Сергей Гладков - Кулинарная книга жизни. 100 рецептов живой растительной пищи
И жидкость, и размоченные зерна можно употребить в пищу. Жидкость очень похожа по вкусу на простоквашу или кефир. Она приятно кислая и имеет запах пшеничного хлеба. В каждой столовой ложке этого «молочного» напитка содержится в сотни раз больше бифидобактерий, чем в самом лучшем «живом» йогурте, который вы можете купить в универсаме.
То, что не выпьете сразу, поставьте в холодильник — это готовая концентрированная закваска на следующий раз.
Квашеные зерна становятся мягкими. Они немного похрустывают, когда их разжевываешь. По вкусу они представляют собой неожиданное соединение кисломолочных продуктов и хлеба. Как будто ешь свежий хлеб и запиваешь его кефиром.
Квашеное зерно само по себе является прекрасной едой; его также можно использовать как приправу. Оно долго (2–3 недели) хранится в холодильнике и в течение 2–3 дней не испортится даже в тепле, особенно если его держать в пластиковой посуде с притертой крышкой. Его можно брать с собой в поездки или на работу — даже в жаркую погоду.
Я подозреваю, что наши далекие предки умели готовить подобные блюда, только у них, наверное, были другие закваски. Закваски — это часть нашей национальной культуры, их надо собирать, размножать и раздавать друзьям. В них — здоровье нашего народа.
Мы, жители России, находимся в привилегированном положении. Мы живем в окружении малых народов, многие из которых в прошлом были кочевниками и накопили огромный опыт квашения. Не упустите шанса и пробуйте национальные закваски, экспериментируйте с ними и обобщайте опыт.
Кваша и сыр из зелени
Если вы приобрели слишком много зелени и не успеваете ее съесть, то ее можно засушить или приготовить из нее квашу. А может быть, и зеленый квас.
Пропустите зелень через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте в нее крошку грецких орехов или очищенных тыквенных семечек. После этого влейте в смесь закваску и оставьте в теплом месте.
Чтобы получить сыр, необходимо подвесить «зеленую» квашу в марле, чтобы избыток жидкости вытек. Затем уберем сыр в холодильник для дозревания. В «зеленом» сыре кальция больше, чем в «настоящем», а вот холестерина и плесени нет вовсе.
Квашеная сныть
В середине июня всем известная трава сныть входит в силу и готовится к цветению. Ее стебли к этому времени становятся толстыми, хрустящими и нежными. Собирать сныть лучше всего в тенистых лесных местах — там она гуще и зеленее.
Соберите пару килограммов сныти и отделите стебли от листьев. Листья пойдут на приготовление соков, а стебли можно заквасить. Сейчас я расскажу, как это можно сделать.
Обычно я рублю стебли на короткие, около сантиметра длиной, кусочки, и они становится похожими на зеленую фасоль. Можно оставить стебли длинными, около 10 см, тогда у нас получится «черемша».
Дальше действуем так: помещаем нарезку в кастрюлю и слегка приминаем руками. Потом берем 0,5 стакана молочной сыворотки и заливаем в кастрюлю. Укрываем сверху несколькими слоями листьев, накрываем сверху перевернутой тарелкой и помещаем сверху тяжелый гнет — не менее 5 кг, а можно и больше. Теперь можно поставить кастрюлю на пол и подождать 3 дня.
На второй день должен выступить сок. Если этого не произошло, надо подлить воды или увеличить гнет.
Через 3 дня можно убирать кастрюлю в холодильник.
Стебли на вкус получаются хрустящими, терпкими, напоминая одновременно маринованные грибы, черемшу и моченые огурцы.
Кваши и сыры из лекарственных трав
Совершенно аналогично можно готовить кваши и сыры из многих лекарственных трав, буквально растущих у нас под ногами: подорожника, одуванчика, иван-чая. Можно использовать как самоферментацию, так и культивирование с помощью дружественных бактерий.
В процессе заквашивания свойства этих трав изменяются. Поэтому надо пробовать квашу в процессе приготовления, чтобы понять, когда следует прервать процесс.
Сквашивание или самоферментация делают продукты легко усваиваемыми, упрощают молекулы, слишком сложные для того, чтобы мы их переварили. Однако при этом происходит потеря некоторой части природной информации, заключенной в растениях. Иначе говоря, теряется часть их жизненной силы.
