Сергей Гладков - Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи
Готовое молоко желательно употребить сразу. Но не забудьте, что в нем целый стакан орехов! Этого молока хватит на троих.
Некоторые блендеры имеют специальное приспособление для приготовления орехового молока — в виде съемного стакана с мелкой металлической сеткой. В этот стакан помещают орехи, и он удерживает их в непосредственной близости от ножей блендера.
Миндальное молоко или сливки очень вкусны и питательны. Это не просто напитки, а полноценная еда. Лучше употреблять ее отдельно, в качестве единственного блюда.
Если оставить приготовленное ореховое молоко или сметану в тепле на несколько часов, они скиснут и соответственно превратятся в простоквашу и кислую сметану. Для заквашивания можно использовать бифидо- или лактобактерии. Первые придадут сладковатый вкус, а вторые усилят кислый. Сквашенные этими бактериями продукты могут храниться в тепле — чем дольше вы их выдерживаете, тем больше в них полезных бактерий. А в холодильнике их можно хранить не меньше недели.
Для заквашивания можно также использовать обычную молочную закваску или сыворотку. Это придаст конечному продукту более привычный вкус.
Кунжутное молоко
Этот напиток готовится аналогично. Кунжутное семя накануне замачивается в воде. В тех же пропорциях (1:3) взбивается с водой. В данном случае надо обязательно добавить 1–2 чайные ложки меда, так как кунжутное молоко немного горчит.
В другом варианте приготовления промытое и высушенное кунжутное семя размалывается на кофемолке в пасту, а затем эта паста смешивается с водой в блендере или миксере.
Из кунжутного семени также получаются прекрасный кефир, йогурт и сметана. По вкусу они напоминают конфеты грильяж. Можно увеличить жирность этих блюд, добавив 1–2 столовые ложки льняного масла на стакан смеси до размешивания.
Вместо воды можно использовать молочную сыворотку или квасы на ее основе.
«Соленые» йогурты
Ореховые молоко и йогурты можно не только подслащать, но и «подсаливать» порошком ламинарии или фукуса или добавлять к ним разнообразные пряности. В Индии такие напитки называют «лесси». Их можно использовать и при приготовлении овощных блюд. Если йогурт или кефир достаточно хорошо выдержаны, они обретают весьма насыщенный, крепкий вкус, и даже пряности могут не понадобиться.
Ореховый майонез
Если в ореховый йогурт или сметану добавить немного чеснока, горчичного семени, лимонного или грейп-фрутового сока, ложку льняного масла, а затем еще раз взбить смесь на блендере, то получится настоящий живой майонез! Им можно заправлять как овощные, так и фруктовые блюда.
Для стабилизации майонеза и придания ему большей вязкости можно использовать агар.
Этот майонез можно употреблять без опасения даже в больших количествах. Но не переборщите с лимоном и чесноком! Природолюбы не употребляют пищу с резкими, провоцирующими переедание вкусами, предпочитая легкое касание вкуса, нежели вкусовой удар.
Фруктовые блюда приобретают особую прелесть, если их заправлять живым майонезом, а также хреном, чесноком, имбирем и кардамоном. Это особенно важно знать тем, кто готовится провести некоторое время на чисто фруктовой диете. Пряности помогут не объедаться фруктами, а также сгладят чувство голода и согреют в зимний период.
Ореховые сыры
Самый простой способ приготовить ореховый сыр — это заквасить мелкую ореховую крошку или пасту с помощью лакто- или бифидобактерий. Можно использовать и самоферментацию (скисание), но в этом случае процесс будет идти медленнее.
Возьмите 200 г тертых орехов или ореховой пасты и выложите их в кастрюлю. Затем высыпьте туда порошок бифидумбактерина или вылейте раствор одного флакона лактобактерина (и то и другое можно купить в любой аптеке). Затем, добавляя понемногу воду и тщательно перемешивая, доведите смесь до консистенции сметаны. Затем поместите кастрюлю в теплое место (например, в ванную или поставьте на отопительную батарею). Нагревать смесь до температуры выше 40 °C нельзя — колония бактерий от этого может погибнуть.
Понадобится около суток, чтобы смесь как следует проквасилась. Когда процесс завершится, от нее будет исходить кисло-сладкий запах.
Теперь переложите смесь в сложенную вчетверо марлю, заверните в узелок и, закручивая его, отожмите избыток влаги. Жидкость не выливайте, а поставьте в холодильник — получится готовая закваска на следующий раз.
