Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру
Еще до того, как оказаться у вас во рту, прежде чем вы сами польете ее соусом, паста уже бывает обильно полита оливковым маслом. Зная об этом, я всегда прошу официанта лить в пасту не слишком много оливкового масла. Каждый второй раз в ответ я получаю снисходительную улыбку и вижу в его глазах усмешку, и все же в итоге я получаю то, о чем прошу.
«Пасту нельзя есть с хлебом!» – говорила мне моя бабушка, поэтому в конце трапезы я всегда заказываю панна кота (кремовый пудинг). Я его заслужила!
Ризотто и ньокки
Ризотто обычно жирнее, чем пасты, потому что, чтобы они были mantecato, то есть нежными и не очень клейкими, как им и положено, в них добавляется много сливочного масла. Исключите из своего рациона ризотто со сметаной и уж конечно с маскарпоне – он не только злейший враг вашей талии, но и злостный нарушитель традиций. Не следует есть ризотто часто, ведь, помимо всего прочего, рис замедляет пищеварение, но время от времени уступать соблазну вполне можно. Это же так вкусно! Примените к нему ту же технику, что и к пасте: закажите ризотто как закуску (то есть попросите принести половину блюда или же разделите одну целую порцию на двоих), но никогда не заказывайте к нему мясо или рыбу. Знаю, что ризотто по-милански принято есть с оссобуко (рулькой с мозговой костью и рисом в томатном соусе), но еще я знаю, что к классическому ризотто не подается ничего.
Для тех, кто худеет, достойной заменой пасте и рису могут стать ньокки. Сейчас сообщу вам сенсационное известие: ньокки гораздо менее калорийны, чем паста. Чтобы это понять, достаточно знать, что калорийность картофеля (а именно из него они на 80% и состоят) не превышает 85 ккал на 100 г, в пасте или рисе – 150 ккал. В некоторых ресторанах ньокки стараются сделать и еще менее жирными, добавляя к ним шпинат или резаную листовую свеклу. Но вся эта «экономия» никому не нужна, если сверху они политы сметаной или посыпаны тертым сыром, как это делали наши бабушки. Закажите лучше соус из свежих помидоров, немного сыра горгонзола, подогретого с малой толикой нежирной сметаны. Смотрите не перепутайте с римской версией, она еще легче – готовится на манной основе (ньокки по-римски).
Впрочем, побывать в итальянском ресторане и не отведать пасты действительно очень сложно. Посему настоятельно советую вам избегать хлеба foccacias и других хлебов, они быстро добавят к вашей трапезе дополнительные жиры и крахмал.
Парадоксально, но наше отношение к итальянской еде начинает все больше и больше перенимать молодое население самой Италии, особенно горожане, – они тоже стали заказывать пасту как главное блюдо. И выбирают они вовсе не самые диетические!
Прелести нежирного мяса и опасности оливкового масла
То, что вы съедаете после пасты, традиционной закуски, так скажем, сами итальянцы называют secondi piatti, что означает «второе блюдо», это настоящая панацея для здоровья: нежирное мясо (чаще всего телятина), приготовленная в оливковом масле и подаваемая с овощами. За исключением совершенно ужасного эскалопа по-милански (впрочем, Милан отказывается от отцовства), ошибиться практически невозможно. Мне нравится рыба, жаренная на гриле, она безупречна, scaloppine – небольшие эскалопы из телятины, – приготовленные с лимонным соком, посыпанные сверху пармезаном и блестящие от белого вина (например, в кушанье под названием saltimbocca, это телячье филе с ветчиной и шалфеем), блестящие куски ароматной говядины с сурепкой (просто мое любимое блюдо) и т. д. Только блюда, приготовленные на медленном огне, такие как оссобуко, не стоит есть часто. Его начинают томить на оливковом масле, потом добавляют костный мозг из подбёдерка теленка. Чтобы стать питательным, блюдо требует большого количества жира во время своего приготовления. В любом случае, чтобы соблюсти ту самую экономию, о которой говорилось выше, в качестве гарнира к этому блюду лучше заказать отварную картошку, а не длинную лапшу или ризотто. Оссобуко едят только по особым случаям. Кроме того, хорошее оссобуко найти у нас не проще, чем настоящее французское кассуле[15] в Венеции.
Легких десертов в итальянской кухне немного. Можете спокойно пропустить этот этап и заказать biscotto (печенье, посыпанное миндалем) или капучино. Если же вам все-таки хочется полакомиться чем-нибудь сладеньким, закажите фрукты или один десерт на всех: тирамису, панна кота, соус сабайон. Вам даже не придется говорить, что вы больше не можете есть, тарелка опустеет в мгновение ока.
