. Его желудок был не безразмерен, зато глазами можно было пожирать это изобилие бесконечно. Когда его душа бывала удовлетворена великолепным зрелищем бесчисленных кушаний, в поисках которых обшарили всю вселенную, за столом медленно по кругу проносили императорский десерт, а потом перед изумленными гостями складывали в кучу неимоверной высоты.
Вителлий – возможно, самый отважный гуляка из всей когорты императоров и самый рьяный полифаг прошлого – обычно в один и тот же день отправлялся в гости к нескольким сенаторским семьям. Эта плачевная честь часто становилась причиной их разорения, поскольку каждая трапеза обходилась не менее чем в 400 тысяч сестерциев (3200 фунтов). Неустрашимый Вителлий был способен благополучно одолеть все блюда благодаря перу павлина, которое, несомненно, не раз проклинали несчастные жертвы его ужасающего обжорства.
Верно, что сей бедный властитель постоянно мучился голодом, который, казалось, не была способна утолить никакая пища. В жертвоприношениях, подобно гарпиям, о которых говорит Вергилий, он брал с алтарей полусырую еду и делил с богами освященные лепешки. Проходя по улицам, император хватал дымящуюся, горячую еду, разложенную перед лавками и трактирами. Вителлий не пренебрегал и вызывающими отвращение объедками, которые бедный плебей обгладывал вчерашним вечером и на которые вряд ли польстился бы даже мучимый голодом раб.
Такими были владетели мира, гордые цезари, перед которыми надменные римляне склоняли головы и трепетали и у которых с унижением выпрашивали благоволения вплоть до того самого дня, когда несколько солдат, уставших от позорного повиновения, сбросили труп императора в Тибр после того, как тот был обезображен в присутствии черни, радостно столпившейся у Гемониевой террасы.
Эти устрашающие примеры ненасытного обжорства стали редкими и малоизвестными. Несколько отдельных фактов, возможно, встречаются в более отдаленные времена, и они напоминают нам о знатных полифагах Греции и Италии. Однако есть два, которые заслужили бы внимание самого Вителлия.
Оригинал Фуллер говорит о мужчине по имени Николас Вуд. Графство Кент гордо притязает на то, чтобы иметь честь считаться местом рождения человека, съевшего за одной трапезой целую овцу. Однажды перед ним поставили три дюжины голубей, и от них остались только косточки. В другой раз, в гостях у лорда Вуттона, он с аппетитом проглотил на завтрак восемьдесят четыре кролика и 18 ярдов кровяной колбасы. Оставим Фуллеру ответственность за достоверность приведенных им цифр. Как бы там ни было, Николас Вуд, должно быть, слыл хорошим едоком.
Автор второй забавной истории – Жозеф Бершу. У маршала Виллара был привратник. Он ел невероятно много. Как-то маршал спросил его: «Франц, скажите мне, сколько кусков филе вы могли бы съесть?» Привратник ответил: «Ах, господин! Что касается кусков филе, то немного: пять или, самое большее, шесть». – «А сколько бараньих ног?» – последовал вопрос хозяина. Слуга сказал: «И что касается бараньих ног, тоже немного: семь или, возможно, восемь». Тогда маршал поинтересовался: «Сколько откормленных молодых курочек вы бы съели?» В ответ привратник произнес: «И что касается курочек, мой господин, то немного: не более дюжины». «А сколько голубей?» – продолжал хозяин. «И что касается голубей, немного: может, сорок – пятьдесят в крайнем случае; зависит от аппетита», – сказал мужчина. «А жаворонков?» – полюбопытствовал Виллар. «Аа… что касается жаворонков, мой господин, они так малы… Бесконечно много, хозяин, бесконечно…»
