Сергей Гладков - Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи
Поэтому мы можем затеять своего рода внешнее пищеварение: пусть бактерии сделают свою работу не у нас в кишечнике, а в кастрюле!
Пропустите овощной жмых через мясорубку, чтобы перемолоть мелкие куски овощей, с которыми не справилась соковыжималка. Добавьте в фарш достаточное количество воды — ведь после выжимания сока жмых обезвожен. Затем влейте туда смесь одной дозы лактобактерина и одной дозы бифидумбактерина. Или размешайте пару столовых ложек молочной сыворотки.
В следующий раз в качестве закваски вы сможете использовать квас.
Остается поставить кастрюлю в теплое место, накрыть крышкой и подождать 1–2 дня.
В результате получится кваша — масса серо-коричневого цвета, которая является прекрасной кислой приправой. Для того чтобы ее вид радовал глаз, перед заквашиванием в нее можно добавить крупно нарезанные овощи.
Вид у этой кваши несколько подозрительный. Многие поколения домашних хозяек были уверены в том, что если что-то скисло, то это надо немедленно выбросить, иначе отравишься.
Конечно, если в кваше выросла колония каких-нибудь клебсиелл или стафилококков, то ничего хорошего не получится — вместо аминокислот и витаминов мы получим яды и токсины. Но ведь именно для того, чтобы этого избежать, мы на старте заквашивания добавляем в овощи огромное количество бифидо- или лактобактерий. Они начинают быстро размножаться и создают свою особую среду, в которой патогены и плесень не выживают.
Поэтому преодолейте предубеждение и все же попробуйте квашу — и вы не разочаруетесь! Однако не забудьте, что кваша — это кислый продукт, и не сочетайте его с чисто крахмалистыми или сладкими блюдами. Разве что в малых количествах как приправу.
Между бифидо- и лактобактериями есть определенные различия. Постарайтесь их учитывать при планировании приемов пищи. Лактобактерии — это бойцы с патогенами. Их надо призывать на помощь при наличии инфекций разного рода. Лактобактерии создают кислую среду в кишечнике, в которой не выживают непрошеные гости. В том числе стафилококк и уреаплазма.
Лактобактерии крепят и окрашивают стул в темный цвет.
Бифидобактерии — это наши кормильцы. Они создают для нас из растительной клетчатки целую гамму питательных веществ и витаминов. Создаваемая ими среда имеет сладковатый вкус. Бифидобактерии немного слабят и осветляют стул. Они имеют характерный «детский» запах, который в больших концентрациях может показаться по дозрительным.
Итак, обратимся к конкретным рецептам.
Классические кваша и сыр из овощного жмыха
Разбирая соковыжималку после очередного отжатия сока из овощей, соберем жмых и добавим в него воды — 2 стакана на 0,5 кг жмыха.
Затем возьмем из холодильника баночку с сухой культурой лакто- или бифидобактерий, дольем ее доверху водой, закроем крышкой и потрясем. Когда на дне баночки не останется сухой культуры, выльем ее раствор в овощную смесь и тщательно размешаем.
Остается поставить кастрюлю в теплое место и подождать. Вы можете пробовать, что получилось, каждые несколько часов, подобрав тем самым оптимальный для себя вкус.
Когда овощи станут в достаточной мере кислыми, переложите квашу в посуду с герметичной крышкой и уберите в холодильник. Так она может храниться как минимум пару недель.
Если вы хотите приготовить овощной сыр, то после окончания заквашивания нужно отжать овощную смесь в марле (не забудьте собрать сок и убрать готовую закваску в холодильник). В марле останется овощной сыр. Его надо также убрать в холодильник для дозревания.
В процессе созревания сыр станет более плотным и более кислым. Перед помещением сыра в холодильник в него можно добавить крупно нарезанный чеснок, свеженатертые овощи, пряности или ореховую крошку. Можно также добавить мелко нашинкованной зелени. Для этого лучше всего подойдет кинза.
Квасы из фруктового жмыха
Можно ли квасить жмых после выжимания фруктового сока? Конечно можно! Например, яблочный жмых содержит много пектина, который является прекрасным энтеросорбентом. Из него можно приготавливать кваши и квасы.
В процессе квашения происходят преобразование и упрощение растительного материала. Клетчатка, которая слишком сложна, чтобы мы ее могли переварить, с помощью бактерий разлагается, упрощается, становится более мягкой, и вещества, из которых она состоит, переходят в водорастворимую форму.