Марокканская кухня (Ах!)
Изысканная кухня, считается одной из лучших в мире, и фигуре не навредит. Округлые формы марокканских женщин могут ввести вас в заблуждение и заставить предположить, что в марокканской кухне используется много жиров, но не стоит забывать, что они сами редко едят ими же приготовленные блюда, их рацион обычно состоит из хлеба и небогатых белками рагу. Кушанья, считающиеся классическими блюдами марокканской кухни – кус-кус, таджин, – готовятся только по большим праздникам. За исключением некоторых искушений (турецкий горох, изюм, миндаль, пастила, выпечка), марокканская кухня одновременно и очень вкусная, и очень диетическая.
Кус-кус: настоящая кладовая полезных веществ
Когда кто-то говорит «марокканская кухня», я сразу же представляю себе огромную тарелку пшенки. Пшена действительно подается очень много, но его не так сложно съесть, если отправлять в рот маленькими порциями. Стоит отметить, что французы очень любят кус-кус – традиционное блюдо марокканской кухни. Определимся с его составом: поджаренное мясо, печеное или вареное, овощи, отваренные в нежирном бульоне, и медленно усваивающиеся сахара пшена. Прямо «Святая Троица»!
Молочный кекс с оливками и ветчинойОбратите внимание, не молочный коктейль, а молочный кекс. В этом блюде подсолнечное масло, в изобилии используемое при приготовлении обычных кексов, заменяется молоком. Получается что-то типа соленого пудинга. А еще этот рецепт поможет вам избавиться от вчерашнего хлеба.
На 6 человек
150 г черствого хлеба
60 мл цельного молока
2 больших яйца
20 г зеленых оливок без косточек
75 г ветчины, нарезанной соломкой
40 г тертого пармезана
1/2 чайной ложки гвоздичного перца
1 большая щепотка соли
перец
1 столовая ложка растительного масла
Разломайте хлеб, залейте его молоком и оставьте размокать на два часа. Время от времени перемешивайте хлеб, чтобы он лучше пропитался. Разомните хлеб в руках или при помощи миксера.
Взбейте яйца, добавьте к ним пармезан, положите хлеб с молоком, добавьте растительное масло, оливки, ветчину, гвоздичный перец, соль и обычный перец. Положите в глиняный горшочек и поставьте в духовку. Запекать 1 час 30 минут при температуре 160° С.
Совет: если вы сидите на совсем уж строгой диете, используйте полужирное или вообще обезжиренное молоко.
Впрочем, несмотря на всю его потрясающую сбалансированность, с кус-кусом все же нужно соблюдать осторожность. Правило номер 1: не ешьте больше, чем того требует ваш организм. Учитывая нежный вкус, обильность порций и легкость этого кушанья, сбиться с пути истинного будет очень легко. Наслаждайтесь, пока не почувствуете, что сыты, и не пытайтесь опустошить тарелку до дна, в нее – как предписано традицией – всегда кладется больше, чем можно съесть. Так марокканцы показывают вам свое гостеприимство. Не обижайте их, добавляя к своему кушанью соус, – они могут подумать, что вы еще голодны.
Разнообразие ингредиентов, которые используются в кус-кусе, заставляет наложить некие ограничения: избегайте merguez (маленьких копченых колбасок), буквально несколько укусов, и калорийность кушанья резко возрастает, выберите лучше курицу и мясо, приготовленное на вертеле. Не забудьте снять с курицы кожу – в ней сосредоточены жиры, это не так сложно, учитывая, что курица обычно вареная и кожа у нее совершенно безвкусная и нехрусткая. Мы не привыкли есть баранину, и очень удачно, что это так. Мясо барашка жирнее, чем мясо ягненка, лучше не менять наши привычки в угоду местному фольклору. Старайтесь избегать изюма или есть его очень умеренно. То же самое относится и к турецкому гороху, это прекрасный источник магнезии, клетчатки и медленно усваивающихся сахаров (он даст чувство сытости и поможет противостоять диабету), но вместе с этим это очень калорийная пища. Положите себе пару ложек и передайте блюдо дальше. Смело наполняйте свою тарелку пшеном, но все же не более трех раз подряд. Зернышки пшена не более калорийны, чем паста или рис, но вокруг каждого из них образуется тоненькая оболочка из сливочного масла, а оно – первейший враг тонкой талии. Надо ли говорить, что овощей можно есть сколько угодно? Не поступайте как дети, которые откладывают их на край тарелки, чтобы съесть в самую последнюю очередь: наоборот, начинайте с них, чтобы утолить первый голод. И тогда вы не станете ложками глотать пшенку.
