Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Из сырой древесины, хвои кедра и кипариса, листьев лавра, можжевельника или терпентина (смола хвойных деревьев), долгое время кипящих в сусле, производили различные горькие ликеры, которым неумеренность почтительно приписала благоприятные качества и множество лечебных свойств. Той же похвалой можно пожаловать вино из иссопа, знаменитую смесь 3 унций растения с 12 пинтами сусла. Его воздействие было удивительным, и самые известные лекари непременно прописывали этот напиток своим ослабевшим пациентам для восстановления сил и веселого расположения духа.
Но, благодаря Небесам, нашим римским красавицам не всегда приходилось прибегать к удручающему опыту общения с поборниками Эскулапа. Когда они пребывали в добром здравии, вернуть хорошее самочувствие и получить удовольствие им помогали более бодрящие напитки. Тогда они потягивали вино из мирта, мягкое спиртное, легкие испарения которого приносили спокойный и глубокий сон. Пить такое вино было проявлением мудрости, но, увы, не только для того, чтобы уснуть! Если читатель обеспокоен бессонницей, он с радостью поприветствует рецепт этого благотворно действующего снотворного. Пусть возьмет молодые веточки мирта с листочками, измельчит и прокипятит 1 фунт в 18 пинтах белого вина, пока смесь не уменьшится до двух третей. Позволим ему испить напитка римских дам, и, несомненно, он уснет таким же крепким сном.
Эти изящные госпожи, petites maоtresses, в чьей жизни, казалось, переплетались винные пары и слезы, которыми изобиловал Рим, упали бы в обморок даже от запаха вин, приготовленных указанным выше способом. Их хрупкая нервная организация требовала напитка иного рода, и такой был придуман. Ему дали название Adynamon. Это вино без крепости. Оно было самым безобидным из спиртных напитков. Получали его кипячением 10 пинт воды в 20 пинтах белого сусла. Маленькая чаша этого целебного напитка излечила немощную Синтию и страдавшую от тошноты Юлию, которая по небрежности украсила свой туалет букетиком лилий, принесенным беотийской рабыней вместо венца из роз. Очаровательные существа мгновенно лишились бы чувств, если бы их губ немедленно не коснулся adynamon. Как только они вкусили этой чудесной жидкости, их потухшие черты вновь ожили. Мало того, через несколько секунд они уже были способны, не испытывая ни малейшего дискомфорта, наблюдать за наказанием рабыни, чьи обнаженные плечи и грудь по их приказанию раздирали удары плети, усеянной остриями. Кто после этого дерзнет усомниться в достоинствах такого вина?
Œnanthinum – вино, предназначавшееся для более крепких организмов, для натур менее деликатных. Римские дамы, которые любили иногда удалиться в деревню и провести часть года на своих виллах, готовили его, положив в бочку с суслом 2 фунта цветков дикого винограда. Вино выдерживалось тридцать дней, а затем сцеживалось в другие сосуды.
Вот такие опьяняющие напитки были когда-то популярны в столице мира. Женщины не ограничивали себя в том, чтобы сделать глоток-другой из чаши с изобретенными для них винами, и продвигались в своей неумеренности шаг за шагом все дальше на протяжении всего существования империи. Те странные обычаи, теперь похороненные под римским колоссом, заменил новый уклад цивилизации. Женщина, это милое создание, которого древность была недостойна, сейчас предстает такой, какой ее сделали времена христианства, раскрывшие все женские добродетели, неизвестные Греции и Риму. Дочь, жена и мать, она успокаивает, подбадривает и поддерживает мужчину в жизненных испытаниях.
С нежной улыбкой она встречает его у колыбели, ее молитва провожает его в последний путь. Именно женщина смягчила жестокие инстинкты варварских орд, извергнутых из северных лесов и распространившихся по всей Европе, и, все еще используя свою верховную власть над современным обществом, она почитается как королева, чьи добродетели и целомудренная притягательность делают ее живым воплощением цветка и ангела, этих нежных символов любви и красоты, меж которыми поэт изящно воздвиг ее трон.
Первые обитатели Великобритании научились сажать виноградную лозу у римлян во времена правления императора Проба. Завоеватели также обучили их искусству подстригать ее и готовить вино. Но, как отмечает Стратт, в этой стране плоды виноградной лозы не пользовались особой популярностью. Она больше служила для украшения, чем для употребления, за исключением того, что в жаркий день создавала тень и дарила прохладу. Однако некоторые области Англии прославились своими винами. Уильям Мальмсберийский говорит: «Графство Глостер славится виноградными лозами, а вина, которые там изготавливают, вряд ли в чем-то уступают привезенным из Франции».