В готовый сыр можно добавить мелконарезанную зелень, чеснок, пряности или сухофрукты. Затем еще раз все тщательно перемешайте, придайте сыру форму и поставьте в холодильник для созревания в посуде с герметичной крышкой. Уже через пару дней сыр можно есть. Хранить его в холодильнике можно не менее недели.
Употребление такого сыра не создаст проблем с холестерином — его здесь просто нет. Такой сыр рекомендуется употреблять людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.
В ореховом сыре отсутствуют плесневые грибки (об этом позаботились молочнокислые бактерии). Кроме того, продуктом деятельности этих бактерий являются необходимые нам аминокислоты. Так что о питании природолюбов заботятся наши микроскопические друзья! Витамины группы В, витамин К и многое другое можно получить без всякого мяса — надо просто правильно готовить пищу, насыщенную жизнью.
Ореховое мороженое
И вот, наконец, апофеоз ореховой кухни — ореховое мороженое.
Один стакан заранее замоченного в воде миндаля очищаем от кожуры и с помощью кофемолки превращаем в ореховую пасту. Миндаль надо замачивать 2–3 суток, каждый день промывая и меняя воду, иначе будет трудно отделять кожуру.
Можно использовать также и кунжутную пасту.
Теперь надо приготовить ореховое молоко. Кладем пасту в блендер и добавляем 2 стакана воды. Тщательно взбиваем, даем отстояться в течение нескольких минут и фильтруем через ситечко.
В зависимости от того, какое мороженое вы хотите приготовить — легкое, воздушное или плотное, можно варьировать количество миндаля. Либо при взбивании в блендере добавить к 1,5 стакана «сливок» 2 столовые ложки живой муки из проросшей пшеницы или овса. Свежая льняная мука тоже годится. Тогда получится вязкий десерт-мороженое.
Затем готовим агаровую смесь: в 2 стакана воды добавляем 5 г агара (марки 1000), тщательно перемешиваем, доводим до кипения и охлаждаем до 50 °C. После этого добавляем в агар 2 чайные ложки меда (желательно незагустевшего, светлых сортов), снова размешиваем.
Потом немедленно (пока агар не начал густеть) соединяем смесь с ореховым молоком, размешиваем и помещаем в холодильник.
Если размешивать тщательно, мороженое получится однородное. Но можно размешать лишь чуть-чуть, создав спиральный рисунок. Это создаст особые вкусовые ощущения и украсит готовое блюдо, особенно если агаровую смесь заранее подкрасить черной смородиной.
Через полчаса готовое мороженое можно извлечь из холодильника. Его можно дополнительно украсить крошкой из тертого какао, ягодами или крупной ореховой крошкой. Его можно подавать, например, с живым печеньем из пшена.
Такое мороженое не имеет приторно-сладкого вкуса, подобно обычному мороженому, поскольку вязкость ему придает не обилие сахара, а агар. Поэтому есть такое лакомство могут и люди, страдающие избыточным весом, и те, у кого не все в порядке с углеводным обменом.
А хотите попробовать несладкое мороженое? Тогда не добавляйте мед в процессе приготовления — и вы узнаете, что это тоже очень вкусно. В этом случае проявятся ореховые запахи и вкусы, которые обычно почти незаметны — их перебивает присутствие меда.
Наконец, мороженое не обязательно делать холодным! Как только орехово-агаровая смесь застынет, ее можно подавать на стол, не дожидаясь глубокого охлаждения. Его можно даже нагреть до 30 °C, и оно не растает. Представляете — теплое мороженое!
Квасы, кваши и сыры
Кваши из овощей и фруктов
Квасы и кваши — это особая глава сыроедения. Это, по сути дела, напитки и сыры, только сделанные не из молока, а из всего, что попалось под руку.
Те, кто регулярно пьет овощные соки, часто сетуют на то, что приходится выбрасывать огромное количество овощного жмыха — не меньше, чем выпито сока. Те, у кого есть дача, могут готовить из жмыха прекрасный компост.
Но есть еще одно прекрасное применение: квасы и кваши! Овощной жмых содержит большое количество клетчатки, а это именно то, чем питаются наши друзья — бифидо- и лакто бактерии.
Поэтому мы можем затеять своего рода внешнее пищеварение: пусть бактерии сделают свою работу не у нас в кишечнике, а в кастрюле!