На мой взгляд, фрукты лучше всего употреблять в том виде, как их создала Природа! В отличие от овощей, они являются естественной пищей человека и перевариваются почти полностью, если употреблять их спелыми. Если они еще твердоваты, лучше дать им немного полежать в тепле, и они дозреют. Я применяю квашение только очень незрелых фруктов, например яблок зимних сортов.
Лучше всего готовить квасы из фруктовой кожуры, раздавленных косточек или внутренних оболочек фруктов, например из цедры. Они содержат множество биофлавоноидов, естественных антибиотиков и фунгицидов. Поскольку очень трудно переварить, например, кожуру грейпфрута, то мы призываем бактерии, чтобы извлечь из этих «отходов» полезные и питательные вещества. Главная идея кваса состоит в том, что питательные вещества переходят в раствор, и поэтому мы выпиваем жидкость, а оставшийся жмых выбрасываем.
«Сухие» квасы из жмыхов
Поскольку эти квасы готовятся из жмыхов и к ним не добавляется мед или сахар, они получаются «сухими» — довольно острыми, терпкими (за счет большого количества органических кислот) и с минимальным количеством алкоголя (менее десятых долей процента). Квашение сладких продуктов я не применяю — алкоголь в концентрации уже 13 процента негативно воздействует на печень.
Если квас из пропущенного через мясорубку жмыха созревает за 1–2 дня, квашение более крупных кусков потребует 5 дней. При более длительных сроках материал полностью расквашивается, то есть превращается в некое подобие слизи, и все питательные вещества переходят в раствор.
Поэтому квас готовится так: жмых (для определенности 0,5 кг) помещаем в сложенную вчетверо марлю, снабжаем грузилом из небольшого булыжника и завязываем узелком, стараясь собрать остатки марли в компактный пучок, и осторожно кладем в трехлитровую банку. Выливаем туда стакан молочной закваски или уже описанную выше смесь лакто- и бифидобактерий и доливаем водой доверху. Горлышко банки следует прикрыть марлей.
Квас должен постоять в теплом затемненном месте не менее недели. Иногда, если квасятся травы (например, чистотел), — до двух недель. Время от времени надо с помощью чайного ситечка собирать всплывающие на поверхность колонии бактерий. Узелок со жмыхом будет наполняться газами и всплывать. Поэтому его следует регулярно сдавливать деревянной лопаткой, чтобы он вновь затонул.
На пятый день квас можно пробовать. Его вкус должен постепенно становиться «ядреным» — крепким и кислым. Когда вы сочтете, что уже достаточно, слейте и профильтруйте квас, а жмых можно выбросить — для нас в нем уже практически ничего полезного не осталось.
Квас можно хранить в холодильнике, ной в тепле он может простоять пару недель. Особенно хорош такой квас в летнюю жару! Он одновременно освежает и питает. В нем содержится огромное количество витаминов и аминокислот, органических кислот и полезных бактерий. Выпив стакан прохладного кваса, вы почувствуете, как вас бросило в жар. Это верный признак того, что в вас вошла новая жизнь.
Я люблю квасы из яблочных очистков, апельсиновых и грейпфрутовых корок. Особенно вкусен квас из банановой кожуры. Приятны квасы из морковного и тыквенного жмыха.
Квашеные проростки пшеницы
Это очень вкусное блюдо. Оно открывает нам новые грани представлений о пище. И хотя его надо готовить в течение продолжительного времени (3–4 дня), оно готовится практически без вашего участия.
Как всегда, с вечера замочите один стакан зерна яровой пшеницы. На следующее утро слейте воду и оставьте зерна в кастрюле для прорастания (лучше поставить кастрюлю в теплое место).
Когда появятся ростки, переложите зерно в стеклянную банку, залейте 3 стаканами теплой воды (не более 40 °C) и добавьте туда разведенное содержимое баночки с бифидокультурой. Теперь плотно закройте банку притертой крышкой и поставьте в теплое темное место.
Через 2–3 дня жидкость станет белесо-мутной, а на ее поверхности появится серая пленка. Эту пленку лучше удалить. Внешний вид полученного продукта несколько подозрительный, поэтому, чтобы почувствовать уверенность, понюхайте, чем он пахнет. Нос не обманет! Из банки будет исходить прекрасный хлебномолочный запах. Если нет и запах покажется вам неприятным, то тогда содержимое банки лучше выбросить — значит, что-то не удалось. Может быть, бифидокультура не пошла в рост, и вместо нее угнездились патогены. Осторожность и внимательность — обязательные принципы, которые надо соблюдать при изготовлении квашеных продуктов.
