Вильям Похлебкин - Кухня века
3. Холодное, заливное из курицы с гарниром из омаров, раков, крабов, оливок, креветок, майонеза. Абсолютно ничего русского. Типичное вранье французских кулинаров.
4. Баранина на вертеле с рагу из мидий, устриц, крабов и с картофельным пюре или крокетами. (Шашлык с устрицами — глупо!)
7. Гран Марнье — французское белое сухое и полусухое вино типа Сент-Эмильон.
8. Сырные и ветчинные хлебцы, то есть слоеное тесто, в которое вмешаны для запаха копченая ветчина (в виде фарша) или сыр пармезан. Употреблялись как «заедки» после обеда с вином.
9. Мороженое по-черкесски — один из классических примеров кулинарной «развесистой клюквы», которыми славилась французская кухня, выдумывавшая за другие народы несвойственные им «национальные блюда» (вроде русских, татарских, китайских, и даже... черкесских!). Мороженое сливочное ванильное подавалось с вареньем из... французских каштанов и с водкой (!?). Это называлось: «черкесское блюдо». Чушь, которой французские повара-шарлатаны пудрили мозги европейским аристократам: королям, герцогам и прочей титулованной богатой знати. Более невкусного сочетания, чем ванильный пломбир с водкой, трудно придумать. Зато — экзотично!
Французская кулинарная школа в XX в. совершенно выродилась во вкусовом отношении: ее сочетания богаты по затраченным продуктам, но неестественны, порой совершенно искусственны, ненатуральны.
Все отрицательные стороны ресторанной кухни: формализм, украшательство, однообразие, безвкусие, подкрашивание еды, вредность ряда блюд — двойных бульонов, сочетаний мяса и сливок, молока — все это идет из фантазий французской кухни, цель которых — сделать почуднее, при этом полностью игнорирующих вкусовые реальности. Именно поэтому с 20-х годов XX в. французская кухня стала постепенно сходить на нет. Ей стали предпочитать вкусные, естественные, натуральные блюда национальных кухонь других народов Европы, Азии, Латинской Америки.
Обед для дипкорпуса у принца Иоганна-Георга Саксонского, брата короля Саксонии Фридриха-Августа III
27 ноября 1911 г., Дрезден, дворец Ташенберг
Обед дан для 24 гостей. Гофкухенмейстер: В. Стефан.
Меню:
1. Алжирский суп
2. Турецкий паштет из серых дроздов
3. Камбала крупная по-царски
4. Телятина по-картхойзерски[15]
5. Печенка гусиная с Шабли
6. Пулярка по-дижонски с салатом и абрикосами
7. Карден-артишоки по-андалузски
8. Бисквиты Дон Педро
9. Йоркширские сыры
10. Мороженое ананасовое
11. Десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп с бататами и поджаренными орехами-лещиной.
2. Паштет из серых дроздов с кедровыми орешками (очищенными!).
3. Камбала в винном соусе и с черной икрой.
4. Телятина с гарниром из овощей, в основном из разной капусты: брюссельской, кочанной, красной, цветной.
5. Гусиная печенка с желе из вина Шабли.
6. Курица тушенная в яблочном пюре с абрикосами. Дижон — один из знаменитых центров французской кулинарии.
7. С помидорами, грибами, сладким перцем, печенные в духовке. Карден — значит «стебли».
8. Бисквиты, пропитанные испанскими винами, — малагой, мадерой.
9. Йоркширского сыра не бывает. Есть сыр честер, производимый в основном в графстве Чешир, но отчасти и в графстве Йоркшир (как заимствование), но от этого не меняющий своего «фирменного» наименования — честер.
Вина
— Штейнбергер Кабинет, 1895 г.
— Шато о Брион, 1896 г. — лучшее бордосское
— Мумм, сверхсухое шампанское — брют!
— Старый портвейн (то есть настоящий португальский)
Обед короля Британии Георга V во время посещения Индии
5 декабря 1911 г., Бомбей, корабль «Медина»
Меню:
1. Консоме Риш
2. Филе рыбное под майонезом
3. Котлеты бараньи а ля мясничиха
4. Пулярка жареная
5. Мясо холодное
6. Маседуан
7. Рисовый пудинг
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Крепкий бараний бульон с рисом, морковью и сельдереем.
2. Жирная морская рыба типа палтуса, которая водится в Индийском океане, приготовленная, как лосось.
3. Баранья котлета опускается в масло, затем панируется и запекается на решетке (на открытом огне). К ней подается «соус» — гарнир из маринованных огурцов, грибов, ветчины, мадеры и кайенского перца.
№№ 4 и 5 не нуждаются в пояснении: жаркое из курицы и отварное мясо, иногда в желе — ланспик.
6. Маседуан: смешанные кусочки разных фруктов (сырых или отваренных) в желе.
7. Горячий рисовый пудинг с ягодно-фруктовой подливкой.
