Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру
На Западе всю японскую кухню любят сводить к суши, что конечно же вовсе не отражает всего ее многообразия и изысканности. Японская кухня крайне разнообразна. А уж если говорить о сублимированных продуктах…
Настоятельно рекомендую всенепременно проверять, чтобы рыба в японском ресторане, куда вы пришли кушать, подавалась свежая – бактерии и других паразиты распрекрасно себя чувствуют именно в сырой рыбе, особенно любят они семгу.
Суши и сушими, ключ к стройной фигуре
Практически все фирменные блюда, которые вам могут предложить в японском ресторане, относятся к разряду отлично сбалансированных. В первых рядах этих блюд идут суши и сушими. Те, кто несколько более тщательно считает калории, предпочитают сушими: вместе с супом, салатом и небольшой пиалой риса они составят достаточно легкую, но богатую белком пищу. В суши много риса, но к нему отнюдь не всегда бывает добавлено много жира, это прекрасная пища для тех, кто хочет сохранить стройную фигуру. Будьте внимательнее, их стоит есть так, чтобы не испортить вкус: багетом или же просто пальцами. Западные люди имеют ужасную привычку макать суши в рисовый соус. С точки зрения японца, это настоящее преступление, сами они никогда не макают рис в соус – как же можно? Он же станет губкой! Чтобы не нарушить гармонии этих прелестных маленьких произведений искусства, слегка обмакнуть в соевый соус можно только рыбу. Это требует определенного навыка, но результат окупается сторицей.
Спагетти с кабачками, обжаренные в масле шалфея
Если бросить в кастрюлю, где варятся спагетти, несколько долек свежих фруктов, спагетти становятся питательной, легкой и содержащей все необходимые для здорового питания элементы пищей. Паста пене с зелеными бобами, паста орекьетте с брокколи или спагетти с кабачками, приготовленные в масле шалфея: калорий меньше, готовить легче.
На 6 человек
500 г спагетти
3 небольших кабачка
50 г свеженатертого пармезана
штук 15 листиков шалфея
80 г сливочного масла
соль, перец
пригоршня сосновых семян
Вымойте кабачки и дайте им обсохнуть. Снимите с них шкурку вместе с небольшим количеством мякоти, потом нарежьте сами кабачки тонкой соломкой. Вымойте и хорошо просушите листики шалфея. Растопите сливочное масло в довольно большой кастрюле (идеально в двухлитровой). Всыпьте в масло сосновое семя, листики шалфея и распределите их ровным слоем. Обжаривайте, пока они не станут хрустящими (помешивайте во время готовки). Вытащите листики шалфея и сосновое семя шумовкой и отложите куда-нибудь в сторону. Отварите спагетти в большом количестве подсоленной воды, но не дайте им развариться. За минуту до того, как слить воду, добавьте к ним нарезанные соломкой кабачки. Слейте, но оставьте немного жидкости. Смешайте пасту с маслом, в котором жарился шалфей, добавьте перец и хорошо встряхните кастрюлю. Теперь добавьте оставшуюся жидкость и снова встряхните. Подавать в предварительно разогретых тарелках. Перед подачей украсить хрустящими листиками шалфея и сосновым семенем и посыпать сверху пармезаном.
Темпура, даже если в меню написано, что она приготовлена из овощей и креветок, все равно одно из самых жирных блюд. Кстати, западный повар никогда не сможет достичь той ловкости и сноровки, что есть у настоящего мастера приготовления темпура. Как и мастера приготовления суши (suchiya), своему делу они учатся годами, годами осваивают мастерство жаренья во фритюре. Темпура это пирожок с почти просвечивающей насквозь шкуркой, буквально на пару секунд он опускается в кипящее масло с овощами, известное своими питательными свойствами.
Наконец, якитори (мясо, жаренное на вертеле, в оригинале корейское блюдо) – поистине диетическое блюдо, при условии, что вы не будете есть вместе с говядиной сыр. Кроме того, не забудьте дополнительно заказать салат из сырых овощей, потому что овощей в японской кухне немного.
Что касается десертов, искушению тут особо места нет, если, конечно, вы не большой любитель красной фасоли, клейкой рисовой пасты и зеленого чая (хотя я лично от него без ума). Японские десерты часто очень сладкие, очень мучные, очень пастообразные, очень клейкие и даже иногда очень горькие. Чтобы освежиться без калорий, закажите свежие фрукты, их всегда подают, или закажите мороженое или шербет и выпейте его с зеленым чаем. Это одновременно и вкусно, и полезно – в зеленом чае очень много антиоксидантов.
