Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру
Тем, кто стремится и получать наслаждение от еды, и при этом не толстеть, несомненно, стоит обратить внимание на кус-кус из рыбы (так готовят в Тунисе) и вегетарианский (идеален для ужина). К сожалению, поводы, по которым стоит съесть хороший кус-кус как во Франции, так и в Марокко, немногочисленны, поэтому я осмелюсь дать вам несколько советов и по другим блюдам. Вот, например, таджин. Таджин это мясное, реже – рыбное рагу, сбалансированное кушанье, хотя обычно и подается без пшена, гарниром выступают овощи и другие продукты, используемые при приготовлении. Чтобы не остаться голодными и не начать поедать восточные сладости в форме рожка, проследите, чтобы в таджине было много овощей, если их не хватает, возьмите овощей из кус-куса, уж кто-нибудь за вашим столом непременно его закажет, зуб даю. У таджина много разновидностей. Избегайте тех, что содержат финики (хотя они быстрее, чем мясо, помогают снять усталость), миндаль и баклажаны. Да, действительно, последние практически лишены калорий, но при этом они впитывают жиры как губка. И никак не узнаешь, сварены ли они были или приготовлены на пару. Таджины же с зелеными оливками, с лимоном, с грушами, с круглой тыквой, с кабачками – это настоящие гастрономические шедевры, жаль будет, если вы их не попробуете. Просто пальчики оближешь. Рыбный таджин вновь открыл нам, жителям Европы, забытый вкус рыбы: мероу недаром является гордостью тунисской кухни.
Подводные камни
Важно правильно подобрать закуску. Несмотря на очень аппетитный внешний вид, многие из них никак не могут считаться подходящими для сбалансированного питания. Пастила (я считаю, что, когда она хорошо приготовлена, это одно из самых вкусных блюд на свете, вот только хорошо приготовлена она бывает очень редко) обычно подается каждому отдельно и в жареном виде – о ужас! Исполинская пастила, запекаемая в духовке – такая пастила готовится по праздникам, – содержит гораздо меньше жиров, но она подается в считаных ресторанах и по специальному заказу. Не стоит заказывать и брики (франц. bricks), тунисское блюдо, вошедшее в рацион народов Северной Африки. К нему добавляют яйцо и тунца в растительном масле, а потом еще и запекают все это во фритюре. Совершенно точно запрещено тем, кто следит за фигурой!
Остаются овощные салаты, с цельными или резаными овощами (мешуйа[16], перец с чесноком, морковь с тмином, пюре из баклажанов и т. д.). Отличные легкие и вкусные решения, чтобы заморить червячка. А можно ничего не заказывать до того, как вам принесут основное блюдо, и погрызть оливки и другие овощи, которые вам непременно подадут к столу с ним.
Что касается десертов, здесь есть два более-менее подходящих решения: удовольствоваться зеленым чаем с мятой (с небольшим количеством сахара или вообще без него) или закончить свою трапезу салатом из апельсинов. Последовав моим советам, вы будете чувствовать себя стройной газелью, выйдя из-за стола. Верьте мне.
Ливанская кухня
Обожаю ливанскую кухню: вкусная, изысканная, она мало соответствует тому представлению, которое сложилось о ней в Европе. По особым случаям подается mezze, это способ подачи еды, при котором на стол ставится множество тарелок и каждый выбирает, что ему по вкусу. В обычные дни трапеза состоит из овощной закуски или бобов и основного блюда из томленого мяса, часто приправленного йогуртом. Секрет той ливанской кухни, что мы унаследовали здесь, во Франции, в том, что ты ешь кусочками, как бы играя, ешь вместе со всеми. А еще в том, что пища насыщена растительными элементами и белками. В ливанской кухне много искушений, но много и здоровых блюд. Фирменное «здоровое» блюдо: табуле, или ливанский салат.
Mezze, или Искусство длинной трапезы
В ливанском ресторане легко питаться правильно и сбалансированно. Как обычно, достаточно просто выбирать блюда, легкие от природы. Это не так сложно, потому что ливанцы прекрасно владеют искусством приготовления вкусных сырых и вареных овощей и зелени.
Mezze – это ключ к искусству длинной трапезы: суть в том, что на стол ставится великое множество небольших закусок и каждый волен выбирать закуску себе по вкусу и брать ее столько раз, сколько ему хочется. В каждом ресторане свои особенности, и все же есть несколько блюд классических, их вы найдете всегда и везде.
Всегда можете спокойно заказывать: салаты из зеленых бобов, фаттуш (салат из овощей с поджаренным хлебом), баклажанную икру (baba ghannouj), мангольд с кунжутом, огурец в йогурте и… табуле.