Завтрак великого герцога Вильгельма-Эрнста Саксен-Веймар Эйзенахского
25 декабря 1912 г.
Кухмистер: Франц Физингер. Мундкох: Вилли Росбах. Повар-приспешник: Эрвин Шефер. Гость: Кайзер Вильгельм II.
Меню:
1. Крепкий куриный бульон
2. Артишоки фаршированные яйцами
3. Филе дичи (фазанов) жареное на решетке, гарнир овощной
4. Медальоны из языка (хрен апельсиновый)
5. Финоччи
6. Груши с мороженым и шоколадным кремом
Вина
— Шерри. Здесь под этим названием подразумевается херес, который в начале XX в. всегда подавали к супу
— Цельтингер 1908 г. Молодое, сухое, очень хорошее мозельское вино, вполне доступное по цене простым людям
— Мумм. Шампанское сверхсухое — брют
Расшифровка кулинарных понятий
№№ 1—3 — не нуждаются в пояснении.
4. Медальоны: кружки холодного заливного языка (свиного или телячьего) с хреном по-австрийски, то есть смешанным с апельсиновой кашицей.
5. Финоччи: тушеные кусочки стебля фенхеля в кляре или в тесте для клецок, подаваемые с нежным голландским соусом, со взбитыми сливками, или с грибным соусом (тосканское блюдо, распространенное в австрийской высокой кухне XIX — начала XX в.)
Обед великого герцога Вильгельма Эрне Саксен-Веймар-Эйзенахского
17 октября 1912 г., дворец Вильгельмсталь под Эйзенахом у оз. Эльнатал
Меню:
1. Виндзорский суп
2. Морская форель, соус беарнез
3. Седло горной серны, со свежими бобами и с каштановым пюре
4. Шофруа из кур, салат Рашель
5. Светлый сельдерей с хлебцами
6. Русская шарлотка
7. Фрукты, десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Бульон мясной, слегка льезонированный яйцом или крахмалом, с кусочками отдельно отваренного телячьего мяса.
2. Беарнез — французский соус.
3. Поясничная часть альпийского оленя.
4. Салат Рашель: в равных дозах смешиваются сельдерей, донца артишоков, молодая картошка, все сырое, поливается майонезом и тушится под крышкой, после готовности к ним добавляют свежую спаржу — зеленые кончики, этот сваренный «салат» подается теплым к заливному из кур.
6. «Русская» шарлотка: форма, выложенная кусочками бисквита и заполненная ванильно-сливочным апельсиновым и шоколадным кремом, а затем слегка запеченная в духовке (абсолютно ни одного русского компонента!).
Обед герцогини Саксен-Кобург Готской, бывшей Великой княгини Марии Александровны, дочери Александра II, императора России, вдовы герцога Альфреда
13 января 1913 г., дворец Эдинбург в Кобурге (второй завтрак, ленч)
Приглашены 8 гостей, в том числе король Румынии Фердинанд I.
Меню:
1. Суп из серых дроздов по-старинному
2. Лангусты по-сицилиански
3. Жиго серны с овощами
4. Куропатки жареные с салатом
5. Плум-пудинг
6. Бенье фромаж: сырные выпечки (заедки)
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп-пюре из чечевицы и жареного фарша серых дроздов, так называемых можжевеловых дроздов.
2. Отваренные куриное мясо, артишоки, сельдерей перемешиваются в металлической форме с горчичным майонезом, слегка запекаются, затем опрокидываются на блюдо, так что форма цилиндра сохраняется, и обкладываются после этого отдельно отваренными холодными лангустами.
3. Жиго — задняя часть, обжаренная в масле и в собственном соку в духовке.
№№ 4 и 5 в пояснениях не нуждаются.
5. Легкие сырные «палочки».
Обед великой герцогини Луизы, вдовы Великого герцога Фридриха I Баденского
5 мая 1913 г., Маркграфский дворец на Рондельплац в Карлсруэ
Шеф-повар: Пецольд.
Меню:
1. Велюте Кармен
2. Пупье де турболин с фрутти дель маре
3. Баранина по-бретонски (из солончаковых овец)
4. Белые грибы в масле (жареные)
5. Журавли Перижурден
6. Королевский пунш
7. Жареный каплун с маринованными настурциями
8. Салат Багратион
9. Спаржа в соусе Исиньи
10. Мороженое-бомба «Регент»
11. Коробочки со сластями
12. Барки бри
13. Фрукты. Десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп куриный протертый с рисом, мимозами (крупинками вареного желтка), помидорами.
2. Трубочки из камбальего филе, наполненные креветочным, крабовым мясом, кусочками мидий, осьминогов.
3. По-бретонски: с фасолью — белой и зеленой (стручки).
№ 4 — ясно без объяснений.
5. Журавлиные жареные грудки, обмазанные в пюре из мяса журавлей и трюфелей, а затем плотно панированные тягучим плотным сметанным соусом. Запекаются в горячем пунше, подаются холодными.