Итальянская кухня (за исключением пиццерий)
Режим питания итальянцев повсеместно считается образцом для подражания. Над традиционным режимом питания итальянцев, очень близким к знаменитому «критскому», стоит подумать: богатые крахмалом продукты в начале трапезы обволакивают желудок и стимулируют его деятельность, мясо (или нежирная рыба) и овощи доставляют необходимые волокна, витамины и обеспечивают чувство сытости. Вся трапеза сопровождается оливковым маслом и красным вином, которое, употребленное в умеренных дозах, способствует укреплению здоровья. Пиццу, богатую крахмалом, но содержащую мало белка, редко подают в ресторанах Италии, ее едят, когда надо заморить червячка сидя с друзьями или же просто перекусить на ходу. Фирменное «здоровое блюдо»: scaloppine al limone (небольшие шницели из телятины в лимонном соусе).
Разнообразные закуски
Закуски всегда все очень разные, но при этом полностью сбалансированы. Вы всегда можете выбрать себе хорошую закуску. Антипасты из жаренных на гриле овощей легче наших овощных салатов и прочих винегретов. Салат Капрезе (помидоры + моцарелла) заказывайте только в сезон (с мая по сентябрь), иначе совершенно безвкусные ломтики помидора обязательно зальют ведром оливкового масла. Спросите у официанта, какую моцареллу использует шеф-повар: из молока черных буйволиц – она самая распространенная во Франции и самая лучшая – или из коровьего молока, первая более жирная. Что касается протеинов, то прекрасным выбором станут брезаола, карпаччо из говядины или рыба-меч и мортаделла, они уменьшают поступление жиров, что прекрасно сочетается с углеводами, которые поступят с пастой.
О эти пасты!
Пасты (как и все богатые крахмалом продукты) годами были глубоко противны диетологам. Ныне эти почтенные эскулапы говорят, что, даже если вы худеете, паста это не тот продукт, в котором следует себе отказывать. Чтобы она принесла вам пользу, приучите себя есть пасту, сваренную так, как варят сами итальянцы: неразваренную, так она легче усваивается организмом, после такой пасты чувство голода придет к вам позднее, она снабдит вас энергией на более длительный срок.
Итальянцы едят пасту как закуску, а не как главное блюдо. Главным блюдом у них обычно служит мясо или рыба и овощи. И это вовсе не бессмыслица с точки зрения пищевой ценности, потому что углеводы (паста) поступают в организм еще до основного блюда, состоящего из протеинов и овощей. Итальянцы – это одна из наименее подверженных полноте и наиболее невосприимчивых к американскому режиму питания наций. Нам всегда сложно воспроизвести итальянский режим питания, потому что мы, французы, не привыкли, что еда подается именно в такой последовательности. К тому же подающаяся во Франции паста или ризотто почти всегда считаются главным блюдом, итальянцы же едят их гораздо меньшими порциями. Чтобы отведать традиционного с той стороны Альп кушанья и не стать похожим на монструозных толстяков из фильмов Федерико Феллини, спросите, нельзя ли подать вам одну тарелку с пастой на двоих – тем самым вы превратите ее в закуску.
Сочетаемость продуктов
Если вы заказали пасту как главное блюдо, закуску выбирайте, руководствуясь ее заправкой. Выбрав пасту с рыбой или мясом (спагетти с мясным рагу… ммм), закажите салат или другую овощную закуску и проследите, чтобы в ней было мало сыра. Пасты с рыбой, как правило, более диетические, потому что в них меньше жиров и их никогда не украшают сыром, это считается неверным с точки зрения гастрономии (а ведь эти римляне не дураки, им не ударила в голову слава их всемирно известного сыра пармезан!). Если же вы выбрали простую пасту, рис или вегетарианское равиоли, выбирайте не те, в которых больше жира и нет овощей (писту, четыре сыра, карбонару, ризотто по-милански), а те, что подаются с томатным соусом (даже если вы почти на сто процентов уверены в том, что ответ будет утвердительным, поинтересуйтесь, из свежих ли он помидоров), овощами, соусом арраббиата или путанеска (оливки, анчоусы, каперсы). Недостаток белков следует восполнить сыром или закуской из овощей, рыбы или мяса.
Еще до того, как оказаться у вас во рту, прежде чем вы сами польете ее соусом, паста уже бывает обильно полита оливковым маслом. Зная об этом, я всегда прошу официанта лить в пасту не слишком много оливкового масла. Каждый второй раз в ответ я получаю снисходительную улыбку и вижу в его глазах усмешку, и все же в итоге я получаю то, о чем прошу.