Настоящий ливанский табуле бесконечно далек от того табуле, что готовят на Западе. Табуле это зеленый салат из обычной петрушки. Резаную или рубленую, ее едят как овощ – на человека нужен почти целый пучок. К ней добавляются резаные листики мяты, крупа из пшеницы, которая называется «булгур», помидоры, нарезанные квадратиками, лук и лимонный сок. Самое настоящее блюдо критского режима питания.
Чтобы табуле был вкусным, его нельзя готовить заранее, нельзя и заливать его оливковым маслом. Нескольких капель будет вполне достаточно для того, чтобы обволочь все ингредиенты. Он не только сытен и питателен, не только низкокалориен, но и способствует улучшению пищеварения – в него добавляется лимонный сок, который служит настоящей кладовой железа; кстати, способность нашего организма усваивать железо во многом зависит от того, с чем именно мы едим продукты, его содержащие. Да, даже несмотря на то, что петрушка – это один из самых богатых железом продуктов (да, да, даже в шпинате и во всей другой зелени железа меньше), красное мясо оставляет ее далеко позади, потому что железо, содержащееся в мясе, усваивается лучше. К счастью, витамин С (а его очень много в цитрусовых) помогает железу из овощей усваиваться, тем самым табуле выходит на первое место по количеству содержащегося в нем железа.
Каждый, кто хочет хорошо питаться, должен знать удачные сочетания продуктов. Во время mezze будьте осторожнее с блюдами из турецкого гороха или сухофруктов, но не стоит отказывать себе в ложечке хумуса, горохового пюре с чесноком и кунжутом. Салаты из баклажанов очень вкусны, но количество добавляемого в них оливкового масла может варьировать от небольшого до очень большого. Совет: попробуйте и, в зависимости от того, осталась ли у вас во рту жирная пленка или нет, решайте, есть вам этот салат или не стоит.
Киббе и похожие на него кушанья не очень известны за пределами Ливана, а ведь это почти национальное блюдо! Оно готовится из мяса и злаков, обычно – из баранины и булгура (булгур это пшеничная крупа, предварительно размоченная и отжатая). Все это соединяется вместе и смешивается до получения однородной тягучей массы. Чтобы получить эту массу, потребуется не менее получаса. Есть очень много вариантов «котлет» киббе: простые, с луком и специями, с начинкой и без, с мясом и вегетарианский вариант, жареные, приготовленные на гриле, жаренные во фритюре и т. д. На Западе «котлеты» подаются обычно жаренными во фритюре, главное – не увлечься и буквально «поклевать». Особенно рекомендую киббе, жаренный на лепешке, – пальчики оближешь, и притом этот вариант гораздо более диетический. Не стесняйтесь попросить и киббе найи (kibbé-nayyé), с сырым мясом. Во-первых, вы значительно вырастете в глазах шеф-повара, во-вторых, откроете для себя очень нежное и изысканное блюдо.
Курица, приготовленная на пару и фаршированная тремя травамиМы знаем, что курицу жарят, готовят на гриле, варят, но забываем, что она прекрасно готовится на пару. Этот рецепт составлен на основе классического марокканского, слегка измененного мною: мясо останется мягким, а жиров будет намного меньше. Старайтесь не брать кур, выросших на фермах без солнечного света, их жир не успеет пропитать мясо, и они сожмутся, как шагреневая кожа.
На 4 человека
1 целиковая курица (порядка 1,5 кг)
100 мл нежирной сметаны
1 большой пучок обыкновенной петрушки
1 пучок кинзы
1/2 пучка мяты
1/2 лимона
1/2 маринованного лимона (порядка 25 г)
1 большая луковица
1 чайная ложка куркумы (или марокканских специй raz el hanout)
2 чайные ложки соли
Овощи:
1 айва
3 моркови
2 топинамбура
Вымойте и обсушите травы, порубите большие стебли, измельчите мяту. Почистите лук, разрежьте луковицу на 8 частей. Почистите чеснок. Смешайте – смешивайте резкими движениями, чтобы не превратить все в пюре. Добавьте маринованный лимон, разрезанный пополам, куркуму и чайную ложку соли. Начините всем этим курицу. Остатки соли вотрите в кожу. Свяжите крылья и положите под куриную гузку ломтики лимона, чтобы сок не вылился. Готовить на пару 1 час 30 минут. Почистите овощи и айву, порежьте их на равные кусочки и выложите вокруг курицы. Снимите с нее кожу. Возьмите немного сока, смешайте с травяной смесью, добавьте сметану и сок 1/2 лимона. Подавать отдельно, с овощным гарниром.
