Вильям Похлебкин - Кухня века
6. Руан — центр откорма уток, где они приготавливаются без пролития крови.
7. Желе из шампанского.
Объяснение характера вин:
1. Самое «северное» и лучшее из сухих рейнских вин, 20-летней выдержки, коллекционное.
2. Шампанское старейшей фирмы в Реймсе, основанной в 1785 г., поставлявшей шампанское к королевскому двору.
3. Правильнее: Бранэр-Дукру, по названию замка в Медоке. Красное бордосское вино. Дукру — владелец фирмы. Коллекционное, 32 года выдержки!
4. Лучшее десертное вино Лангедока и Франции, выдержка 35 лет.
В Англии, основной сопернице Германии в борьбе за мировое господство, не отставали от Берлина по части демонстрации кулинарно-политической мощи. Создание Антанты было с достоинством пышно отпраздновано, тем более что на английском престоле сидел в это время такой жизнелюб и любитель вкусно поесть, как король Эдуард VII — «интернационалист» в области кухни.
Охотничий завтрак короля Великобритании Эдуарда VII
26 января 1907 г.
Меню:
1. Муллигатауни
2. Котлеты по-итальянски
3. Фазан роти а ля чиполата
4. Пате де пуле аль англез
5. Шпинат по-флорентийски
6. Яблоки а ля Дамплинг
7. Компот из персиков
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Индийский суп из телятины, с кусочками телячьего филе, мяса с телячьей головы (щеки, мозг, язык), мяса птицы (кур, фазанов), мяса кролика и набором овощей (до 15), сдобренный жгучим карри.
2. Бараньи отбивные с тертым пармезаном (сыром), панированные и обжаренные с томатным соусом.
3. Жареный фазан с морковью, каштанами, грибами, маленькими луковками, копченым салом, маленькими колбасками (чиполатами).
4. Куриный паштет с овощным салатом (холодное блюдо).
5. Шпинат, сваренный с сырным соусом.
6. Кнедли, сделанные из смеси яблок, изюма, яиц, муки, имбиря и говяжьего жира (вид минспаев).
Когда же революция 1905—1907 гг. в России была подавлена, то европейские монархи — будущие противники, сколачивающие две коалиции, — и вовсе успокоились, и с 1908 по 1913 г. подготовка к мировой войне прошла в непрерывных празднествах и в удовлетворении плоти отменной едой.
Обед в честь 26-летия кронпринца Вильгельма
6 мая 1908 г., Потсдам, Мраморный дворец
Меню:
1. Потаж а ля Марцилли
2. Крабы натурально
3. Седло барашка по-весеннему
4. Уточка а ля Ламберти
5. Дыня замороженная
6. Фрукты, десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп-пюре из зеленого горошка и куриного фарша с клецками и японскими «жемчужинами» (саго из маниоки).
2. Отварные крабы, очищенные, уложенные в панцири.
3. Поясничная часть жареного барашка, на гарнир ранние овощи (весенние) отварные.
4. Утка, холодная, фаршированная трюфелями и гусиной печенкой, с вынутыми костями для нарезки, как закуска.
Обед короля Эдуарда VII
21 июня 1908 г., Виндзорский дворец
Повар Жюсте Менажер, француз из южной Франции, получал 2000 фунтов стерлингов в год. Начинал работу в 10:30. В 13:30 подавал ленч. В 21:00 — обед. Был награжден английскими, шведскими, германскими, русскими, австрийскими королевскими медалями «За заслуги».
Меню:
1. Потаж а ля Экоссе
2. Консоме фруа
3. Морской язык а ля Кольбер
4. Шофруа баранье по-валенсийски
5. Пулярка роти
6. Артишоки в соусе муссэлин
7. Плум-пудинг, соус сабайон
8. Компот из клубники
9. Пюре из крыжовника со взбитыми сливками
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Шотландский перловый суп с кусочками отварной телятины и говядины из лучших частей.
2. Холодный крепкий бульон.
3. Морской язык, панированный, обжаренный во фритюре и обмазанный сливочным маслом, ароматизированным пряными травами: тимьяном, укропом, петрушкой.
4. Уваренная баранина с чесноком и помидорами (поданная холодной с зажелированным бульоном).
5. Жареная пулярка.
6. Отварные артишоки в яично-масляном соусе со взбитыми сливками.
7. Горячий пудинг со сливами и другими фруктами, с винным взбитым соусом.
Обед в честь свадьбы принца Августа-Вильгельма, 4-го сына кайзера Вильгельма II, и принцессы Александры-Виктории из Шлезвиг-Гольштейн-Зондербург-Глюксбургской династии
22 октября 1908 г.
Меню:
1. Принцессин суп
2. Фаршированный морской язык
3. Телячьи почки с помидорами
4. Крабы по-парижски
5. Вальдшнепы с ягодно-фруктовой приправой
6. Молодая спаржа
7. Мороженое Альгамбра
8. Сыры: сырные палочки
9. Десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп рисовый протертый с кусочками курицы, головками спаржи и листиками кервеля.
№№ 2 и 3 в комментарии не нуждаются.