Святой Луи был первым, кто установил статуты для торговцев вином. Новые были выработаны в 1585 году, и тогда торговцев разделили на четыре категории, каждую из которых обозначили определенным названием, а именно: трактирщики, владельцы кабаков, хозяева таверн и торговцы в розницу. Трактирщики предоставляли кров человеку и его коню; владельцы пабов накрывали столы скатертями и расставляли на них посуду, то есть могли подать одновременно и еду и напитки; хозяева таверн подавали только напитки; розничные торговцы могли продавать за один раз лишь определенное количество спиртного. В 1680 году эти четыре категории сократили до двух: крупных виноторговцев и торговцев вином в розницу.
В правление Людовика XIV поднялся величайший диспут о соответствующих достоинствах вин Бургундии и Шампани и о предпочтительности одного или другого. Спор возник из-за тезиса, в начале XVII века выдвинутого Медицинской школой Парижа. В нем утверждалось, что вино из бургундского Бона не только самое приятное на вкус, но и самое полезное. С XIII века безропотно воспринималась высочайшая репутация вина из Бона. Никто и не думал ее оспаривать. Но сорок лет спустя рискнули выдвинуть предположение намного более безрассудное, чем предшествующее: та же школа заявила, что вина Бургундии не только предпочтительны винам Шампани, но и что последние разрушают нервную систему, являются причиной разложения характера и неотвратимо вызывают подагру у людей, не подверженных ей от природы. Это невероятное мнение подкреплялось авторитетом прославленного Фагона, личного врача Людовика XIV, который, как говорили, запретил королю пить шампанские вина.
Пришло время, народ Шампани загорелся идеей не дать распространиться этой опасной ереси и храбро атаковал бургундцев. Последние столь же отважно защищались. Битва становилась жаркой. Каждая из сторон искала возможность сокрушить противника серьезными документами и объемными петициями. Жители Бургундии притязали на то, что вино Шампани всецело обязано своей популярностью влиятельности Кольбера и Лувуа, тогдашних министров, один из которых был уроженцем Шампани, а другой – владельцем громадных виноградников. Виноградари Шампани доказывали, что это утверждение было ложным до малейшей подробности. Задолго до времен этих двух государственных мужей, говорили они, французы напивались шампанскими винами и, следовательно, ценили бодрящее спиртное. Этот аргумент был неопровержим. Они могли добавить, что с XVI века вино из Айя, округа Шампани, снискало такую славу, что император Карл V, папа Лев X, Генрих VIII Английский и король Франции Франциск I горячо желали обладать этим нектаром. Исторические предания донесли до нас, что каждый из этих великих властителей купил в Айе поле, на котором был построен маленький домик для виноградаря, и он ежегодно посылал им запас вина, разнообразившего монаршие трапезы.
Эпикурейцы тоже приняли участие в этом великом споре, и, чтобы вынести свое суждение, основанное на совершенном знании фактов, они провели последние двести лет в обильных возлияниях, пробуя шампанские и бургундские вина. Да не подведет их никогда в тяжбе такое поручительство!
Долгое время вина подносили в подарок или использовали в качестве вознаграждения. Это вошло в обычай в царствование Карла Великого. После обрядов крещения, венчания или отпевания священники получали вино викария. Невестам перед свадьбой давали венчальное вино. После судебного процесса адвоката одаривали вином клерки. Вино граждан становилось подарком мэру города от всех, кто населял его. Такой дар впоследствии получил название pot-de-vin (взятка) и до сих пор пользуется благосклонным отношением. Изменился его характер, но появилось бесконечное количество вариаций.
В Средние века трезвенники регулярно напивались раз в месяц. Арнольд из Виллановы серьезно исследовал преимущества этого обычая заботиться о здоровье. Своего рода слава приписывалась тем, кто, выпивая больше вина, чем другие, не становился non compos mentis, то есть невменяемым. Однако существовали способы избежать стычек между гуляками. Надо было избрать защитника, который, как в судебном поединке, принимал вызов, брошенный кандидату на победу или поражение, поскольку тот был абсолютно пьян.
