Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру
Благодарности
За помощь в написании этой книги мне бы хотелось поблагодарить:
доктора Каролину ЛеМаршан-Дюро, специалистов по питанию при больнице Амбруаза Паре в Болонье, Мэрион Ругьери, Николя Рашлена, Этьена Кемфа, Боба Элье, Тристана Леконта, Марка Леви, Жюльен Хюснот, Матильду и Сильвен, Сильвию Делассю и Кристель Мушард.
Также я очень признательная за полезные советы и литературу:
Мишелю Герару и Стефану Маку, профессору Дэвиду Хаяту, Жоэлю де Росне.
И отдельное спасибо я бы хотела сказать своему любимому, своей второй половинке.
Примечания
1
Banania – популярный во Франции шоколадный напиток. – Прим. перев.
2
Ватель – легендарный французский повар. – Прим. перев.
3
Тапенада – провансальское блюдо из каперсов, маслин и анчоусов. – Прим. перев.
4
Тарама – греческое блюдо из копченой тресковой икры. – Прим. перев.
5
PNNS – главной целью Национальной программы здорового питания является улучшение здоровья населения, поэтому она дает советы по одному из основных составляющих здоровья – правильному питанию; http://www.mangerbourger.fr
6
Приправа к рыбному супу. – Прим. перев.
7
Очень тонкие листы на основе муки, воды и соли. – Прим. перев.
8
L’Atelier Robuchon: 75007, Париж, улица Монталамбер (Montalembert). La Fontaine Gaillon: 75002, Париж, площадь Гайон (Gaillon).
9
Треска по-провансальски – рубленая треска с маслом или сливками с чесноком. – Прим. перев.
10
Бамия – овощная культура, распространенная в ряде стран Южной Европы, в Америке, Африке и Азии. – Прим. перев.
11
Зеленый соус – соус из салата или трав. – Прим. перев.
12
Crème anglaise – напоминает заварной, но намного жиже. – Прим. перев.
13
По книге «Худейте аккуратно» Алена Делабо и Жан-Робера Рапена, Париж, Albin Michel, 2005.
14
Ресторан Тиу: 750007, Париж, бульвар д’Орсе и улица Сюркуф.
15
Кассуле – рагу (из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске). – Прим. перев.
16
Мешуйа – салат из обжаренных перцев и томатов, с тунцом или сардинами, яйцами, маслинами и каперсами с оливковым маслом. – Прим. перев.
17
Торговая марка для сети ресторанов быстрого питания, зарегистрированная знаменитым каталонским поваром Ферраном Адриа (владельцем знаменитого испанского ресторана «Булли»), который полагает, что быстрая еда вполне может быть здоровой и сбалансированной.
18
Флёр-де-Сель – элитная морская соль, собирается вручную с мелких соляных лагун в регионе Камарг в дельте Роны на юго-востоке Франции. – Прим. перев.
19
В этом разделе приводится пространный список сыров, которые в России либо вообще неизвестны, либо очень дороги и потому большинству потребителей недоступны. Поэтому мы решили его опустить, а интересующихся питательными свойствами популярных отечественных сыров адресуем к «Книге о сыре» В.Л. Бегунова (М., «Пищевая промышленность», 1974). – Прим. ред.
20
AOC – Appellation d’Origine Contrôlée, контролируемое наименование происхождения. Знак качества, подтверждает высочайшее качество того или иного продукта. – Прим. перев.
21
В России лучше покупать отечественное сливочное масло, изготовленное по ГОСТу. – Прим. ред.
22
Rainbow Warrior – название кораблей организации Гринпис. – Прим. перев.
23
MSC: www.msc.org
24
http://info.greenpeace.ch/fr/diversite/documents/200506
25
«Физиология вкуса, или Размышления о гастрономии: теоретическая и историческая работа, освещающая вопрос распорядка питания в течение дня, посвященная любящим вкусно покушать парижанам, составлена профессором, членом многочисленных литературных и научных обществ». Жан-Антельм Брийя-Саварен, Париж, 1826.
26
Три звезды – высочайшая награда для европейского ресторатора. Одна * говорит о том, что ресторан очень хорош в своей категории, ** – о том, что в ресторане отличная кухня, в такой ресторан можно и заглянуть, *** – работа шеф-повара выше всех похвал, не побываете в таком ресторане, много потеряете. – Прим. перев.
27
История французской кухни, Жан-Луи Фландрена и Патрика Рамбурга, Париж, изд-во Editions Audibert.
28
Гуакамоле – пюре из авокадо и томатов со специями (обычно перец чили). – Прим. перев.
29
Кухня гурмана, Мишель Герар, Роббер Лаффон, Париж, 1977.
30
Мэрион Ругьери, Дневник Ялды, Grasset, Paris, 2005.