4. Суфле из крабов с трюфелями, белыми грибами, шампиньонами с крабовым соусом.
№№ 5,6 в комментарии не нуждаются.
7. «Бомба» из ванильно-клубничного мороженого, наполненная лесной земляникой (в октябре!) и мараскином.
Вина
— Красное бордосское (Шато-Мутон Ротшильд 1875 г., 33-летней выдержки!)
— Сухое рейнское (Штайнбергер)
— Шампанское (Хайдзик)
— Токайское (1858 г., 50-летней выдержки!)
Обед в честь 88-летия принца-регента Луитпольда Баварского
9 марта 1909 г., Мюнхен
Приглашено 300 гостей. Обед готовили: шеф-повар Кайльхофер, придворные повара: Гофман, Вебер, Штойер, Хёрнинг, Тасслер, патиссеры: Крупиц, Айзеле, Рандльцофер.
Меню:
1. Консоме а ля амбассадор
2. Ризоли по-тулузски
3. Жамбон брэз со шпинатом
4. Паштет из серых дроздов
5. Пулярка роти (жареная)
6. Зеленые бобы по-английски
7. Тимбалы по-маркизски
8. Мороженое с ананасами и клубникой
9. Компот из персиков
Вина
— Мадера
— Бургундское Ришбур, 1892 г., красное, высокое!
— Шампанское (Хейдзик)
— Шарлахбергер, 1893 г. — одно из самых лучших белых рейнских вин
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Крепкий мясной бульон, с вложенными в него после готовности трюфелями, фаршированными яйцами, шампиньонами и куриным белым мясом (богато, но не вкусно!).
2. Полумесяцы из слоеного теста, наполненные фаршем из петушиных гребешков и трюфелей (эдакие мини-пирожочки величиной с пельмени!).
3. Ветчина (поджаренная) с шпинатом.
4. Пюре из мяса серых дроздов с маслом.
5. Курица жареная с кочанным салатом.
6. Отварные бобы (зеленая фасоль) со свежим сливочным маслом.
7. Подслащенный отварной рис с сухофруктами и сдобренный ликером мараскин, приготовленный в котлике и вываливаемый на тарелку прямо на столе, в присутствии едока.
№№ 8 и 9 в комментарии не нуждаются.
Обед его королевского высочества принца-регента Луитпольда Баварского
25 июля 1909 г., Нюрнберг
Гофкухенмейстер: Генрих Гофман
Меню:
1. Суп из бычьих хвостов
2. Рейнский лосось
3. Ветчина с зеленой фасолью
4. Каплун по-тулузски
5. Омары под пряным соусом
6. Серна (косуля) жареная с капустой
7. Ванильно-молочное мороженое с мараскином
8. Сыры и сырные выпечки (палочки)
9. Компот из абрикосов
Расшифровка кулинарных понятий:
№№ 1—3 и 5—9 в комментарии не нуждаются
4. Жареный откормленный каплун с гарниром из трюфелей, гусиной печенки, петушиных гребешков и куриных клецок (куриный фарш, смешанный с манной крупой и яйцом) и с лапшой (или вермишелью).
Вина
— Шерри
— Помар 1902 г.
— Рюдерсхаймер Энгервег рислинг 1904 г.
— Шампанское фирмы Поммери энд Грене
— Малага
Объяснение характера вин:
Шерри — крепленое виноградным спиртом испанское вино, выдержанное, белое, принадлежит к десертным крепким (сладким) винам.
Помар — сухое, высокое, красное бургундское вино из департамента Кот д’Ор.
Рислинг — рейнское, сухое, белое, мозельское.
Шампанское — рейнской фирмы, только торгующей, но не производящей шампанское.
Обед короля Англии Эдуарда VII
4 августа 1909 г. на яхте «Виктория и Альберт» в Каусе, курортном городе на острове Уайт, во время регаты
«Каусская регата», или «Каусская неделя», считалась крупным событием светской жизни в конце «лондонского морского сезона», завершавшегося 15 августа.
Меню:
1. Черепаший суп (бульон)
2. Белая рыба натурально и по-дьявольски
3. Шофруа де валяй по-русски
4. Седло ягненка а ля Шиври
5. Жаркое из индюшки и перепелов
6. Артишоки в голландском соусе
7. Мусс фруктовый с вином Гран Марнье
8. Крутоны ветчинные а ля Виндзор
9. Мороженое по-черкесски
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Черепаший суп мог быть из... телятины, но у английского короля был, конечно, из настоящих морских черепах (один бульон без всего! Прозрачный!)
2. «Белая рыба» (бланшей или вайсфиш, по-русски — елец), рыбка семейства карповых, внешне похожая на голавля и обитавшая только в малых, крайне чистых лесных реках, с песчаным дном, без тины. Это была самая «экологически чистая» рыбка в XVIII и XIX вв. В России водилась во всех реках средней и северной лесной полосы. Ныне — полностью исчезла[14]. Могла жить только в сильно проточной воде, в то время как карп обитает даже в ямах и лужах. Приготавливалась просто: отваривалась или обжаривалась, а затем дьявольски перчилась!