При квашении происходит превращение пищевого вещества в субстанцию. Если переквасить блюдо, оно по своим свойствам будет схоже с вареным.
Поэтому, как всегда, надо соблюдать меру и чисто опытным путем определить, на каком этапе квашения продукт лично вами усваивается наилучшим образом.
Квасы из отрубей
Оболочка цельного зерна содержит множество полезных веществ. К сожалению, при очистке зерна они теряются.
Можно размолоть неочищенное зерно на жерновой кофемолке — например, гречиху (то есть гречку, не утратившую всхожесть) или просо (пшено в оболочке). Затем просеять муку через мелкое сито. В муку при этом будет попадать некоторое количество мелко размолотых отрубей. Основная масса отрубей, зародыши и зерновая кожура будут отсеяны.
Человеческий организм не может переваривать такой отсев. Поэтому мы предложим сделать это бактериям, и они извлекут из зерновой кожуры и отрубей все необходимые нам вещества — витамины группы В и биофлавоноиды. Важно не переквасить продукт — критерием пригодности является запах свежести, который свидетельствует о присутствии Жизни в продукте. Поэтому надо обязательно пробовать квас в процессе приготовления, чтобы вовремя его слить и не довести до состояния уксуса.
Гречневая оболочка (она имеет почти черный или темно-коричневый цвет) в первые 1–2 дня процесса проращивания или квашения пахнет черным виноградом! Наверное, она содержит в себе те же самые биофлавоноиды, что и виноградная кожура. Не зря они практически одного цвета.
Рецепт приготовления кваса прост. Положите в двухлитровую стеклянную банку один стакан отрубей в полотняном мешочке, залейте водой, добавьте один порошок бифидумбактерина (или 0,5 стакана готовой закваски). Поставьте банку в теплое место и пробуйте — утром и вечером.
Оживление «мертвой» пищи квашением
Бактерии могут помочь нам в оживлении «мертвой» пищи, то есть той, которая была лишена жизненности в процессе хранения или переработки.
Например, обычная крупа не является живым продуктом. Однако давайте возьмем стакан пшена, промоем его, переложим в стеклянную банку и зальем 4 стаканами отфильтрованной воды. Затем добавим один порошок бифидумбактерина и поставим банку в теплое место.
Уже на следующий день появятся пузырьки газа — это начался процесс брожения. Через 3 дня можно пробовать молодой квас. Через каждые 3 дня можно сливать 2–3 стакана напитка и доливать чистой воды.
Обычно я не использую мед или сахар. Ведь задача состоит в том, чтобы дать бактериям их естественное питание — растительную клетчатку и правильно воссоздать в банке среду нашего кишечника.
Для заправки можно использовать отруби или дробленое зерно (но не муку — ее труднее будет отфильтровывать).
Через 2–3 цикла заливки отработанное пшено можно выбросить, поскольку оно станет как бы «сваренным» с помощью бактерий. А вот полученный из него квас будет насыщен множеством питательных веществ — аминокислотами, сахарами и витаминами. В данном случае мы перекладываем тяжесть переработки пищи на бактерии — в этом их предназначение. Бактерии никогда не тронут живое — это не их пища. Но как только жизнь уходит из природного вещества, бактерии немедленно на него набрасываются.
Иначе говоря, бактерии помогают нам исправлять допущенные нами же ошибки в питании. Если мы едим только живую пищу, помощь бактерий нам нужна в меньшей степени. Все паразиты уходят из нас, и остаются лишь те «подселенцы», которые вторглись в симбиотическую среду нашего обновленного организма.
Квашение — это процесс, который я использую по необходимости. Например, зимой, когда свежие растительные продукты дороги. Летом я предпочитаю живые, только что выжатые соки трав. Такие напитки не только могут вылечить серьезные заболевания и поднять уровень энергии организма, но и помогают перейти на новый уровень жизни.
Количество перейдет в качество — изобилие энергетических ресурсов приведет к формированию новых жизненных структур. Иначе говоря, к раскрытию новых талантов и способностей.
Если консервированная и переработанная пища постепенно превращает человека в агрессивного и угрюмого монстра, то живые травы трансформируют нас в существа света и радости.
Пищевые имитации
Часто мы привязаны ко многим нездоровым продуктам питания лишь потому, что они эксплуатируют нашу природную предрасположенность к определенным веществам и их запахам.
